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合川桃片是是重慶市合川區漢族傳統名點之一。合川桃片地理標誌產品保護範圍為重慶市合川區現轄行政區域[1]。始創於1840年。用上等糯米核桃仁、川白糖、蜜玫瑰等原料,精製加工而成。特點為粉質細潤,綿軟,片薄,色潔白,味香甜,突出濃郁的桃仁,玫瑰香味。1917年曾在巴拿馬博展會上,獲巴拿馬金質獎。

目錄

製作方法

1.選料:選大粒糯米,用羅篩掉雜質和碎米,用50~60℃的熱水淘洗約10分鐘,撈起瀝去水分後,加蓋捂20分鐘即可攤開待用。

2.炒米:將捂好的糯米,以油制過的河砂拌炒,火勢要旺,每鍋炒米1公斤,要求炒到糯米「跑面」時,快鏟起鍋,用 羅篩去砂子即可。

3.磨粉與回粉:將炒制的糯米用電磨磨成細粉,以90~100眼篩過篩。篩出的稱為「火粉」,將「火粉」置於晾席上攤 開吸水回潮,時間在3天以上,直到手捏粉子成團,不散垮即為回粉。夏季用回粉需加微火炒熟,冷卻後方可使用[2]

4.制攪糖:川白糖加水,按10∶3的比例放入鍋里溶化煮沸後,以蛋清或豆漿提純,除去雜質、糖泡子,加飴糖(數量為川白糖的5%)繼續熬製,夏季熬至130℃左右,冬季熬至120℃左右,將糖水滴入冷水中能「成團」時,即起鍋。起鍋後邊下化油邊攪拌,直至糖油充分混合翻砂後,置於案板上冷卻,用擀筒擀散成細糖粉,過篩後即可使用。

5.製漿桃仁:精造漂白的核桃仁,切碎過篩,選出顆粒均勻的碎桃仁,以提糖水漿制,加蜜玫瑰、川白糖拌勻即可。

6.拌合與裝盆:將回粉與攪糖充分揉合後,分3層裝盆,以1/3裝底、面層,以2/3拌合漿桃仁放中層,3層都要使用 「銅境」走平,最後捶緊,走平。

7.燉糕:將裝盆的糕坯置於熱水鍋里搭氣,水溫50~60℃,時間2~3分鐘,即可起鍋靜置回潮,到次日糕質綿軟緊密 時,即可切片。

8.切片包裝:將燉好的糕坯倒出,用機器切片。

種類

1、綠豆薄荷桃片

它是在合川桃片的基礎上增加了綠豆薄荷等純天然原料,使其該產品在夏日炎炎的季節食用時,清涼解暑,其口感特別爽心潤口,是老少皆宜的營養、休閒、旅遊食品,也是饋贈親友之極品。

2、營養八珍桃片

它是在合川桃片的基礎上增加了芝麻枸杞等純天然原料,使其風味獨特、養心明目、芳香濃溢,其口感是傳統的合川桃片所沒有的,是老少皆宜的營養、休閒、旅遊食品,也是饋贈親友之極品。

3、精製椒鹽桃片

它是在合川桃片的基礎上增加了花椒精鹽等純天然原料,使其風味獨特、酥脆化渣,是品茗佐酒、饋贈親友之極品。也是老少皆宜的營養、休閒、旅遊食品。

4、保健系列桃片

它是在合川桃片的基礎上增加了食品與藥品之間的純天然植物原料,使其人們在品嘗傳統名特食品的同時也讓身體享受保健功效的作用。長期食用能產生開胃健脾、補腎壯骨、容顏益壽等效果。是老少皆宜的營養、休閒、旅遊食品,也是饋贈親友之極品。

視頻

合川桃片相關視頻

合川桃片

參考文獻