干燒明蝦檢視原始碼討論檢視歷史
明蝦，節肢動物，身體長15－20厘米，甲殼薄而透明。第二對觸角上的須很長。過去市場上常成對出售，所以叫對蝦，也叫明蝦。對蝦主要以底棲無脊椎動物為食，如多毛類、小型甲殼類和雙殼類軟體動物等，有時也捕浮遊動物。對蝦屬中最特殊的一種是中國對蝦，它分布於亞熱帶海域的邊緣區，對環境的適應能力較強，有長距離洄游習性。主要產在黃海和渤海灣中。蝦的肉質肥嫩鮮美，食之既無魚腥味，又沒有骨刺，老幼皆宜，備受青睞。蝦肉歷來被認為既是美味，又是滋補壯陽之妙品。
歷史文化
1. 干燒明蝦[1]，是上海梅龍鎮酒家的看家菜，30 年代未就已聞名滬上。當時是該店名廚沈子芳的拿手傑作，嫡傳於該店特一級烹調師徐正才。
2. 梅龍鎮酒家創始於1938 年3 月，原址在威海衛路上，店堂是利用舊石庫門房改建的一開間門面，供應餚肉、湯包、偎面等揚州小吃。店老闆想起了京劇《游龍戲鳳》中明朝正德皇帝私訪梅龍鎮酒店的傳說，就用它作為店名。後來因地處偏僻，生意清淡，連年虧本，將近關店。這時經進步的民主人士吳媚牽頭，由文藝界的進步人士李怕龍等出資買下了這爿店，一面繼續經營揚幫小吃，同時作為文藝界一些進步人士聚會的場所。後來因房東要討還這房產，遂於1942 年到南京西路營業，並聘請名廚來店掌灶，從此營養逐漸發展，揚幫菜做出了牌子，酒家的生意越來越好。抗戰勝利前一年，酒家女經理吳媚看到日本人敗局已定，預計川菜將來在上海可能大為吃香，於是決定增加經營川菜，並聘請川菜名廚來店料理。這樣梅龍鎮就由「揚」人「川」，「揚」、「川」兼具，既增添了川幫風味，同時又保持了揚幫特色。幾十年來，由於該店精心經營，講究烹調技術，在烹調揚菜方面頗有特點，因而聞名國內外，近幾年他們又分別在上海、深圳等地設立多家分店。
製作材料
主料：明蝦(300克)
調料：白醋(2克) 大蔥(30克) 味精(1克) 姜(10克) 江米酒(15克) 澱粉(蠶豆)(13克) 料酒(10克) 香油(5克) 鹽(2克) 豬油（煉製）(40克) 白砂糖(5克)
製作工藝
1. 將明蝦剪去足須，剪開頭部額劍末端和脊背，挑除沙包和黑腸，用清水洗淨，切成3 段。
2. 炒鍋內放入熟豬油，燒至五六成熱，放入明蝦，炸到蝦殼變紅、滲出紅油時，倒入碗內。
3. 鍋里留少量底油，下入蔥花、薑末、酒釀，煸出香味，下明蝦，再加料酒、白糖、精鹽、胡椒粉和清水200 克。旺火燒開，改用小火燒至湯汁轉濃時，再改用旺火，放入味精，用水澱粉勾熒，顛翻幾下，淋入醋、香油即成。
工藝提示
1. 因有過油炸制過程，需準備豬油400克。
2. 廚師烹蝦，一如治魚，略欠火候則不熟，稍過則失脆嫩。明蝦上席，肉白如玉，可見火候之間，瞬息萬變，若恰到好處，並非易事。勤於實踐，方能更上一層樓。