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宝鸡柿面糊塌

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柿面糊塌陕西关中地区的特产软柿子作主料,与面粉合烹而成的一种风味小吃。其主要风味特点为外皮酥脆、内瓤绵软、香甜适口。

中文名柿面糊塌外文名Persimmon Huta

分 类陕西风味小吃

口 味外皮酥脆、内瓤绵软、香甜适口主要食材软柿子,面粉

一、如何制做柿面糊塌

1.将柿子去皮、蒂,放入面盆内,用擀面杖搅匀成糊,加入面粉搅拌,即成柿子面糊。

2.用手铲将面糊摊入"糊塌提"内,一同放入油锅内炸至五成熟,待"糊塌"脱离"手提"时,翻过来复炸,待两面呈金黄色即成。

二、柿面糊塌的制作要领

炸制时油温不宜过高,以免焦煳。

注:"糊塌提"是用铁片或铁勺改制的外凹中凸、边高2厘米的圆形手提。

三、柿面糊塌的特色

香甜绵软,颜色金黄。是一种以关中地区的特产软柿子作主料,与面粉合烹 而成的风味小吃。其主要风味特点为外皮酥脆、内瓤绵软、香甜适口。

食材选择

在选择食材面粉时要特别注意。要从以下几个方面着手。

面粉颜色将直接影响面包的颜色,越近麦粒粉心部分的颜色则越白,面粉品质则好,所以由面粉的颜色可以看出面粉的好坏。

当然可以用漂白剂漂白,但是过度的漂白,颜色则为死白灰色不良,但对于制作硬式面包,面粉的颜色并不重要。

面粉内的面筋构成面包的网状结构,如果网状结构过于软弱将无法做出良好的面包。所以面粉要有足够的筋度,做一个好面包的条件:

(1)足够的蛋白质量及良好品质的蛋白质。

(2)足够的糖及淀粉酶,供给酵母发酵所需用糖。

(3)足够的a-淀粉酶调整淀粉的胶性。

发酵耐力

面包超过预定的发酵时间,但要能做出良好的面包,这叫发酵耐力。所以面粉要足够的发酵耐力。

高的吸水量

面粉加水搅拌时,能够加入大量的水,但还要能做出好的面包,吸水量越多越可以减少成本,储藏时间也可以稍长,经济价值则大。

营养价值

柿面糊塌的主要材料是柿子和面粉,这两种材料的营养价值都很高。成熟的柿子中含糖15%,蛋白质1.36%,脂肪0.57%,

以及粗纤维胡萝卜素等元素和多种维生素,尤其是维生素c比一般水果高1—2倍。柿子营养丰富、色泽鲜艳、

柔软多汁、香甜可口、老少喜食。据测,每100克柿子含碳水化合物15克以上,糖分28克,蛋白质1.36克、脂肪0.2克、

磷 19毫克、铁8毫克、钙10毫克、维生素c16毫克,还含有胡萝卜素等多种营养成分。它既可生食,也可加工成柿饼、

柿糕,并可用来酿酒、制醋等。柿子不但营养丰富,而且有较高的药用价值。生柿能清热解毒,是降压止血的良药,

对治疗高血压、痔疮出血、便秘有良好的疗效,另外,柿蒡、柿叶都是很有价值的药材。柿子虽好,但不能多吃,

也不能空腹时吃,更忌与酸性食物同吃。因为柿子含有大量的鞣酸,树胶和果胶,鞣酸在胃内经胃酸的作用,

就会沉淀凝结成块留在胃中,形成“胃柿结石”。胃柿结石会愈结愈牢,不易粉碎,会引起胃粘膜充血、水肿、糜烂、溃疡,

严重者可引起胃穿孔。另外,要注意不要吃未成熟的柿子,因为鞣酸在未成熟柿子中含量高达25%左右,

而成熟的柿子只含1%。食用柿子后除了不要立即食用酸性食物外,也不能与某些药品同时服用。

柿子共有上千个品种,根据其在树上成熟前能否自然脱涩分为涩柿和甜柿两类。其中的涩柿(我国上市的柿子大多数属于此类)必

须在采摘后先经人工脱涩后方可供食用,引起涩柿涩味的物质基础是鞣酸,(又称单宁酸)。柿子中含碳水化合物很多,

每100克柿子中含10.8克,其中主要是蔗糖、葡萄糖及果糖,这也是大家感到柿子很甜的原因。柿子中的其他营养成分则不多,

只含有少量的脂肪、蛋白质、钙、磷、铁和维生素c等。另外,柿子富含果胶,它是一种水溶性的膳食纤维,

有良好的润肠通便作用,对于纠正便秘,保持肠道正常菌群生长等有很好的作用。

中医认为,柿子味甘、涩,性寒,有清热去燥、润肺化痰、软坚、止渴生津、健脾、治痢、止血等功能,

可以缓解大便干结、痔疮疼痛或出血、干咳、喉痛、高血压等症。所以,柿子是慢性支气管炎、高血压、动脉硬化、

内外痔疮患者的天然保健食品。如果用柿子叶子煎服或冲开水当茶饮,也有促进机体新陈代谢、降低血压、增加冠状动脉血流量及镇咳化痰的作用。

而主要材料面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。[1]

食用禁忌

不要与含高蛋白的蟹、鱼、虾等食品一起吃 中医学中,螃蟹与柿子都属寒性食物,故而不能同食。从现代医学的角度来看,

含高蛋白的蟹、鱼、虾在鞣酸的作用下,很易凝固成块,即胃柿石。 柿子不能与红薯、菠菜同食。

其他禁忌

柿子含单宁,易与铁质结合,从而妨碍人体对食物中铁质的吸收,所以贫血患者应少吃柿子为好。

糖尿病人勿食 柿子中因含10.8%的糖类,且大多是简单的双糖和单糖(蔗糖、果糖、葡萄糖即属此类),

因此吃后很易被吸收,使血糖升高。对于糖尿病人而言,尤其是血糖控制不佳者更是有害的。

患有慢性胃炎、排空延缓、消化不良等胃动力功能低下者,胃大部切除术后,不宜食柿子。[2]

参考资料

  1. 柿面糊塌介绍天天菜谱
  2. 宝鸡柿面糊塌,搜狗,2011-09-07