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| − | + | ''' 味觉''' 是一种受到直接[[ 化学]] 刺激而产生的感觉，由五种味道——甜、咸、苦、酸和鲜组成。味觉指的是能够感受[[ 物质]] 味道的能力，包括[[ 食物]] 、某些[[ 矿物质]] 以及有毒物质的味道，与同属于化学诱发感觉的嗅觉相比是一种近觉。大多数[[ 动物]] 其口腔中都有味觉感受器，然而相对低等的动物在其它部位可能会存在额外的味觉感受器，例如鱼类的[[ 触须]] 及昆虫足末端的跗节和触角。和其它多数[[ 脊椎动物]] 一样，人类对于味道的实际感受还受到不太直接的化学刺激感受器——嗅觉的深度影响，我们所闻到的味道在[[ 大脑]] 中和味觉细胞得到的刺激合成了我们认为的味道<ref>[https://www.douban.com/group/topic/8991458/ 关于味觉的科学知识]，豆瓣，2009-12-10 </ref> ，当嗅觉缺损时，感受到的味道也就会跟着变动。 | |
==历史== | ==历史== | ||
| − | 在西方的文化中，存在基本味道的概念最早至少可以追溯到亚里士多德，他认为味道是由甜、苦、美味多汁的、咸、辣、糙（涩）、辛和酸中的两种巧妙组合而成的。而古代中国的5元素哲学思想则列出了稍微不同的5种基本味道：苦、咸、酸、甜和辛，实际上这更常见于中医理论中，一般谈论食物时会用辣代替辛。 | + | 在西方的文化中，存在基本味道的概念最早至少可以追溯到[[ 亚里士多德]] ，他认为味道是由甜、苦、美味多汁的、咸、辣、糙（涩）、辛和酸中的两种巧妙组合而成的。而古代中国的5元素哲学思想则列出了稍微不同的5种基本味道：苦、咸、酸、甜和辛，实际上这更常见于[[ 中医]] 理论中，一般谈论食物时会用辣代替辛。 |
==苦== | ==苦== | ||
| − | 苦是味觉中最敏感的一个，许多人将其理解为不愉快的、锐利的或者无法接受的感觉。常见包含苦味的食物和饮品包括咖啡、原味巧克力、南美的巴拉圭茶、橘子酱、苦瓜、啤酒、浓生啤、橄榄、桔皮、十字花科的许多植物、蒲公英嫩叶以及莴苣等。在金鸡纳树树洞积水中发现的奎宁也因为其苦味出名，平均只需要0.000008摩尔的奎宁就可以引起苦味（注：约2.5毫克）。其它物质引起苦味的阈值通常与奎宁作比较，奎宁的苦度被定义为1 | + | 苦是味觉中最敏感的一个，许多人将其理解为不愉快的、锐利的或者无法接受的感觉。常见包含苦味的食物和饮品包括[[ 咖啡]] 、原味巧克力、南美的巴拉圭茶、[[ 橘子酱]] 、[[ 苦瓜]] 、啤酒、浓生啤、橄榄、桔皮、十字花科的许多植物、[[ 蒲公英]] 嫩叶以及莴苣等。在金鸡纳树树洞积水中发现的[[金鸡纳霜| 奎宁]] 也因为其苦味出名，平均只需要0.000008摩尔的奎宁就可以引起苦味（注：约2.5毫克）。其它物质引起苦味的阈值通常与奎宁作比较，奎宁的苦度被定义为1。比如，马钱子碱的苦度是11，这意味着比奎宁更苦，并且在更低的阈值下即可识别出苦味。而目前已知最苦的物质是苦度为1000的人造化合物苯甲地那铵，被用作厌恶剂来加入到有毒物质中以避免误食。这是1958年研究一种局部麻醉剂[[ 利多卡因]] 的时候，被苏格兰[[ 爱丁堡]] 的麦克法伦·史密斯发现的。 |
==咸== | ==咸== | ||
| − | 咸味通过味觉细胞上的离子通道感知，主要是由钠离子引起的。其它碱金属离子也可以使人尝出咸味，不过离钠越远的咸味越不明显。比如锂离子和钾离子的大小和钠离子的大小最接近，因此也和钠离子的咸度最接近。与此相反，铷、铯离子的大小超大，因此其咸味相对会有差异。物质的咸度是以氯化钠作为基准的（就如拿奎宁作为苦度的基准一样），其值为1 。钾盐，例如氯化钾，也是盐物质的重要组成之一，其咸度为0.6 | + | 咸味通过味觉细胞上的[[ 离子]] 通道感知，主要是由钠离子引起的。其它碱金属离子也可以使人尝出咸味，不过离钠越远的咸味越不明显。比如锂离子和钾离子的大小和钠离子的大小最接近，因此也和钠离子的咸度最接近。与此相反，铷、铯离子的大小超大，因此其咸味相对会有差异。物质的咸度是以[[ 氯化钠]] 作为基准的（就如拿奎宁作为苦度的基准一样），其值为1 。钾盐，例如[[ 氯化钾]] ，也是盐物质的重要组成之一，其咸度为0.6。而其它如氨盐的一价阳离子，以及元素周期表中碱土金属族的二价阳离子如[[ 钙离子]] ，通常会激发苦味而不是咸味，虽然他们能够通过离子通道进入舌头的细胞中，并激发动作一电位。 |
==酸== | ==酸== | ||
| − | 酸是一种检测化学酸的机制。引发酸味的物质的酸度以稀盐酸为基准，该基准值为1。作为比较，酒石酸的酸度为0.7，柠檬酸为0.46，碳酸为0.06 | + | 酸是一种检测化学酸的机制。引发酸味的物质的酸度以[[ 稀盐酸]] 为基准，该基准值为1。作为比较，酒石酸的酸度为0.7，[[ 柠檬酸]] 为0.46，碳酸为0.06。检测酸味的机制和检测咸味的机制类似，细胞表面的氢离子通道检测组成酸和水的水合氢离子（H3O+）浓度。 |
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==甜== | ==甜== | ||
| + | 甜味物质的检出阈值是以[[蔗糖]]作为基准的，蔗糖甜度设定为1。人类对蔗糖的平均检出阈值为每升0.01摩尔。对于[[乳糖]]来说，则是每升0.03摩尔，因此其甜度为0.3（在甜味剂列表中指出为0.35），5-硝基-2-丙氧基苯胺（超极甜味剂，可能有毒，在美国被禁用）则只需每升2微摩尔（甜度约为4000）。 | ||
| − | 甜味物 | + | 所有的人类文化都偏好 甜味 的食 物， 对[[ 甜 食]] 的 偏好 ，是 普世人性的一部分 。 |
| − | + | ==鲜== | |
| − | == | + | 鲜味是由如[[谷氨酸]]等化合物引发的一种味觉味道<ref>[http://www.doc88.com/p-9465140984123.html 味觉的意味]，道客巴巴，2014-12-29</ref>，通常能在发酵食品中发现。在[[英语]]中会被描述为风味（relish）或者美味（savoriness）。[[日语]]中则来自于指美味可口的umai（旨い）。中文的鲜字，则是来自于鱼和羊一同烹制特别鲜，而将此两字组合指代鲜味的这一传说。中日两国的[[烹饪]]理论中，鲜味是一个很基础的要素，但在西方却不太讨论这一感觉。 |
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| + | ===<center> 味觉 相关视频</center>=== | ||
| + | <center>五种感官-味觉</center> | ||
| + | <center>{{#iDisplay:b0190op69tz|560|390|qq}}</center> | ||
| + | <center>2分钟神经科学 - 味觉 </center> | ||
| + | <center>{{#iDisplay:q0645nu88vl|560|390|qq}}</center> | ||
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| + | == 参考文献== | ||
| − | + | [[Category:360 生 物 科學總論]] | |
於 2020年2月20日 (四) 09:47 的最新修訂
味覺是一種受到直接化學刺激而產生的感覺，由五種味道——甜、鹹、苦、酸和鮮組成。味覺指的是能夠感受物質味道的能力，包括食物、某些礦物質以及有毒物質的味道，與同屬於化學誘發感覺的嗅覺相比是一種近覺。大多數動物其口腔中都有味覺感受器，然而相對低等的動物在其它部位可能會存在額外的味覺感受器，例如魚類的觸鬚及昆蟲足末端的跗節和觸角。和其它多數脊椎動物一樣，人類對於味道的實際感受還受到不太直接的化學刺激感受器——嗅覺的深度影響，我們所聞到的味道在大腦中和味覺細胞得到的刺激合成了我們認為的味道[1]，當嗅覺缺損時，感受到的味道也就會跟着變動。
歷史
在西方的文化中，存在基本味道的概念最早至少可以追溯到亞里士多德，他認為味道是由甜、苦、美味多汁的、咸、辣、糙（澀）、辛和酸中的兩種巧妙組合而成的。而古代中國的5元素哲學思想則列出了稍微不同的5種基本味道：苦、咸、酸、甜和辛，實際上這更常見於中醫理論中，一般談論食物時會用辣代替辛。
苦
苦是味覺中最敏感的一個，許多人將其理解為不愉快的、銳利的或者無法接受的感覺。常見包含苦味的食物和飲品包括咖啡、原味巧克力、南美的巴拉圭茶、橘子醬、苦瓜、啤酒、濃生啤、橄欖、桔皮、十字花科的許多植物、蒲公英嫩葉以及萵苣等。在金雞納樹樹洞積水中發現的奎寧也因為其苦味出名，平均只需要0.000008摩爾的奎寧就可以引起苦味（註：約2.5毫克）。其它物質引起苦味的閾值通常與奎寧作比較，奎寧的苦度被定義為1。比如，馬錢子鹼的苦度是11，這意味着比奎寧更苦，並且在更低的閾值下即可識別出苦味。而目前已知最苦的物質是苦度為1000的人造化合物苯甲地那銨，被用作厭惡劑來加入到有毒物質中以避免誤食。這是1958年研究一種局部麻醉劑利多卡因的時候，被蘇格蘭愛丁堡的麥克法倫·史密斯發現的。
咸
鹹味通過味覺細胞上的離子通道感知，主要是由鈉離子引起的。其它鹼金屬離子也可以使人嘗出鹹味，不過離鈉越遠的鹹味越不明顯。比如鋰離子和鉀離子的大小和鈉離子的大小最接近，因此也和鈉離子的鹹度最接近。與此相反，銣、銫離子的大小超大，因此其鹹味相對會有差異。物質的鹹度是以氯化鈉作為基準的（就如拿奎寧作為苦度的基準一樣），其值為1 。鉀鹽，例如氯化鉀，也是鹽物質的重要組成之一，其鹹度為0.6。而其它如氨鹽的一價陽離子，以及元素周期表中鹼土金屬族的二價陽離子如鈣離子，通常會激發苦味而不是鹹味，雖然他們能夠通過離子通道進入舌頭的細胞中，並激發動作一電位。
酸
酸是一種檢測化學酸的機制。引發酸味的物質的酸度以稀鹽酸為基準，該基準值為1。作為比較，酒石酸的酸度為0.7，檸檬酸為0.46，碳酸為0.06。檢測酸味的機制和檢測鹹味的機制類似，細胞表面的氫離子通道檢測組成酸和水的水合氫離子（H3O+）濃度。
甜
甜味物質的檢出閾值是以蔗糖作為基準的，蔗糖甜度設定為1。人類對蔗糖的平均檢出閾值為每升0.01摩爾。對於乳糖來說，則是每升0.03摩爾，因此其甜度為0.3（在甜味劑列表中指出為0.35），5-硝基-2-丙氧基苯胺（超極甜味劑，可能有毒，在美國被禁用）則只需每升2微摩爾（甜度約為4000）。
所有的人類文化都偏好甜味的食物，對甜食的偏好，是普世人性的一部分。
鮮
鮮味是由如穀氨酸等化合物引發的一種味覺味道[2]，通常能在發酵食品中發現。在英語中會被描述為風味（relish）或者美味（savoriness）。日語中則來自於指美味可口的umai（旨い）。中文的鮮字，則是來自於魚和羊一同烹製特別鮮，而將此兩字組合指代鮮味的這一傳說。中日兩國的烹飪理論中，鮮味是一個很基礎的要素，但在西方卻不太討論這一感覺。