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安東尼.路易斯.阿杜里斯 Andoni Luis Anduriz

安東尼.路易斯.阿杜里斯照片來自宇根建設

安東尼.路易斯.阿杜里斯 (Andoni Luis Anduriz,1971年 - ),西班牙聖塞巴斯提安人安東尼的家鄉巴斯克自治區位於西班牙北端,是目前全球摘下米其林星級餐廳最密集的區域;古老傳統的美食文化根深蒂固的在他的血液之中,另一方面,創新、超越習俗、追求自由的靈魂,有驅使他不斷研究並推陳出新。擁有的餐廳 Mugaritz 已連續10年,名列全球前10名。 成功的融合前衛與傳統巴斯克萊,被推崇是「兼具情感與技術的西班牙料理」、「近年來全球最重要的美食現象」。 鼓勵顧客在用餐過程透過觸摸、發現、互動等方式啟動五感的全體驗。 追求自然的時令食材,以解構式的創新,兼容科學與藝術,情感與美學。[1] 自2006年起即躋身「全球前10大名廚」的安東尼.路易斯.阿杜里斯(Andoni Luis Aduriz ),2008年全球排名第4,2011年和2012年更晉級至全球第3,近兩年雖名次略為下滑至第6,但仍是近年受邀來台客座之國際名廚中,世界排名最高者。 《Restaurant》對安東尼.路易斯.阿杜里斯的評語是「兼具技術與情感的西班牙料理」,不少吃遍天下的美食老饕則將安東尼.路易斯.阿杜里斯的廚藝譽為「近年來全球最重要的美食現象」。許多人則對其演繹的西班牙式「解構式的創新」料理大為折服。如今,這位將豬血、雞皮,甚至雞冠、豬尾巴,用來作為料理食材的巨廚將來台,台灣食饕可趁此機會了解為什麼西班牙主廚近年能在國際廚界頻頻「技壓法廚」的原因。

安東尼主持的〈Mugaritz〉餐廳位在西班牙北部的聖塞瓦斯蒂安(San Sebastian)區,這裡是濱海小鎮,說來有點「小偏僻」,當地卻有多家米其林星級餐廳,號稱是「全球星級餐廳密度最高的小鎮」。 在1998年創業開設〈Mugaritz〉餐廳前,安東尼曾和「西班牙料理教父」阿札克(J.Arzak)共事,也曾在西班牙最有名的〈鬥牛犬〉(El Bulli)餐廳歷練。以「分子廚藝」(Molecular Gastronomy)將西班牙餐廳在國際廚界推向高峰的〈EL Bulli〉餐廳主廚 Ferran Adria曾不吝嗇的指出,安東尼.路易斯.阿杜里斯將會是自己的接班人。 或許有人認為,安東尼.路易斯.阿杜里斯演繹的菜餚走的是「分子料理」的路子,其實「分子廚藝」只是他廚技中的一部份。就像一個武林高手一樣,學完了少林、再赴武當,練會了拳腳功夫再練兵器,曾經追隨過許多西班牙名廚習藝的安東尼.路易斯.阿杜里斯自立門戶後,融合各家之長內化為自身的本領,所以他的菜,自成一格。 很少有廚師會像安東尼.路易斯.阿杜里斯如此的「窮理致知」,為了水煮蛋,他會花時間去研究食物凝結的原理。為了深度了解鵝肝,他會去研究鵝的DNA。這種帶著科學精神去烹調料理的態度,使安東尼.路易斯.阿杜里斯可以充分掌握每種食材的特性,並運用帶著科學精神的廚技變化出各種讓人驚艷、甚至喜出望外的菜餚。 安東尼.路易斯.阿杜里斯最為食饕樂道的是,他常會利用「你不知道的方法」,在餐桌上變化一道道「你不知道可不可以吃」但卻「好吃無比的菜餚」。簡天才說,自己就是被安東尼.路易斯.阿杜里斯那道「可以吃的石頭」深深吸引,所以決定力邀其來台。[2]

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視頻

CHEF MISTAKES: Andoni Luis Aduriz | Fine Dining Lovers

Two Michelin Star chef Andoni Luis Aduriz of Mugaritz restaurant Spain

外部連結

參考資料