周乐凯 津门小吃“耳朵眼炸糕”查看源代码讨论查看历史
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《津门小吃“耳朵眼炸糕》是中国当代作家周乐凯写的散文。
作品欣赏
津门小吃“耳朵眼炸糕
大凡来天津的客人，都要品尝一下号称津门三绝的小吃：“狗不理”包子、“耳朵眼”炸糕、“十八街”麻花。好客的天津人更以这些食品作为美食招待客人，馈赠亲友。久而久之，不仅沽上有名、享誉全国、而且受到国际友人的青睐；成为凝结天津人深情的天津特产。
我家住在红桥区西站附近，距离“耳朵眼”炸糕老店不是很远，小时候，经常看到耳朵眼胡同口购买炸糕的顾客排成长龙，很是纳闷；津门炸糕品种多得很，为什么人们对 “耳朵眼”炸糕情有独钟呢？这里的炸糕为什么又以耳朵眼来命名呢？
原来，清朝光绪年间（1892年）在天津旧城北门外，有一条津城众所周知的胡同，即狭长又奇窄，这条阴暗的胡同大约一米多宽；名为“耳朵眼胡同”。
恰巧紧挨着胡同西口有一家刘姓炸糕店，掌柜的名叫“刘万春”，刘师傅制作的炸糕选料精、制作细、且物美价廉，很快在同行中脱颖而出，并赢得了“炸糕刘的美誉”。 每逢过年过节、办大寿、办喜事，人们都会借“糕”字的谐音，取步步登高的吉祥寓意，争相购买、相互馈赠。因为刘姓炸糕铺处在北门外大街，南邻繁华的“估衣街”、北靠漕运忙碌的南运河，门前每天车水马龙、熙熙攘攘、非常热闹。
因耳朵眼胡同特殊的窄且很明显，所以广大食客风趣地说：“耳朵眼那的炸糕真好”，不料这无意中起的诙谐绰号却越叫越响，名声广传、无人不晓。百姓的口碑具有强大的宣传力度，“耳朵眼”炸糕在不知不觉中已响遍津城，刘姓炸糕铺被百姓慢慢以“耳朵眼”名称取而代之，在津门独树一帜；一百多年来百姓印象中早把耳朵眼炸糕纳入誉满中华的天津三绝之一。
耳朵眼炸糕是最讲究用料的清真美食。它用优质糯米作面皮，馅的种类多种多样：紫薯、芝麻、桂花、红果以及最经典传统的优质红小豆煮成豆沙；用赤白砂糖制成馅，再以香油炸制，黑细香甜，别具风味。 其中无不包含着厨人的良苦用心，这对做炸糕的手艺人来说是独到的技术活。
炸糕的外皮呈扁球形狀，诱人的色泽金黄爆“刺儿”酥脆喷香，黏黏濡濡即劲道又无浮油，馅心红、黑、细腻使人回味无穷。
耳朵眼炸糕，讲究吃刚出锅的味道最佳、热乎乎的看着就令人垂涎欲滴，一口咬下去皮温馅热，香气已弥漫到嘴角，带来唇齿的愉悦。它的另一个特点就是：如若带往外地，在一星期之内其酥脆如初。不少外宾来店吃炸糕，然后再买一些带回本国全家品尝。
津门三绝中“耳朵眼炸糕”一直根深蒂固扎根于平民百姓中，见证着这座古老城市的变迁和发展。在这百年变迁中，耳朵眼炸糕一直出现在大街小巷被平民所喜爱。俗话说，民以食为天；耳朵眼炸糕似乎渐渐成为一种代表，它代表着食物不分贵贱、百姓不分高低的平等精神。
对天津人来说，吃一口耳朵眼炸糕；儿时不变的味道勾起无限遐思；不到一个巴掌大的一块炸糕能把人拉回到被津城抚养长大的记忆中……，外地人来天津吃炸糕，目的就是尝到了天津卫的原汁原味儿，领略到了这座城市古老、沉稳、踏实、深厚的内涵。
海河儿女的足迹遍布天下，思乡之情难以用言语表达，却依然能为一份家乡的美食而双眼发亮。明朝人张岱在《陶庵梦忆》中说：“人无癖不可与交，以其无深情也。”，爱吃、会吃是天津人的“癖好”更是天津人的自豪，“天津三绝”代表天津人淳朴的性格，“耳朵眼”炸糕以精湛的工艺赢得世人的好评，蜚声海内外；其成功的秘诀是诚信。这正是天津海外游子不可替代的乡愁。[1]
作者简介
周乐凯，喜欢文学写作，2014年曾写《桥的记忆》收录在全国优秀散文集中。