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布莉欧
图片来自cookidoo-thermomix

布莉欧[1] [2] ，（法语：brioche)，[3][4][5]），又称为布里欧、鞋垫面包、法国奶油面包、奶油蛋卷面包，为法国的甜点（或面包，亦有称“甜点包”[6]者）。

简介

布莉欧，其质外酥内软、由丰富的高、中筋面粉、糖、奶油、鸡蛋与牛奶制作烘培而成；其味甜而不腻，具有深色、金色和片状的面包皮，通常在打样后洗蛋液突出色泽。

布莉欧像是面包又像饰蛋糕 让许多人爱不释手,咸香滋味实在是很适合冬天享用。它的经典造型，半圆形的头，下半身是扇形的纹路，小小一颗非常可爱！布里欧面包是法式面包的经典，可是它背后的故事大有来头，甚至是造成法国大革命的导火线。

不但可为茶点，亦可与鹅肝、香肠一同品尝[7]。

种类

布里欧面包口感非常柔软、香甜、有空气感，利用迷你吐司模一次变化四种口味：原味、义式大蒜、肉桂葡萄干和核桃坚果，口味混搭，要吃甜吃咸都有，口味任意搭配，绝不吃腻，满足每个人的味蕾。

常见的布莉欧略分两种：

  • 第一种为面包型（Pain Brioche，亦称Brioche Nanterre），外型为吐司状，鸡蛋、面粉比例较高，口感扎实，有时可加入葡萄干（后者称Brioche aux raisins或Panettone）。
  • 第二种为尖型（Brioche à tête），上有一尖头（tête），奶油比例较高，口感绵密。[8]

布莉欧有时会被认为是维也纳甜酥面包（Viennoiserie）的一种，其基本配方和材料布莉欧相同，但加了更多蛋、奶油、牛奶、水和鲜奶油，所以布莉欧具有更丰富的外观。

食材

富人食用的奶油比例较高，面粉：奶油约3:2，一般人食用的该比例则约为4:1。[9]

今日一般制作布莉欧的食材比例为：面粉250g、牛乳65g、砂糖35g、鸡蛋120g、奶油125g、盐5g与10g面粉。[10]

字源-由来

  • 布莉欧一词在1404年在法国已有使用[11]，
  • 1611年英国学者科特格雷夫（Cotgrave）的英法词典（Dictionarie）即包含Brioche一字，然只记载为圆形、有调味的面包。[12]科特格雷夫考其起源地为上诺曼地；
  • 今通说亦以其最晚起源于16世纪的诺曼第，惟不排除源于中世纪之可能性。[13]但一直到路易十四时期（18世纪初），奶油开始在法国北部普及后，现代型态的布莉欧才真正出现。[14]
  • 19世纪起，布莉欧在法国大行其道，
  • Brioche一字之来源，众说纷纭。
    • 一本1873年的字典写道，布莉欧可能是由布列塔尼圣布里厄（Saint-Brieuc）地区的人开始制作，故取其“布里”之音（Briochins）。
    • 另根据大仲马的推测，其可能最开始是起司口味，多以布利乳酪（法语Brie）为底，故取其音。[15]
    • 今日多认为Brioche来自古上诺曼地方言的动词brier，即今日法语的broyer（捣碎），意为捣碎小麦以制面包；至于-oche词尾即使该动词名词化。[16]

传闻轶事

卢梭在其回忆录《忏悔录》中写道：“我想起了一位尊贵的公主的蠢话：有人告诉她说农民没有面包吃了，她回答道：那就叫他们吃蛋糕吧！（Qu'ils mangent de la brioche!）”[17]，由于布莉欧由牛奶、奶油等烘培而成，远较仅以粗面粉制成的面包高档，故此语与晋惠帝之言“何不食肉糜？”意境相仿。[18]

法国大革命前夕，民不聊生；后有以路易十六之妻玛丽·安东娃妮特不知民间疾苦，而作此言。但值得注意的是，卢梭并未言明该“尊贵的公主”究竟为何人；据法国史学家考证，此语甚至未被法国大革命时代的革命党用来控诉玛丽·安东娃妮特，而仅系作家卡赫（Alphonse Karr）于1843年的一篇文章中穿凿附会而成。[19]

故此段话的真假有三种可能性。

  • 首先，《忏悔录》的研究者保罗·约翰逊指出，该传记虽然不排除指涉真人真事，但也有许多据现代考证过后偏颇不确之处；他认为此话既不见于时人记载，应纯系卢梭杜撰。[20]
  • 第二，此话实为玛丽·安东娃妮特所讲；但玛丽·安东娃妮特的传记作者安东尼亚·弗雷瑟（：Antonia Fraser）认为不可能，原因有二：
    • 其一，史实显示，她不仅长期实质救助贫者，根据解密后的通信档案，她与奥地利娘家通信时亦显现出对贫者的关怀，与此言内容大相迳庭。[21]
    • 其次，考诸时序，《忏悔录》虽出版于1782年，但全文早于1769年即定稿；1769年的玛丽·安东娃妮特年仅十四，默默无名，尚未成为王妃。
  • 最后一种可能性，根据路易十六之弟路易十八的回忆录，皇室中多以路易十四第一任妻子西班牙的玛丽-泰蕾兹为做此言者。

参考文献

  1. ↑ 超柔软绵密布里欧(Brioche)面包: 四种口味一次满足，巧儿灶咖 ，2018-01-14
  2. ↑ 浓香布莉欧许餐包，爱料理
  3. ↑ brioche. 美国传统英语字典. 霍滕·米夫林·夏悫（：Houghton Mifflin Harcourt）. [2019-07-20] （英语）. 
  4. ↑ Brioche. 柯林斯英语词典. 哈珀柯林斯. [2019-07-20] （英语）. 
  5. ↑ Brioche. 韦氏词典. 梅里厄姆-韦伯斯特. 2019-07-18 [2019-07-20] （英语）. 
  6. ↑ 独角仙，《无包不欢》，页34。
  7. ↑ Robuchon, Joel, ed. (2007). Le Grand Larousse Gastronomique. Paris: Larousse. 页 134.
  8. ↑ Glenn Rinsky; Laura Halpin Rinsky. The Pastry Chef's Companion: A Comprehensive Resource Guide for the Baking and Pastry Professional. Wiley. February 28, 2008: 384 pages [2008]. ISBN 978-047-000-955-0 （英语）.  页39。
  9. ↑ Carême, Marie-Antoine. Le pâtissier royal parisien ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne, Paris: J.-G. Dentu, 1815.
  10. ↑ 成美堂出版编集部《パンの辞典》，2006年，页18。
  11. ↑ Brioche. Le Trésor de la Langue Française informatisé. Analyse et Traitement Informatique de la Langue Française. [19 June 2011]. 
  12. ↑ Cotgrave's 1611 French/English Dictionary. [2016-01-01]. 
  13. ↑ Colette Guillemard, Les Mots d’origine gourmande, Paris Belin, 1986, 页 51.
  14. ↑ Maguelonne Toussaint-Samat, "History of Food", Blackwell Publishing, 1992, 页243。
  15. ↑ Grand Dictionnaire de cuisine, Paris, Alphonse Lemerre, 1873, 1179 p., p. 304
  16. ↑ -OCHE : Définition de -OCHE. [2016-01-01]. 
  17. ↑ 《忏悔录》黎星译本，人民文学出版社出版，第六章。
  18. ↑ 《资治通鉴》晋记五，孝惠皇帝上之下元康九年。
  19. ↑ Campion-Vincent, Véronique & Shojaei Kawan, Christine, "Marie-Antoinette et son célèbre dire : deux scénographies et deux siècles de désordres, trois niveaux de communication et trois modes accusatoires", Annales historiques de la Révolution française, 2002.
  20. ↑ ポール・ジョンソン‘インテレクチュアルズ’别宫贞徳訳，共同通信社，1990年，页32-5；原文见Paul Johnson, Intellectuals, Harper & Row, 1988, 页14以下。
  21. ↑ Fraser, Antonia (2002). Marie Antoinette: The Journey，页284-5。
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