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北渡魚

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中文名稱 北渡魚 產 地 重慶綦江 菜 系 川菜，重慶江湖采 吃 法 一魚三吃 味 型 麻辣、酸菜、番茄三種味型

北渡魚起源於綦江縣北渡鄉，它講求的是一魚三吃，有麻辣魚、酸菜魚、番茄魚三種味型，屬於重慶江湖菜。

關於「北渡魚」

說到吃魚，重慶出名的魚不少，吃法也很多，特色更是不勝枚舉。到過綦江的人都知道，從綦江高速路口下道，最吸引眼球的莫過於招牌菜——「北渡魚」了。

北渡魚酸菜味

沿着主幹道兩旁數下來，少說也有五六家北渡魚餐館。大家都打出了不一樣的招牌，力證着自己是最老牌、最正宗、第一家什麼的，以求博得食客的青睞。

其實，當地人也說不清哪家更好，都只是憑着個人口味選出心中的「正宗」罷了，頗有點「借問酒家何處有，牧童遙指杏花村」的味道。

而如今路邊這些響噹噹，頗有些名頭的北渡魚，並不是一開始就出現在這裡，而是出自綦江城邊一個叫北渡的渡口，最先做北渡魚的是一位名叫吳雲文的漁夫。

北渡，也許從現在的地圖上很難找到它的蹤影。綦江人習慣把綦江與江津交接的地方，描述為「北渡」。這裡原來是一個鄉，與城區近在咫尺，綦江河從這裡流過，有一個繁忙的渡口，對岸就是210國道，又是渝黔鐵路的綦江北站，所以這裡十分繁華。

很久以前，這裡的一些人靠打漁為生，又根據當地「重」口味的愛好，將現剮的野生青魚放入鍋中，往鍋中撒上大把辣椒、花椒、大蒜和一些特有調料，再淋上沸油。做出後的魚，不僅肉質鮮嫩，而且很入味。吃過的食客都說，北渡魚麻辣得嘴皮打架，硬是過癮。

於是，此種做法在當地得到了推廣。後經一些來此經商的客人或者過路的司機廣為宣傳後，北渡魚逐漸有了名氣。

除了這道江湖菜外，在綦江區博物館內還有一件保存完好的魚化石，被考古專家稱作北渡魚的祖宗。它始於侏羅紀時期，到白堊紀時，就演變成真骨魚種類之一的鯉魚化石。而正因為它的出土地點，恰恰是現在綦江城邊北渡，更是肯定了此種說法。

不管歷史的真相如何，現今，北渡魚已經成了綦江的招牌，深受着各地食客的喜愛。當然，好吃不過北渡魚，如果你還沒有吃過，那麼你就不能說你到過綦江了。

一魚三種吃法

北渡魚，之所以和其他特色魚有所區別，是因為它並不僅只有重慶人特愛的麻辣味，而是講求一魚三吃。

顧名思義，這裡的一魚三吃講的是三種口味，分別是麻辣、酸菜、番茄三種味型，由不同的主廚操刀，從做法到吃法都各有講究。

北渡魚麻辣味

北渡魚形成三種主打味型後，便無一例外地都是分由三個廚師各司其職。以下是三種主要味型的具體製作方法：

麻辣魚

魚治淨後嶄塊，以白酒、鹽醃2分鐘，清水淘淨後，倒入炒好料汁的鍋中燒片刻，加水煮，大火猛攻4至5分鐘，盛缽。另起鍋，煉純菜油，下辣椒麵、花椒麵、蒜粒爆香後，澆魚上。( 注1.制料汁法：煉純菜油，下自製豆辯、老薑粒、蒜粒、鹽、味精，炒香後撈渣，成料汁。注2. 與翠雲水煮魚的不同之處：一是不用白水煮，二是不切片，三是不用辣椒節子與花椒粒。)

酸菜魚

魚治淨後切片，再以清水反覆洗淨血水，用紗布包裹魚片，擠去水分。碼鹽、雞蛋清與芡粉。酸菜用混合油炒好備用。下色拉油入鍋中，放酸菜、姜米、胡椒翻炒，加水煮開後，放鹽、雞精、味精少許。撈酸菜入盆，下魚片，不超過3分鐘即撈起，蓋在酸菜之上。另起鍋，下純豬油，煉化後放泡辣椒、泡姜、蒜米、芝麻和香蔥略炒，澆於魚上即成。

蕃茄魚

魚治淨後切片，再以清水反覆洗淨血水，用紗布包裹魚片，擠去水分。鍋中下純豬油，炒蕃茄片刻後，放入少量番茄醬，再炒後加水燒開，放少量鹽、味精、雞精，再下魚片，不超過3分鐘即盛缽。另起鍋，下純豬油，煉化後放姜米、芝麻和香蔥略炒，澆於魚上即成。

配菜的講究

吃魚送幾個小菜，似乎成了習慣了。吃北渡魚，配菜可以說是精心配製。常見的下酒菜有油酥花生米、豌豆米，加上下飯菜鹽蛋、鹵耳朵、涼藕丁、糖水蒜頭，這樣的組合已經很完美了。再加上樸實的小饅頭，就極其實在了。

試想一下，餐桌中間放上麻辣、酸菜、番茄三大主味魚，周圍擺滿了下酒菜和下飯菜，滿足了一家老小每個人對味蕾的各種挑剔。口味重的，麻辣魚完全符合他的胃口；喜歡清淡的，番茄魚剛剛滿足他的要求；喝酒聊天的，花生米和豌豆都是再合適不過的；需要吃飯的孩子，鹽蛋和糖水蒜頭都是很好的配菜。

除此之外，還有一樣配菜可謂是老少皆宜，這就是魚湯抄手。魚湯抄手，不算是一魚三吃中的任何一種，而是用魚骨頭加上酸蘿蔔熬湯煮成的抄手。遵義跑長途的師傅張輝每次都會特意來綦江吃北渡魚，對這個魚湯抄手更是讚不絕口：「這個抄手，只有在這才有這個鮮爽！」

原料

北渡魚，眾所周知最早的魚兒來自綦河。當時的綦河還沒什麼污染，野魚的種類與數量都較多，如草魚、鲶魚、鯉魚、鯽魚、黃辣丁。河裡的魚，自然生長，魚肉鮮美絕倫。如今，綦江的北渡魚來源沒有統一的地方，但為了保住北渡魚這塊招牌，各家都儘量採購野生魚。

「只有野生魚，才能保證魚肉嫩、滑、鮮美。」望江北渡魚老闆吳文友告訴記者，「再過10年，北渡魚肯定首選野生魚。這是老規矩，不能丟！」

影響

北渡，在綦江的地圖上也許很難找。但，如果來綦江不吃北渡魚，你就白來了。北渡魚，從上個世紀七十年代北渡大橋邊小店開始，發展到今天在綦江城區已經有多家北渡魚酒樓，甚至分店開到了重慶等地。

「走，去綦江吃北渡魚去。」這句話在南來北往食客口中極為流行。每年一到節假日，各大北渡魚餐館生意都會極為火爆。有人等不急了，寧願和別人拼桌也要一飽口福；有人吃了，意猶未盡喊：「老闆，再做一條，打包打走！」有人開了100公里的車，就為吃一頓北渡魚……貴州、雲南、湖南的食客們，不管能不能適應江湖味勁爆的感覺，都在品嘗後紛紛伸出大拇指。更有甚者，雲南商人出重金請望江北渡魚的老師傅去雲南技術指導開店。

幾年來，國家級、市級大小媒體都對北渡魚進行了全方位探秘。如今，北渡魚已經成為綦江一張響亮的美食名片。