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關東糖

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關東糖,又稱灶糖、大塊糖、麻糖、糖瓜,是中國傳統名點,用麥芽小米熬製而成的糖製品。

據《新校天津衛志·風俗》:「二十四日,相傳灶君朝天,設糖果而餞之。」說明天津在明代設衛後,就有糖瓜祭灶風俗。[2]抽為長條型的糖棍稱為「關東糖」,拉製成扁圓型就叫做「糖瓜」。其風味獨特,有粘性,香酥可口,深受關東男女老少的喜愛。

基本內容

中文名:關東糖

製作流程:熬糖、起鍋、揉糖、拔糖

別名:灶王糖、大塊糖、麻糖、糖瓜

分類:中國傳統名點

主要食材:麥芽、小米

時間:農曆臘月二十三

口味:又酥又香、有粘性

主要成分:麥芽糖

發展歷程

糖瓜是天津人熟悉的節令食品。糖瓜實際是麥芽糖,皆由糖坊製作。製作麥芽糖的作坊稱糖坊,舊時天津的糖坊多集中在估衣街一帶。由於自關東傳入,麥芽糖又稱關東糖。據《新校天津衛志·風俗》:「二十四日,相傳灶君朝天,設糖果而餞之。」說明天津在明代設衛後,就有糖瓜祭灶風俗。早年天津祭灶日在農曆臘月二十四,後改為臘月二十三,這一天是春節前的小年,俗話說「糖瓜祭灶,春節來到」。老天津衛家裡鍋台旁大都有灶王爺龕,祭灶時把年糕、糖瓜供奉於前,為的是用糖糊住灶王爺的嘴,讓他「上天言好事,回宮降吉祥」,於是糖瓜成了天津的一種特色節令食品。為此每逢農曆臘月二十三,糖瓜銷量大增。[2]

關東糖又稱灶王糖、大塊糖。一年之中,只有在小年前後才有出售,它是祭灶神用的。清人寫的《燕京歲時記》中記載:清代祭灶,供品中就有」關東糖」「糖餅」。關東糖在東北的農村、城市裡,大街小巷、街市上,都有小販叫賣: "大塊糖, 大塊糖,又酥又香的大塊糖。」乳白色的大塊糖,放在方盤上,一般有三寸長,一寸寬,扁平,呈絲條狀。新做的大塊糖,放在嘴裡一咬,又酥又香,有粘性,有一種特殊風味,是關東男女老少都十分喜愛的一種糖。

20世紀30年代以前,糖坊將糖瓜批發給小販,小販再將它們賣出。由於糖瓜類食品遇潮氣或氣候稍暖都會變黏,小販們都想早點把躉來的糖瓜脫手,「一個很好的辦法就是向自己住處周圍的大宅門踹」。「踹」是天津方言,一種硬派式的推銷方法,即小販們或遊手好閒之人,多在年節時給大戶人家送去某種應節食品、用品,索價甚高。早年的糖坊很多,隨着西方糖果的引進,傳統麥芽糖的市場逐步萎縮。

現關東糖已從灶王爺的祭桌上走下來,廣為百姓享用。

風味特點

真正地道的關東糖,其堅硬無比,摔不碎,吃時必須用菜刀劈開,質料很重很細。口味微酸,中間絕沒有縫隙。

種類區分

灶糖是一種麥芽糖,粘性很大,把它抽為長條型的糖棍稱為「關東糖」,拉製成扁圓型就叫做「糖瓜」。冬天把它放在屋外,因為天氣嚴寒,糖瓜凝固得堅實而裡邊又有些微小的氣泡,吃起來脆甜香酥,別有風味。糖瓜分有芝麻的和沒芝麻的兩種,用糖做成甜瓜形或北瓜形,中心是空的,皮厚不及五分,雖大小不同,但成交仍以分量計算,大的糖瓜有重一二斤的,不過用作幌子,買的人很少。

各地的糖性狀和叫法都有區別。東北叫關東糖,通常會拉成長條狀,或許再沾上點芝麻,形態中空外實,凝固的糖里夾雜着豐沛的氣泡。吃起來口感酥脆,入口即化,而且帶着特殊的焦糖甜味。晉西北地區叫麻糖,山西大同的麻糖是用優質小米熬成「餳」,再加入磨好的小米麵攪拌均勻,通過特殊工藝發酵和固化處理,做成各種形狀的糖塊,有玉骨麻糖、擦酥麻糖、夾餡麻糖、瓜蛋糖、板子糖等。[1]

參考文獻