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山西猫耳朵

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山西猫耳朵是中国山西人家的日常主食，做法的高下，调味的好坏，就很难有一定的标准。猫耳朵是把面和得软软的，搓成大拇指的条子，再压成蚕豆大的小块，然后用拇指食指捏着一转，便被卷成像猫耳朵一样。在开水里煮熟它，捞起来再配作料大火一炒，耳卷里吸存着汤汁，味道饱和，吃起来十分鲜美。配料各随其便，一般人家爱用韭菜肉丝和虾米，就很够味，讲究的用虾仁、蟹肉、冬菇、火腿，就随心所欲，没有止境的了。

基本内容

中文名：山西猫耳朵

是否含防腐剂：否

主要原料：白面，莜面

辅料：木耳 香菇 金针

食品介绍

猫耳朵是晋中、晋北等地区流行的一种风味面食。它吃着筋滑利口，制作简便，随乡就俗，适用多种面粉和浇头，又加制作简便，倍受群众欢迎。在晋中一带，人们用白面、高粱面制作；在雁北、忻县高寒地区，人们用莜面、荞面制作，取名“碾疙瘩”，还名“碾饦饦”。尤其因莜面制作柔软，还能碾推成花纹、触须等式样，更使这种面食形象多彩多姿。

猫耳朵原是民间吃食，因其筋滑爽口，别有风味，一些宾馆、饭店的厨师，把它推荐给外宾。许多贵宾食后赞不绝口。从此，这种面食进入了“大雅之堂”，如同清宫风味小窝窝头一样，成了筵席上的一道佳食美味。

山西做法

白面：用精粉一斤，水五两。先将面粉倒进盆里，冬季用温水，春夏秋用冷水和起面，扎光揉好。放在面案上，撒上面粉，用面杖擀成两三公分厚的薄片，切成多半公分大小的剂头，再撒一次面粉，滚均匀。然后，两手拇指相对按住面块，一下一下往前推，推成形如猫耳朵状即妥。锅开时抖去面粉下到锅里煮熟捞起，浇上各种荤索打卤等浇头，调以山西老陈醋，味香形美，可饱享口福。

荞面：荞面一斤，水五两左右(除夏季外，一般都用温水和面)和起，扎匀扎光，稍醒后搓成指头粗的圆条，撒上面粉，用左手食指与中指夹住圆条，用右手切成指甲盖大的小剂子，然后用右手拇指在左手掌上，推成一个一个小卷，形状同猫耳朵一般。锅开后，抖去面粉煮熟。捞出后浇上浇头、调和，越吃越香。

莜面：莜面一斤，热水七两，泼起和好，用湿布把面团盖好，要趁热制作。方法同荞面。因莜面光滑柔软，还可用右手食指、拇指推碾成花纹形状，其形状更美。推好后上笼蒸熟，下笼后调以浇头，调和即可食。各种面制作的猫耳朵除煮食外，还可焖食，即先把菜炒好，将猫耳朵倒在菜上，上火焖十五分钟左右即熟。吃时搅拌均匀，调以调和，也很可口。

面的做法

1.红面和白面以1：1的比例混合好，和成稍硬一点的面（比平时我们自家吃的手擀面稍硬一点）；

2.和好后，松弛10分钟；

3.将松弛好的面团擀成5cm厚的面片，用刀切面5cm宽的条，再将条切面中指指盖大小的面块即可；

4.将切好的小面块一一用大拇指在案板上捻成猫耳朵的形状就可以了（其实就是大拇指放在面块上，用力向上一推就可以了）

5.所有的面都做好后，放入锅内煮熟，捞出，浇入卤，撒上一点香菜，一碗香喷喷的面就出来了。香啊……流口水了……

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经常吃西餐的人大概对通心粉耳熟能详，但是知不知道它有一个中国亲戚呢？它就是“猫耳朵”。据说马可波罗喜欢吃中国的猫耳朵，于是学会了它的做法，回去以后就仿制出来，然后就用机器批量生产了，演变到今日就成通心粉了。

正宗的猫耳朵确实是中国的美食了，不过现在也分为两种，一种是杭州猫耳朵，一种是山西猫耳朵。

山西面食：揪片与猫耳朵

猫耳朵由揪片演变而来，并与揪片成为山西面食王国中的两大花样，在民间餐桌与市井餐馆里，有着数十种不同的制法与叫法，吐芳争艳，誉高名扬。

揪片在晋南又称水揪片、水圪饦，侯马、临汾一带俗称“鳖跳崖”，是将白面和成团，醒好后盆内注水，逐块掐揪成铜钱大的薄片，投入锅中煮熟，浇卤而食。晋中商家大户则注油而掐，称为油掐圪饦。今多演变为将面擀片切条后，左手拿条，右手将面揪成拇指肚大的小片，称为小揪片或掐疙瘩，煮熟捞出后可盖浇，可炝锅，亦可煎炒，不仅是一种家常面食，而且在晋中还讲究婚嫁时男女双方启程前吃，誉曰“岁数掐疙瘩”或“亲疙瘩”，取岁岁平安之意。晋南则多将擀好的面皮，用手撕成较大的片，投入锅中煮熟后，沾醋调油辣子蒜吃，叫擦片子或撧片子；若是将葱姜蒜末与辣椒油炝在面上，浇各样调料拌食，则称为油泼猴儿面，是自家人享用的一种美味。

揪片特别是水揪片，是汉代制作汤饼的古法传承，北齐后亦称馎饦，宫廷设有汤官负责制作。后人多以荞麦为制，两宋时进入市肆经营，僧俗均食，陆游诗说“荞熟山僧分馎饦”(《题庵壁》)。金代馎饦始向猫耳朵发展，民间流传着这样一个故事。金泰和五年，元好问赴并应试，至阳曲逢双雁比翼，有猎者获其一，另一悲鸣投地而死。元好问感其情，买双雁葬于汾水之滨，作《雁丘辞》并搓巧面以祭。现在，丘为古迹，辞亦流芳，巧面更成为人们传情之美食(《面道天下》)。当其时，巧面流传于民间，呼作圪搓面，制法是将面揪捏成小片，然后在面板上捻搓成形。后来傅山先生曾写有《圪搓小赋》，并在《嗢陀南赋》中赞曰“冰蚕初蠕，雀舌方。嫩难大嚼，香饫寸心”。

圪搓面本是为祭雁而制，元代骑马射猎者却奉为获猎之吉食，称为“马乞”，进入了御宴当中(《中国历代御膳大观》)。今天，娄烦、阳曲等地仍习惯在腊八节时吃“捂麻雀饽饽”、“打麻雀面”，即是将面捻成圪垛垛，搓成圪搓搓，煮熟捞出来，在院里撒一点儿，表示捂麻雀、打麻雀。太原亦有将圪搓面称为“麻食”者，盖“马乞”谐音世传之故。元代《饮膳正要》还记载一种“鸡头粉撧面”，是一种似铜钱大小的面片。可见揪片与猫耳朵在元代就开始并行发展了。明清时圪搓面已在山西民间普遍食用，并传播到陕冀鲁豫乃至江南一带。相传乾隆下江南时曾食之夸赞，因其形似猫耳，呼为“猫耳朵”(《名食掌故》)。解放后著名作家老舍在晋阳饭庄品尝此面，写诗赞曰：“驼峰熊掌岂堪夸，猫耳拨鱼实且华。”

猫耳朵面食在民间传承发展，制法多、名称异。如晋中制法是将荞面揉好后，搓成指头粗细的条状，掐成豆大小块，在左手心上搓捻成小花疙朵，称为“疙朵儿”，也叫“辗疙瘩”，有的则双手持之，在面板上搓捻成形。晋北地区人民直接将面条夹在左手无名指与中指之间，用右手掐成小块面丁后在左手心上搓捻成形，叫作“荞面疙饦”。山西岚县一带将白面擀片切丁，用筷头捅捻出小窝，称为“珍珠疙窝”。在吉县等晋西南一带，人们从和好的荞面团上，用右手拇指与食指掐出一块，在纤细的高粱秆做成的箅子上用大拇指搓成形，似纺线车上的铁葫芦，又称为“荞面铁葫芦”，多配羊肉炒酸菜而食。制作最精细的要数晋南的搓豌子，用头箩小麦面粉和成面团，擀片切成四方小块，先将一对角捏合，再从对合的地方横捏一下，呈空心元宝状，如两粒连在一起的豌豆，故又称“搓豌子”。

猫耳朵凡数十种，除用荞面、小麦面外，还用豆面、莜面、高粱面等原料，配以各种不同的荤素浇头、菜码和小料，备受人民喜爱，不仅作为日常花样面食，还用来待客和婚嫁宴宾。晋中介休讲究女婿到岳父家吃猫耳朵，取意吃了好听话。晋南则男婚女嫁前，事主将面粉分给邻居，全村大闺女、小媳妇人人动手捏制，沿袭成一家有事大家相帮的习俗。

2008年6月，山西猫耳朵制作手艺被国务院授予国家级非物质文化遗产，已成为三晋文化的共同财富，中国食文化的一颗明珠。