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| 天然食品乳化劑和乳狀液 |
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《天然食品乳化劑和乳狀液》是科學出版社1999年09月出版的圖書。
基本信息
天然食品乳化劑和乳狀液——組成、性成、製備、加工與應用
作者：焦學瞬 薛毅 謝連營
定價：¥ 22.00 元
出版社：科學出版社
出版日期：1999年09月
ISBN：7-03-007700-8/O·1144
開本：16 開
類別：精細化工,其它方向
頁數：251 頁
內容簡介
本書參照國內外最新文獻資料，結合作者教學、科研和工作實踐經驗，按照乳化劑的來源和用途分類，詳細介紹了天然食品乳化劑和乳狀液的性質、組成、製備、加工、應用、測試、質量規格等，還介紹了乳狀液及乳化技術的基本理論知識，食品乳狀液的研究現狀和用天然原料合成的一些食品乳化劑。該書對天然食品乳化劑和乳狀液的研究和開發十分有用。
作品目錄
第一章乳狀液和乳化技術
第一節引言
一、定義
二、天然乳狀液
三、商業食品乳狀液
第二節乳狀液性質
一、外觀
二、分散作用
三、粘度
四、顆粒大小
五、微粒電荷
六、導電性
七、pH值
八、穩定性
九、防腐作用
第三節一般乳狀液的穩定作用和去穩定作用
一、乳狀液的穩定性
二、乳狀液的去穩定性作用機理
三、乳狀液穩定的機理
第四節乳化作用
一、概述
二、乳化劑選擇
三、食品乳化劑的功能
第五節產品開發
第六節乳化設備
第七節食品乳狀液
第八節表面活性劑的其他作用
一、泡沫
二、懸浮作用
三、破乳作用和消泡作用
四、絡合作用
五、結晶控制
六、潤濕作用
七、潤滑作用
第二章食品乳狀液的基本理論和研究狀況
第一節前言
第二節乳狀液的穩定性
一、靜電穩定和DLVO理論
二、立體穩定性
三、粒子穩定性
第三節乳狀液的形成
一、乳化劑的作用
二、乳狀液形成的動力學觀點
第四節乳狀液的失穩
一、分離過程
二、吸附現象
三、凝聚過程
四、乳化劑的作用
五、脂肪結晶作用
六、橋聯絮凝
第五節預測乳狀液的性質
一、表面張力和表面流變學
二、液晶相特性
三、親水-親脂平衡
四、預測食品乳狀液的性質
第三章牛乳蛋白質
第一節前言
第二節牛乳蛋白質產品的類型和用途
一、全乳乳粉(WDM)
二、脫脂乳粉(NDM)
三、酪蛋白酸鹽
四、共沉澱物(鹽)
五、乳清蛋白濃縮物
六、乳蛋白混合物
第三節加熱對牛乳蛋白的影響
第四節牛乳蛋白質的功能特性
一、水化特性
二、持水能力(WHC)
三、溶解性
第五節牛乳蛋白質的流變特性
第六節牛乳蛋白質的乳化作用
第四章雞蛋蛋白質
第一節前言
第二節蛋黃的化學性質
一、概述
二、蛋黃的微觀結構和組成
三、某些加工處理對蛋黃化學性質的影響
第三節食品中蛋黃蛋白質的功能特性
一、蛋黃在界面的組成成分
二、作為乳狀液穩定劑的蛋黃
三、蛋糕中蛋黃的作用
第五章肉類蛋白質
第一節前言
第二節蛋白質-脂肪相互作用(脂肪親合能力)
一、表面蛋白膜
二、肌球蛋白和肌動球蛋白的物理-化學特性
三、肌球蛋白的親水性和疏水性
四、脂質特性
第三節持水性和肌肉蛋白的蛋白水化作用
第四節蛋白質-蛋白質相互作用
第五節肌原纖維蛋白使脂肪乳化穩定的模式
第六章大豆卵磷脂和蛋白質
第一節大豆卵磷脂產品
一、大豆卵磷脂的重要性
二、定義、組成、性質和加工製備方法
三、功能作用
四、在食品中的應用
五、與食品有關的用途
六、美國卵磷脂的應用概況
七、規章方面
八、前景
第二節大豆蛋白質產品
一、大豆蛋白質的重要性
二、化學、流變學和物理學性質
三、定義、組成和生產方法
四、功能作用
五、在食品中的應用
六、有關用量規則
七、應用趨勢
第七章玉米蛋白質
第一節玉米蛋白化學
一、組成和存在
二、玉米醇溶蛋白
三、谷蛋白
四、白蛋白和球蛋白
第二節玉米蛋白生產技術及應用
一、玉米胚芽蛋白
二、玉米胚乳蛋白
三、高賴氨酸玉米
第三節玉米蛋白的功能特性
一、玉米胚芽蛋白功能特性
二、玉米胚乳蛋白的功能特性
第八章天然海產品高分子物質
第一節前言
第二節瓊脂
一、資源
二、工業加工
三、應用
四、毒性
五、化學結構
六、生物合成
七、性質
八、在食品的應用
第三節卡拉膠
一、來源
二、工業生產
三、質量要求
四、毒性
五、化學結構
六、生物合成
七、性質
八、在食品中的應用
第四節海藻膠
一、來源
二、工業加工
三、通用性
四、毒性
五、化學結構
六、性質
七、在食品中的應用
第九章植物性食品膠和微生物膠
第一節植物種子膠質
一、前言
二、瓜爾豆膠
三、槐豆膠
第二節植物膠浸出物——阿拉伯膠和黃蓍膠
一、阿拉伯膠
二、黃蓍膠
第三節微生物食品膠
一、黃原膠
二、葡聚糖
第十章磷脂、甘油酯和其他脂肪酸酯
第一節磷脂
一、卵磷脂
二、含油籽粒中的天然乳化劑
三、雞蛋中的天然乳化劑
四、牛奶中的天然乳化劑
五、蛋黃醬和拌色拉調味汁組成的乳狀液
六、磷脂乳化劑的一般應用
第二節甘油酯和其他脂肪酸酯
一、甘油單酸酯的化學組成和物理性質
二、甘油酯的應用
三、甘油單酸酯衍生物
四、乙酸甘油酯（ACETEM）（AG）
五、甘油酯的分析方法
六、聚甘油酯（PGE）
七、乳酸甘油酯（LACTEM）
八、二乙酰酒石酸甘油酯（DATEM）（或DATA）
九、檸檬酸甘油酯（CITREM）
十、琥珀酸甘油酯（SMG）
十一、硬脂酰乳酸酯鹽（SSL，CSL）
十二、丙二醇脂肪酸酯（PGMS）
十三、失水山梨醇酸酯（SMS，STS）
十四、蔗糖脂肪酸酯
第十一章攪打稀奶油乳狀液
第一節前言
一、概述
二、稀奶油的定義
第二節稀奶油的攪打特性
第三節稀奶油使用的乳化劑
第十二章冰淇淋乳狀液
第一節前言
第二節加工式藝和各種影響因素
一、成分混合
二、巴氏殺菌
三、均質
四、冷卻
五、老化
六、凍結
七、硬化和貯存
第三節冰淇淋在貯藏中的變化
第十三章噴霧乾燥品乳狀液
第一節概述
第二節噴霧乾燥咖啡伴侶乳狀液
第三節噴霧乾燥表面塗層乳狀液
第十四章飲料乳狀液
第一節前言
第二節飲料乳狀液中水相的特性
一、水
二、親水膠體
三、酸味劑
四、防腐劑
五、色素
第三節飲料乳狀液的製備
一、水相和油相的製備
二、預均質
三、均質
第四節飲料乳狀液的穩定性
一、上浮（環斑現象）
二、絮凝
三、凝結
第五節飲料乳狀液的穩定機理
一、Stokes公式
二、界面的吸附作用
三、靜電作用
四、飲料乳狀液中液滴的尺寸分布
第十五章焙烤製品乳化劑
第一節前言
第二節焙烤製品的種類
第三節焙烤製品乳化劑及其HLB值
第四節焙烤製品的透氣機理
第五節起酥油中的乳化劑
第六節水合作用和水合乳化劑
第七節在高果糖玉米漿(HFCS)中的乳化劑
第八節乳化劑在保持焙烤製品性質方面的作用
第十六章食品乳化劑的一些化學和物理特性
第一節易溶物的介晶性(中間相)
一、層狀相
二、甘油單酸酯-水體系的相特性
第二節分散狀態和結晶水合物
第三節其他食品乳化劑的介晶相
一、聚甘油酯
二、有機酸酯
三、硬脂酰乳酸酯(鹽)
四、卵磷脂
五、聚氧乙烯（20）失水山梨醇脂肪酸酯
第四節α-結晶膠體狀態
第五節液態結晶和乳狀液穩定性
第六節天然來源的極性脂類-水相
第七節食品乳化劑的功能特性
一、乳化作用和乳狀液穩定性
二、攪打乳狀液去穩定作用的控制
三、與澱粉成分的互相作用
四、乳化劑對麵團強度的影響
第十七章食品乳化劑的測定
第一節基質選擇
第二節萃取條件的選擇和測定
一、物理性
二、化學性
三、分離
四、定量檢測
第三節一些乳化劑物性、成分和含量測定
一、乳化劑酸值、皂化值、酯化值、羥值、鹼值、碘值的測定
二、通過HI裂解測定乳化劑中乙氧基和丙氧基的量
三、失水山梨醇脂肪酸中山梨醇的測定
四、重量法測定短鏈聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯含量
五、沉澱去測定非離子乳化劑的含量
六、脂和油中甘油單脂肪酸酯的測定
第四節乳液穩定性實驗
附錄：一些合成乳化劑和物理性質和光譜分析[1]