滷味張(李林洲)檢視原始碼討論檢視歷史
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《滷味張》是中國當代作家李林洲寫的散文。
作品欣賞
滷味張
「'滷味張』出事了！」
「沁城店食品變質，被舉報關停了！」
「罰款10萬元，小孬好慘呀！」
……
消息，傳聞，如同暴雨來臨前的滾滾烏雲，瞬間瀰漫籠罩了整個西山村，大夥心裡沉甸甸的，再無往日的歡樂和朝氣。
「滷味張」滷製食品，是遐邇聞名的百年品牌，邵州縣西山村的致富產業。全村180戶，有120戶開滷味店，遍及全國100多個縣市，僅此一項，年創利潤5000餘萬元，人均收入4萬元以上。如果「滷味張」牌子倒了，市場沒了，豈不「辛辛苦苦幾十年，一夜回到解放前」？那真要了西山人的命喲！
西山村兩委、「滷味張」食品產業合作社如臨大敵，緊急啟動應急預案，調集人馬火速開赴沁城，協助當地公安、工商、食監等部門深入調查，處理善後事宜。
調來查去，挖地三尺，衛生防疫、原料配送、倉儲保管、操作流程等環節都沒問題，可為什麼滷製品顏色變綠變淡、口感變怪變酸，以致於新老主顧怨聲載道、群起而攻之了呢？大家議論紛紛，百思不得其解。沁城店只好繼續閉門歇業，店主小孬叫苦不迭。
「問問三娃爺唄，他見多識廣，也許能說出個道道來。」有人提議。
「對對，咋忘了，該請教請教老先生才是！」眾人異口同聲，像抓着救命稻草一般興奮。
三娃爺姓張名三娃，「滷味張」的第十代傳人，西山村「滷味張」食品產業的首創者、總顧問。說起他與「滷味張」的結緣，還要追溯到很久很久以前。
三娃爺生於1932年，父母早亡，孤苦伶仃，靠左鄰右舍大爺大嬸周濟施捨艱難度日。在他10歲時，邵州一帶兵災、蝗災、旱災交織疊加，民不聊生，餓殍遍野，他隨逃亡大軍外出乞討，幾經輾轉，糊裡糊塗，竟流落到豫東汴京開封。
開封的一家飯店收留了他，跟着張師傅學徒。張師傅也是命運多舛，人到中年，無兒無女，一個人蝸居在郊區自家草房裡。他看三娃實誠、勤快、口甜、有眼力，漸生憐憫、憐愛之情，便認三娃為義子。三娃知恩圖報，把張師傅當作親生父母一樣孝敬。後來，張師傅因病被辭，失去生活來源，是三娃用自己的微薄薪資供奉老人，吃穿醫用，無微不至。
話說1944年底，張師傅身羸體弱，臥病在床，自知時日無多，便讓三娃從牆旮旯刨出一個瓦罐，從瓦罐里掏出一個皮夾，從皮夾里翻出一塊絹布，絹布上密密麻麻都是字。張師傅氣喘吁吁地說，三娃呀，這是啥？這是我們老張家「滷味張」的祖傳秘方啊。從清朝康熙年間開始，開封張家就以滷製食品為生，傳承已過九代，在豫東豫南地區頗有名氣，堪稱一絕。日本鬼子入侵中國後，硬要逼我爺爺交出秘方，爺爺誓死不從，小日本惱羞成怒，將我家滿門抄斬，唯有我那時外出未歸，僥倖躲過一劫。
張師傅咳了咳嗓子說，三娃，我遺憾啊，沒有能力能耐、也沒有心思心情再開滷味店，沒有將「滷味張」發揚光大。慶幸的是，我遇見了你，撿到了一個好兒子。現在，我把「滷味張」秘方交託於你，這是咱張家的傳家寶，也是無價之寶，你一定要珍藏好、保管好，希望有朝一日，能把「滷味張」重新開起來，重振「滷味張」盛名——你應該是咱「滷味張」第十代傳人！
張師傅努了努力氣繼續叮囑，兒啊，滷味秘方，有原料、有配比、有工藝、有要領、有要求，你可要銘刻在心，仔細琢磨，我也會抽空給你講解演練的。切記，民以食為天、食以安為先，做飲食生意一定要講道義、講良心，貨真價實、童叟無欺，這樣才能做得長久、獲益長久，就像北京同仁堂訓誡的那樣，「炮製雖繁必不敢省人力，品味雖貴必不敢減物力」；還有，祖訓有言，秘方傳男不傳女，更不可與外人道也……
三娃淚流滿面，向張師傅重重地磕了三個響頭，又向牆上的張氏譜軸重重地磕了三個響頭……
披麻戴孝送走張師傅，三娃繼續在飯店務工，由打雜到幫廚，由掂勺大廚到後廚總管，解放後又在開封娶妻生子。待有了一定積蓄，便盤下一處門店，干起「滷味張」生意，中間曲曲折折、幾起幾落自不多言。三個兒子長大後，也都子承父業，生意風生水起。新世紀以來，麻辣鮮香、風味獨具的「滷味張」，連續獲評「河南名吃」「百年老店」「非遺美食」等榮譽稱號。
2010年，耄耋之年的三娃爺葉落歸根，回到老家邵州西山村。看到家鄉的巨大變化，他甚是欣慰，但許多年輕人無所事事游遊逛逛，又令他擔憂。鄉親們怎樣才能有活干、富起來呢？他解囊修過路，捐資蓋過樓，但那只是一時救急、臨時輸血，不抵大事、無關久遠哪！
歷經無數個輾轉反側不眠之夜後，他決心下定，「聚室而謀」，告祭義父，獻出秘方，造福桑梓。於是，便有了西山村「滷味張」產業合作社，有了「公司+農戶」經營模式，有了星星之火可以燎原。三娃爺感到由衷欣慰。
畢竟年紀大了，體力精力不濟，三娃爺對西山村「滷味張」扶上馬送一程後，交由年輕人獨闖江湖了，而他自己深居簡出，閉目塞聽，當起了「八賢（閒）王」。這次直到有人找上門來，他才知曉「滷味張」出了事兒，不禁一驚，他涉足滷味行業50餘年，從沒出過安全事故啊。
「你們都說的不少了。問沒問過小孬，這鍋滷料滷汁，用了多長時間？鹵過多少成品？」三娃爺沉默半晌，一字一頓地說。
合作社主任立馬電話詢問，「小孬說，四個多月吧，每天加工100多斤。」
「操作細則上，規定多長時間？多少成品？」三娃爺問。
「一鍋滷料滷汁，以百天為限，每天百斤為限。」合作社主任說。
三娃爺的臉立馬黑了下來，「你們怎麼監管的？四個多月是百天嗎？一百多斤是百斤嗎？百天為限不可超時，百斤為限不可超量，是先輩無數經驗教訓的總結，這都是培訓期間再三強調過的。一鍋滷料不就幾十元嗎？不講良心，不守祖訓，缺乏敬畏，缺少匠心，光想着投機取巧，偷工減料，降低成本，最後只會砸了自家的飯碗！」
一干人唯唯諾諾，俯首垂肩，面紅耳赤。
後來，合作社親自做實驗，問題果真出在滷料超時上，鹵品超量上，正像所有商品，超出保質期、載荷量、承受力，都難免出意外、出差錯、出問題一樣。看來，「古之人，不余欺也」。
兩個月後，沁城「滷味張」重新開張，相信邵州西山村的小孬以及小孬們，在產業振興、品牌傳承的道路上，會走得更沉穩、更紮實吧！[1]
作者簡介
李林洲，河南濟源邵原鎮人，原濟源廣播電視台台長、濟源日報副總編。