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山西貓耳朵

原圖鏈接來自 搜狗 的圖片

山西貓耳朵是中國山西人家的日常主食，做法的高下，調味的好壞，就很難有一定的標準。貓耳朵是把面和得軟軟的，搓成大拇指的條子，再壓成蠶豆大的小塊，然後用拇指食指捏着一轉，便被捲成像貓耳朵一樣。在開水裡煮熟它，撈起來再配作料大火一炒，耳卷里吸存着湯汁，味道飽和，吃起來十分鮮美。配料各隨其便，一般人家愛用韭菜肉絲和蝦米，就很夠味，講究的用蝦仁、蟹肉、冬菇、火腿，就隨心所欲，沒有止境的了。

基本內容

中文名：山西貓耳朵

是否含防腐劑：否

主要原料：白面，莜麵

輔料：木耳 香菇 金針

食品介紹

貓耳朵是晉中、晉北等地區流行的一種風味麵食。它吃着筋滑利口，製作簡便，隨鄉就俗，適用多種麵粉和澆頭，又加製作簡便，倍受群眾歡迎。在晉中一帶，人們用白面、高粱面製作；在雁北、忻縣高寒地區，人們用莜麵、蕎面製作，取名「碾疙瘩」，還名「碾飥飥」。尤其因莜麵製作柔軟，還能碾推成花紋、觸鬚等式樣，更使這種麵食形象多彩多姿。

貓耳朵原是民間吃食，因其筋滑爽口，別有風味，一些賓館、飯店的廚師，把它推薦給外賓。許多貴賓食後讚不絕口。從此，這種麵食進入了「大雅之堂」，如同清宮風味小窩窩頭一樣，成了筵席上的一道佳食美味。

山西做法

白面：用精粉一斤，水五兩。先將麵粉倒進盆里，冬季用溫水，春夏秋用冷水和起面，扎光揉好。放在面案上，撒上麵粉，用麵杖擀成兩三公分厚的薄片，切成多半公分大小的劑頭，再撒一次麵粉，滾均勻。然後，兩手拇指相對按住面塊，一下一下往前推，推成形如貓耳朵狀即妥。鍋開時抖去麵粉下到鍋里煮熟撈起，澆上各種葷索打滷等澆頭，調以山西老陳醋，味香形美，可飽享口福。

蕎面：蕎面一斤，水五兩左右(除夏季外，一般都用溫水和面)和起，扎勻扎光，稍醒後搓成指頭粗的圓條，撒上麵粉，用左手食指與中指夾住圓條，用右手切成指甲蓋大的小劑子，然後用右手拇指在左手掌上，推成一個一個小卷，形狀同貓耳朵一般。鍋開後，抖去麵粉煮熟。撈出後澆上澆頭、調和，越吃越香。

莜麵：莜麵一斤，熱水七兩，潑起和好，用濕布把麵團蓋好，要趁熱製作。方法同蕎面。因莜麵光滑柔軟，還可用右手食指、拇指推碾成花紋形狀，其形狀更美。推好後上籠蒸熟，下籠後調以澆頭，調和即可食。各種面製作的貓耳朵除煮食外，還可燜食，即先把菜炒好，將貓耳朵倒在菜上，上火燜十五分鐘左右即熟。吃時攪拌均勻，調以調和，也很可口。

面的做法

1.紅面和白面以1：1的比例混合好，和成稍硬一點的面（比平時我們自家吃的手擀麵稍硬一點）；

2.和好後，鬆弛10分鐘；

3.將鬆弛好的麵團擀成5cm厚的面片，用刀切面5cm寬的條，再將條切面中指指蓋大小的面塊即可；

4.將切好的小面塊一一用大拇指在案板上捻成貓耳朵的形狀就可以了（其實就是大拇指放在面塊上，用力向上一推就可以了）

5.所有的面都做好後，放入鍋內煮熟，撈出，澆入鹵，撒上一點香菜，一碗香噴噴的面就出來了。香啊……流口水了……

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經常吃西餐的人大概對通心粉耳熟能詳，但是知不知道它有一個中國親戚呢？它就是「貓耳朵」。據說馬可波羅喜歡吃中國的貓耳朵，於是學會了它的做法，回去以後就仿製出來，然後就用機器批量生產了，演變到今日就成通心粉了。

正宗的貓耳朵確實是中國的美食了，不過現在也分為兩種，一種是杭州貓耳朵，一種是山西貓耳朵。

山西麵食：揪片與貓耳朵

貓耳朵由揪片演變而來，並與揪片成為山西麵食王國中的兩大花樣，在民間餐桌與市井餐館裡，有着數十種不同的製法與叫法，吐芳爭艷，譽高名揚。

揪片在晉南又稱水揪片、水圪飥，侯馬、臨汾一帶俗稱「鱉跳崖」，是將白面和成團，醒好後盆內注水，逐塊掐揪成銅錢大的薄片，投入鍋中煮熟，澆鹵而食。晉中商家大戶則注油而掐，稱為油掐圪飥。今多演變為將面擀片切條後，左手拿條，右手將面揪成拇指肚大的小片，稱為小揪片或掐疙瘩，煮熟撈出後可蓋澆，可熗鍋，亦可煎炒，不僅是一種家常麵食，而且在晉中還講究婚嫁時男女雙方啟程前吃，譽曰「歲數掐疙瘩」或「親疙瘩」，取歲歲平安之意。晉南則多將擀好的麵皮，用手撕成較大的片，投入鍋中煮熟後，沾醋調油辣子蒜吃，叫擦片子或撧片子；若是將蔥姜蒜末與辣椒油熗在面上，澆各樣調料拌食，則稱為油潑猴兒面，是自家人享用的一種美味。

揪片特別是水揪片，是漢代製作湯餅的古法傳承，北齊後亦稱餺飥，宮廷設有湯官負責製作。後人多以蕎麥為制，兩宋時進入市肆經營，僧俗均食，陸游詩說「蕎熟山僧分餺飥」(《題庵壁》)。金代餺飥始向貓耳朵發展，民間流傳着這樣一個故事。金泰和五年，元好問赴並應試，至陽曲逢雙雁比翼，有獵者獲其一，另一悲鳴投地而死。元好問感其情，買雙雁葬於汾水之濱，作《雁丘辭》並搓巧面以祭。現在，丘為古蹟，辭亦流芳，巧面更成為人們傳情之美食(《面道天下》)。當其時，巧面流傳於民間，呼作圪搓面，製法是將面揪捏成小片，然後在面板上捻搓成形。後來傅山先生曾寫有《圪搓小賦》，並在《嗢陀南賦》中贊曰「冰蠶初蠕，雀舌方。嫩難大嚼，香飫寸心」。

圪搓面本是為祭雁而制，元代騎馬射獵者卻奉為獲獵之吉食，稱為「馬乞」，進入了御宴當中(《中國歷代御膳大觀》)。今天，婁煩、陽曲等地仍習慣在臘八節時吃「捂麻雀餑餑」、「打麻雀面」，即是將面捻成圪垛垛，搓成圪搓搓，煮熟撈出來，在院裡撒一點兒，表示捂麻雀、打麻雀。太原亦有將圪搓面稱為「麻食」者，蓋「馬乞」諧音世傳之故。元代《飲膳正要》還記載一種「雞頭粉撧面」，是一種似銅錢大小的面片。可見揪片與貓耳朵在元代就開始並行發展了。明清時圪搓面已在山西民間普遍食用，並傳播到陝冀魯豫乃至江南一帶。相傳乾隆下江南時曾食之誇讚，因其形似貓耳，呼為「貓耳朵」(《名食掌故》)。解放後著名作家老舍在晉陽飯莊品嘗此面，寫詩讚曰：「駝峰熊掌豈堪夸，貓耳撥魚實且華。」

貓耳朵麵食在民間傳承發展，製法多、名稱異。如晉中製法是將蕎面揉好後，搓成指頭粗細的條狀，掐成豆大小塊，在左手心上搓捻成小花疙朵，稱為「疙朵兒」，也叫「輾疙瘩」，有的則雙手持之，在面板上搓捻成形。晉北地區人民直接將麵條夾在左手無名指與中指之間，用右手掐成小塊面丁後在左手心上搓捻成形，叫作「蕎面疙飥」。山西嵐縣一帶將白面擀片切丁，用筷頭捅捻出小窩，稱為「珍珠疙窩」。在吉縣等晉西南一帶，人們從和好的蕎麵團上，用右手拇指與食指掐出一塊，在纖細的高粱稈做成的箅子上用大拇指搓成形，似紡線車上的鐵葫蘆，又稱為「蕎面鐵葫蘆」，多配羊肉炒酸菜而食。製作最精細的要數晉南的搓豌子，用頭籮小麥麵粉和成麵團，擀片切成四方小塊，先將一對角捏合，再從對合的地方橫捏一下，呈空心元寶狀，如兩粒連在一起的豌豆，故又稱「搓豌子」。

貓耳朵凡數十種，除用蕎面、小麥面外，還用豆面、莜麵、高粱面等原料，配以各種不同的葷素澆頭、菜碼和小料，備受人民喜愛，不僅作為日常花樣麵食，還用來待客和婚嫁宴賓。晉中介休講究女婿到岳父家吃貓耳朵，取意吃了好聽話。晉南則男婚女嫁前，事主將麵粉分給鄰居，全村大閨女、小媳婦人人動手捏制，沿襲成一家有事大家相幫的習俗。

2008年6月，山西貓耳朵製作手藝被國務院授予國家級非物質文化遺產，已成為三晉文化的共同財富，中國食文化的一顆明珠。