干燒魚翅檢視原始碼討論檢視歷史
干燒魚翅 干燒魚翅是一道美食，以魚翅、黃豆芽等為原料，以姜 、味精、鹽等為調料。該道菜通過將食材倒入鍋中翻炒烹飪製作而成。
中文名 干燒魚翅
分 類 川菜
口 味 咸鮮味
主要食材 魚翅，黃豆芽
目錄
目錄
1 做法一 ▪ 主要原料 ▪ 烹製方法 ▪ 工藝關鍵 ▪ 風味特點 2 做法二 ▪ 主要原料 ▪ 烹製方法 ▪ 工藝關鍵 ▪ 風味特點 3 菜品特色 4 營養價值
=做法一
主要原料
干玉脊魚翅.750 克 川鹽.....5 克 黃豆芽...150 克 味精.....2 克 肥母雞肉..750 克 姜.....100 克 火腿....100 克 蔥白段...100 克 豬肘....750 克 雞湯....3750 克 紹酒....200 克 芝麻油....25 克 糖色.....15 克 豬化油...150 克 [1]
烹製方法
1.選淨玉脊翅用沸水泡軟後，去盡雜質、子骨等，在沸水鍋內反覆氽煮幾次，去除雜質。將母雞肉斬成塊；豬肘刮洗乾淨剖開切成塊，火腿切成厚片；黃豆芽去頭尾，姜拍松。 2. 炒鍋置旺火上，下豬化油25 克燒至四成熱，放入姜25 克、蔥白段25克炒一下，加雞湯750 克、紹酒50 克、魚翅氽約10 分鐘撈出，倒去湯、姜、蔥。按上法再將魚翅氽兩次，去掉腥味後，再用乾淨紗布包好。 3. 炒鍋置旺火上，下豬化油50 克燒至七成熱，放入姜25 克，蔥白25克炒一下，加入雞塊、豬肘、火腿片煸幾分鐘，再加紹酒、糖色、川鹽4 克炒勻，接着加入雞湯1500 克，炒沸後撇去浮沫，放入翅，移至小火上2 小時。 4.炒鍋置旺火上，下豬化油燒至六成熱，放入黃豆芽炒斷生，然後下川鹽炒勻打起，盛入大圓凹盤內。再將魚翅取出，解開，將魚翅放在黃豆芽上，隨即將嫁魚翅的原汁用旺火收濃，加入味精、芝麻油燒於魚翅上即成。
工藝關鍵
1.「干燒」是一種使湯汁全部滲入原料內部或粘附於原料上的烹製方法。其技法在中國菜系中獨具特色。適用於鹿筋、魚翅、魚等原料。烹製時，用中火慢燉，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味濃的特點。 2. 翅的湯汁要適量，待至翅熟極軟、湯汁濃稠時，取出魚翅。將原汁用旺火收濃，澆於魚翅上。 風味特點魚翅，自古即列為海產八珍之一。是用鯊魚的背鰭、胸鰭、臀翅和尾鰭等加工干制而成；上品為整翅、排翅，亦稱玉脊翅。其食用價值，富含膠原蛋白質及脂肪、糖類等多種營養素。多以燒、燴、蒸及烹煮湯類等方法烹製。 [2]
做法二
主要原料
干燒魚翅 干綠豆粉絲.150克 水發香菇...25克 蘑菇.....25克 味精.....2克 冬筍.....25克 胡椒粉....2克 生薑.....10克 料酒.....5克 鹽......3克 澱粉.....15克 糖......3克 鮮筍湯...250克
烹製方法
1.粉絲理齊，放在碗裡，注入開水泡軟，撈起瀝乾水分。取一隻太平瓷盤，盤底先塗上油，然後將粉絲整齊地排放盤中，連盤上籠蒸 5分鐘，揭開籠蓋，將調好的澱粉（厚一些）用匙舀起，澆在粉絲的兩端，寬約 3厘米。然後蓋嚴籠蓋，再蒸 5分鐘，至澱粉成熟，粉絲粘連，端出盤子，待稍冷卻，取出「魚翅」，在粉絲中間切斷，成為兩排魚翅，然後再順粉絲每隔 10厘米切斷。 2.香菇、筍切成絲，蘑菇切成片，生薑切成末。 3.炒鍋上火，加油 25克，燒熱後推下香菇、蘑菇、筍煸炒，加鮮湯、鹽、酒、味精，燒開後淋些濕澱粉勾芡，裝在盤子的中央。 4.炒鍋洗淨後仍放火上，加油 30克，燒熱後先下薑末，隨即加入鮮湯、鹽、糖、酒燒開，放入「魚翅」，轉用小火燜燒 10分鐘，仍移到大火上，加味精，用濕澱粉勾芡，出鍋蓋在配料上即成。
工藝關鍵
1.鮮筍湯（又稱高湯）：取老筍段，加水燜燒 3小時，此例為筍 250克，加水 750克，出湯 500克，成品湯色泛黃，鮮味濃。 2.粉絲在干時整理齊（比水泡後理齊方便），最好使粉絲長短一致。 3.粉絲蒸後才澆澱粉是便於澱粉定型，將粉絲連為一體。倘不在蒸製過程進行，澱粉遇到粉絲便沉澱，不會與粉絲相粘連。淀中國名菜素齋風味粉生時並無粘性，只有受熱，才會產生糊化作用，吸收水分，產生粘性。 4.「魚翅」燜燒時間不可太久，要使粉絲略微帶點硬，這樣才更象」魚翅」。 5.「魚翅」烹製完畢勾芡時，一邊旋鍋一邊淋芡粉，芡粉要薄一些，淋得勻，使芡汁能不結團又均勻地包裹粉絲。
風味特點
排翅是整快的魚翅，相對於散翅而言，排翅的檔次非常高，在山珍海味中首屈一指。在實際烹調中，排翅本身無甚鮮味，全靠鮮湯和配料輔佐。素排翅則用粉絲製成，外形與排翅相象，質感也相似，囿於素菜葷做，不能用葷料相配，故選用的湯必須講究。儘管這湯也全由素料熬成，但清香鮮美，尤勝雞湯一籌。
菜品特色
採用川萊獨特的傳統技法「干燒」而成。運用細燒慢腺之法，使湯汁滲透到魚翅內部，井使其味汁粘附在翅針之上。有「微火妙功，細燒慢；自然收汁，火中取寶」之說。成菜油亮味濃，翅針有光澤，質地粑糯柔香，咸鮮味濃醇美
營養價值
營養豐富 [3]