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卤汤 |
卤汤是一道菜品,制作原料主要有八角、花椒、孜然、京葱、生姜等,口味鲜美。目前市场上卤菜主要分为五香味红卤, 辣卤,白卤等。
卤过菜肴的卤汤,应该勤加保养,以便下次使用。卤汤用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美,
这就是“百年老卤”受欢迎的原因。妥善的保管好卤水,才能保证卤汤经久不坏,质量不受影响,所以,
应该重视卤汤的保管与存放,储存卤汤,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,
铁器容易生锈,木器有异味,如果使用陶器不方便也可用不锈钢代替,卤汤上面有一层浮油,对卤汤起一定保护作用,
但是物都是有两重性的,浮油多了对卤汤也会起到破坏作用。因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键。实践证明,
浮油多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤汤之上有薄薄的一层为宜。若无浮油,则香味容易挥发,卤汤容易坏,
卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。
中文名卤汤
外文名Halogen soup
口 味咸、鲜主要食材八角,孜然,花椒,白芷
主要食材:八角、花椒、孜然、白芷等等 口味:咸、鲜
菜品简介
卤汤是制作卤菜的最重要的辅助原料,是为制作卤菜而做的前期准备。当前市场卤汤主要分为两大类,
高汤熬制而成,高汤的成本相对来说要高了不少了;另一类是相对较为简单的,
比如卤中仙的卤汤就可以用自来水加上各色卤料熬制,味道好,操作简单,成本低廉,是不错的选择。
卤汤制作主要分为两个类型,一种是高汤制作,这个成本较大,这就不讨论。另外一种就是老卤这样类型制作卤菜的方法,廖排骨就是这样的。
原料设备
30尺寸桶一个,5公斤自来水,料包一个,京葱2根,生姜两个,盐,
料酒,味精,红曲米等
制作过程
将料包放入自来水中加热煮,记得要煮开。加入适量的各色调料搅拌,第一次的卤汤加料一定要足量,这样才能够保证味道
卤汤做出来的口味好不好决定着卤菜的质量。卤菜这个东西比较特别,新卤汤第一次做出来的产品味道相对来说不是最好的,
卤过一次菜的卤汤做出来的东西才是让人满意的。
卤汤分类
红卤汤卤不同的产品要注意区分,禽类比如鸡爪,鸭爪,鸭翅等用一锅卤汤;猪类比如猪头肉,猪蹄,猪耳朵,牛肉用一锅卤汤,
如果大杂烩放在一起就会导致串味,非常的影响口感的。辣卤是要在红卤的基础之上做出改变的,在北方比如河南等地比较喜欢辣的,
头骨香辣鸭在当地就比较受欢迎了;白卤主要在江浙一带受欢迎,譬如泡椒凤爪、白斩鸡等是代表了。
卤汤保养
一:用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净。
二:保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才能保证卤水及卤制品的质量。
三:春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。
四:夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)
五:虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,卤水还是应该烧开最少2至3次,放在固定的地方不动。
六:冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。
七:卤水每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越酽的时候,就必须用鸡血(一只鸡的血加1千克水)
与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
八:经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。
卤水要在遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。
九:冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,股可以用冰箱来保管卤水,具体做法是,
把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。[1]