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保久乳

圖片來自peekme

保久乳。原圖鏈接

保久乳(英語:extended shelf life milk;德語:länger haltbare Milch)是利用「超高溫殺菌&無菌包裝」的技術,把生乳中的細菌幾乎殺光,再採用無菌充填包裝。因此不需要加防腐劑、不用冷藏,就可以常溫保存長達6個月。

簡介

保久乳是一種牛奶產品,在未開封包裝中(若有依指示妥善冷藏)保存期限介於鮮奶(5~7天)和超高溫殺菌牛奶(3~6個月)之間;營養價值也是介於兩者之間(鮮奶 > 保久乳 > 超高溫消毒牛奶)。

高溫殺菌安全保存

鮮乳和保久乳的來源其實完全一樣,都是100%的生乳,只是兩者在包裝及殺菌的製程上,採用不同的方式,因而產生保存期限的差異。鮮乳採用的是高溫短時間(72oC,15秒)或超高溫短時間(120-130oC,2秒)此二種殺菌方式,無法達到完全無菌的狀態,所以鮮乳的保存期限通常大約只有十天,而且一定要冷藏。

保久乳則不同,它採用130-150oC(1.5-15秒)來滅菌,能將生乳中的細菌幾乎殺光,而且採用無菌充填包裝,因此根本不需要添加防腐劑,保存期限不僅可以長達六個月,也只要常溫保存即可。

風味差異

高低溫殺菌會影響奶香差異

在超高溫滅菌的過程中,蛋白質(乳球蛋白)產生化學變化,有些微焦味生成,脂肪也會生成揮發性成分,因此保久乳跟鮮乳的味道會有所不同,有的時候甚至比鮮乳還具有濃厚味道,但消費者必須注意的是,保久乳的保存期限主要取決於滅菌條件的劇烈與否,在保存期間保久乳味道仍會慢慢改變產生不良味道,因此消費者在飲用保久乳的時候,還是先用子和頭去品評保久乳的味道是否正常,以確認保久乳的品質沒有問題。[1]

保久乳與鮮乳

營養價值差異不大

鮮乳和保久乳的來源一樣,都是100%生乳,只是因包裝及殺菌的方式不同,產生保存期限的差異。許多人都對保久乳存在錯誤的認知。其實,保久乳不但沒有添加防腐劑,營養更不輸鮮乳。保久乳與鮮乳兩種奶營養是差不多的,根據台灣食品資料庫公布的資料,相同份量的全脂鮮乳/全脂保久乳的熱量、蛋白質乳糖質分別為:151/149(大卡)、7.4/7.2(g)、10.6/10.8(g)、250/228(mg)。由此可見,2者差異並不大。[2]

保久乳更具便利性

鮮乳的營養成份包括了蛋白質、脂肪、碳水化合物(乳糖)、礦物質及維生素,高溫殺菌只會破壞少許的對熱敏感的營養素維生素C,大部分的營養成份都能保留,因此鮮乳跟保久乳的營養成份大部分是相同的,而且也不必擔心保久乳會有營養成份流失的問題。保久乳比鮮乳還多了一些便利性,因為常溫保存的特性,出外踏青登高還能隨身攜帶,可以隨時補充體力。

參考資料