地方特色食品•寶山黃豆腐(余仕田)檢視原始碼討論檢視歷史
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《地方特色食品•寶山黃豆腐》是中國當代作家余仕田寫的散文。
作品欣賞
地方特色食品•寶山黃豆腐
這裡的「寶山黃豆腐」是習慣性的俗稱。寶山——地方太小。這裡有必要特此說明，「寶山黃豆腐」，是指雲南省曲靖市宣威市寶山鎮轄區內生產出來的黃豆腐。它是一種地方特色食品。
——題記
說起寶山黃豆腐，凡屬於生活在寶山方圓的人們，可以說是家喻戶曉，童叟皆知的了。寶山黃豆腐，其色淡黃淡黃的，感覺非常鮮嫩；其味芳醇可口，回味無窮……可以充分肯定地說，寶山黃豆腐，是一種價廉物美——色鮮味俱佳的地方特色食品。
大凡是出於水土方面的原因吧，寶山黃豆腐，普通之中，自有它的特別之處——吃起來的口感，都居於其它地方的豆腐之上（據說，在宣威地盤上，只有倘塘豆腐，可以與之齊名）。現在，寶山當地人，要到曲靖、昆明等外地拜親訪友，都必須特地帶上一些寶山黃豆腐，作為見面禮物，好在敘舊話新的同時，大家坐下來津津有味地進行品嘗。還有，一到逢年過節，一些生意人，便將寶山黃豆腐，成批收購過來，運輸到曲靖、昆明和其他更遠的地方高價出售。據說，購買者紛紛如雲集，出售現場被弄得非常擁擠。另外，筆者還親自碰見富源、羅平、師宗和會澤等幾個鄰縣的一些企業單位的生活車，前來寶山購買黃豆腐（他們大多數情況，是前來與寶山當地加工製作黃豆腐的作坊主聯繫定做）。寶山黃豆腐，吃起來口感就是不一般。這已成為人們的一種共識。現在，曲靖及昆明等地，有一部分餐館，已將寶山黃豆腐，稍作加工，便端上餐桌。經打聽，這些簡單的常規吃法，很受顧客青睞。隨着社會的發展，一些生意人，專門與加工黃豆腐的作坊主聯繫定做——加工黃豆腐的人，根本不消操心豆腐的銷路問題——做出來之後，便被運走。現寶山村，太和村和得馬田村，加工黃豆腐的農戶，不低於300戶，這些農戶，有50％的人家，常年以加工黃豆腐為主業。他們僅黃豆腐加工這一項，每年的經濟淨收入都在5萬元左右，聯繫點多一些的作坊主，也有能達到10多萬元的。日子過得還是比較殷實的了。
相傳，寶山黃豆腐，歷史還是很久遠的了。據說，在明清時期，那時馬幫隊，就已經把它同宣威火腿一起，運到緬甸、越南和老撾等國家和地區出售。當然，那時便能夠領略寶山黃豆腐的風味外國佬——有可能僅僅是那些有錢有勢的上層社會的富豪和紳士。「物以稀為貴」的緣故吧——那些上層社會的人們，品嘗寶山黃豆腐之後，都一致津津樂道和贊口不絕……
說來，寶山黃豆腐的製作加工並不很複雜——首先，必須把大豆碾成豆瓣，去殼之後，將其放入水中浸泡一些時間（一般7—8小時為宜），然後，將其用鋼磨磨製碾細，再用紗布過濾，取出豆漿——將豆漿用文火加溫至沸，取出用容器裝着（一般為木缸和鋁缸），再用酸漿（一種烘烤發酵至酸的豆腐水，也稱窖水）或石膏點制，加工成豆腐後，再用小勺子將豆腐舀進首先預備好的小方形紗布之內，包裹之後，一塊塊地排放在一起，用一塊方平整潔的大木板置於其上面，再在木板之上放上重物，進行擠壓，把包裹成形的豆腐中的水份，通過擠壓排除。然後將紗布拆除，把小塊小塊的豆腐放到漲沸的薑黃（一種調色調味的土特產）水中去煮。煮至上色後，取出涼上一小會兒時間，加工製作程序完畢。便可拿去出售。據說，薑黃水煮製的豆腐，保色保鮮的時間，相對要長一些。故此，人們，把這種煮製方法一直沿續和相傳下來。在整個加工過程中，有兩個環節非常關鍵——第一是用火煮沸豆漿的過程，火不能大，一定要用文火，而且，時間不宜太長——要恰到好處；第二是加酸漿和石膏點制豆腐的過程，用量一定要適中——不宜過多亦不宜太少。
寶山黃豆腐，其吃法也是多種多樣的。它可以用刀子打成小塊後，用香油或白油炸着吃；也可以將打成小塊後的豆腐，加水和着酸菜來一起煮了素吃；還可以當場買了，搬成小塊，放入口中，直接食用充飢……最後，我要提醒大家的是，把黃豆腐經過日光烤曬發酵，做成「臭豆腐」。其口感更為特異。人們一致認為，肉臭了不如酸菜，可豆腐臭了，味道卻更為醇香可口……
近年來，有幾個當地人嘗試着，想把寶山黃豆腐這個產業做大做強，成為帶貧致富的龍頭企業。但一直沒有取得明顯成效。最嚴峻的問題，仍然是外面的市場和銷路問題。其次是用機器包塊代替手工包塊，沒有找到突破口（通過嘗試，機器包塊的黃豆腐，失去寶山黃豆腐的原有特色）；再者，遠途運銷，保鮮也是一大難題。希望在振興鄉村這一過程，隨着產業結構調整的進一步推進，把寶山黃豆腐這個產業，做成「一村一品」的發展壯大農村經濟的長效產業。[1]
作者簡介
余仕田，54歲,雲南省宣威市寶山鎮寶山村黨總支副書記,文學愛好者。