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客家艾糍

  三月清明,这一期间野艾草比较鲜嫩,客家人就采来做成糍来吃。清明过后,就开始插秧了,所以有俗语说:“吃了野艾糍,肩头磨得损。”

  清明期间有些小店,还有一道叫做“野艾煎蛋”的菜式,野艾具有清凉滋补的功效。

  春天到,艾草香,摘艾叶,做艾糍,这是翁源客家人长久以来的习俗,这也是春天给我们的一种献礼。艾糍清香独特,饱含客家人的巧思匠心。具有浓郁香气的艾草与香甜的糯米相结合,这一个个碧绿的团子充满着春天的气息,吃一口软糯甜香,是有名的客家美食。   艾草是一种野菜,一般长在菜园的田埂里或空闲的田地里,是天然的绿色的食品,每到春季,尤其是几场春雨过后,一丛丛艾草就会雨后春笋般从田间地头冒出来,摘艾叶要摘最上面的最嫩的部分,这样做出来的艾糍味道才最香最浓郁。采摘回来的艾草要重新摘选一次,留下嫩叶嫩茎,用清水洗几次,洗的时候注意不要太用力,不要扭出艾汁,洗干净泥土后就可以放进锅里煮了,艾叶要煮得很烂才可以用来和面,一般煮二十分钟左右就可以捞起备用了。把煮好的艾叶和糯米放在盆中,加入适量生油和赤砂糖,然后不停地揉搓面团,让艾叶和糯米粉充分地糅合在一起,直到面团子柔软均匀。做艾糍的馅料可以是甜的,也可以是咸的,各地有所不同,甜的馅料是用花生、芝麻、白砂糖捣碎混合在一起,喜欢咸的还可以用蔬菜和猪肉做成馅料,看个人的喜好。包艾糍其实和包饺子有些相像,但是包艾糍的面皮比较特别,因为面团里加入了天然的艾草,整个面团的手感会比较厚实和粗糙些,只能手工把一小块一小块的面团小心地加工成面皮,要把面皮压得又薄又大,包的馅料又多又香,这样包出来的艾糍圆滚滚,非常有“料”,很是好看!但是要注意不能把面皮按得太薄,不然馅料很容易跑出来,一蒸就“露馅”了。标准的艾糍应该看起来表面光滑、完美无缺,一点也看不到接口的痕迹。蒸艾糍也是有讲究的,在农村蒸艾糍,要用传统的大锅,用柴火蒸出来的艾糍会有一股独特的清香,这是用现代厨具无法比拟的,把水烧开后就可以开始蒸艾糍了,通常蒸15-20分钟就可以了,之前浅绿色的小团子就会变成墨绿色,刚蒸好的艾糍软糯甜香,口感略微粘牙,之前淡淡的艾草清香变得非常浓郁,咬一口唇齿留香。据翁源江尾镇葸茅岭村的村民介绍,吃艾糍是他们村里留下来的风俗,艾可以暖胃、健胃,味道很清香,吃艾糍暖身体的说法是从老0那里一直遗传下来的,艾糍不仅好吃,更具有药用价值。

用料

馅料:花生200克

黑芝麻白芝麻 :50克

白砂糖:100克

糯米粉:400克

玉米淀粉或小麦淀粉:50克

温水: 适量

纯碱(煮艾草用):3克

新鲜艾叶:250克

做法

花生和芝麻炒熟或用烤箱烤熟,

花生和芝麻想办法捣碎,

白糖,芝麻花生混匀,馅料就做好了!

煮好一锅开水,放入纯碱,再把艾草放进锅里煮,煮到手一捏就烂的程度,

原图链接  图片来源于下厨房网

捞出洗几次冷水,抓干水,加点油用刀剁烂,或者直都用料理机打烂,(如果一次性弄了太多艾草,这时可以用保鲜袋装好放急冻,用的时候解冻就能用,放半年都没事)我都是清明时弄好很多,一整年都能做艾糍吃

加温水、植物纯碱,艾草和所有粉内混合搓好成团,如果没有点食物纯碱1.5克,这就是艾糍青绿的原因!!!,弄好的粉团要用保险模盖起来,因为一个人包太慢,到最后粉团干了,开裂,团不圆!

用大拇指打一个窝

放入馅料,团圆

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底抹油

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水开之后蒸10分钟,如果里面的糖没溶还干的话,可以冷了之后再蒸8分钟左右

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还有一种煮法是:油煎。热锅放油、放入艾团,不停的翻、使受热均匀。

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小贴士

 注意,揉粉时留一些粉出来备用,不要一次加太多水,揉到最后看情况再加一点点水,或者稀了就把剩余的粉加进去[1] 
 艾糍清香独特,深受当地人的喜欢,尤其是小孩与老人,在制作与分享艾糍的场合常常能体现客家家庭的和谐与关爱。
 因为做艾糍成本低,费心思费时间,制作之前家人往往想好了要送哪些朋友亲戚,所以一送至少一两家,有的多至做几大锅拿去派送,分送到艾糍的人家往往会很开心,把艾糍留着自己吃,做得好的艾糍特别受人欢迎。
 然而艾糍凉了以后容易出现硬心,凉的艾糍最好热透心了再吃,品尝起来味道也比较香甜。
 另外,艾糍常用来当作早餐,街上小摊常将其与黄糍一起卖,做法是将已经蒸好的凉艾糍用一些油用慢火煎熟。广东酒楼早茶档有的也有这道小吃,也多是用煎熟的方法弄,包的是芝麻花生馅。
 艾草味越香的艾糍味道越好。

  

参考文献