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徐州烙饃

徐州烙饃是江蘇徐州著名的小吃，在徐州眾多的麵食中，這是一種看似極為平常卻又頗為獨特的，

也是令徐州人百吃不厭的麵食。烙饃吃起來柔韌、筋軟、有嚼頭，既壓餓，也有健齒作用。吃烙饃練口腔肌肉，牙口好。

發展

作為一種主食，徐州人以特有的靈氣和豐富的想象，把烙饃泡在湯里吃像喝面葉一樣；可以卷油條吃，卷饊子吃，大凡炒菜也都可以卷着吃；

也可以在兩三個烙饃之間放上油、鹽、蔥花、雞蛋或者青菜吃……一家飯店推出的一道名曰「烙饃卷烙饃絲」的小吃，更是吊起了人們的胃口，

小吃上來後，盤子裡一半是普通的烙饃，一半是炸得酥脆金黃的烙饃絲，卷着吃別有一番風味。隨着燒烤的興起，烙饃還成了燒烤攤上一道

必不可少的吃食。酒喝至酣時，要上幾張烙饃，卷上幾串羊肉串，大口吃着，使勁嚼着，那才叫酒足飯飽呢！

烙饃吃起來勁道且富有韌性，某種意義上說，也正象徵了徐州人不怕吃苦、勇於面對現實的一種堅韌不拔的品格。如今，

受市場經濟的衝擊，人們把烙烙饃這套做飯的手藝都變成了一種用於謀生的手段。或娘倆、或婆媳、或姊妹幾個，

圍着一張案板，支起一個鏊子，揉的揉，擀的擀，挑的挑，麵團在婦人手下飛舞着，跳躍着，

眨眼功夫一張又薄又圓的烙饃便好了。烙烙饃已經成了這座城市一道靚麗的風景了。

歷史淵源

廣為流傳的烙饃在蘇北和皖北逐步發展為特色麵食，形似煎餅，口感、材質、製法不同，因製作簡易、食用方便、易於保存，

受到廣泛歡迎，是當地居民的日常飲食中的一部分。徐州有流傳兒歌，「圓圓小餅徑尺長，根根饊條黃脆香，外軟里酥餅卷饊 ， 送與抗金英雄嘗」。 　清代順治年間，方文來徐州做客時，在其《北道行》中這樣寫到徐州的烙饃：「白面調水烙為饃，

黃黍雜豆炊為粥。北方最少是粳米，南人只好隨風俗。」從這可以看出，烙饃這種民間的面點食品不但歷史悠久，並且久有名氣。

春夏秋冬，街頭巷尾老奶奶更樂於弄個烙饃攤子，用木頭生柴火，架上烏黑的鐵鏊子，和好面的面盆，擀麵杖下的麵皮薄如

紙（1mm），從案板被挑到鏊子上，在柴火的劈啪聲中飛舞的竹批把麵皮翻動，最後放到保溫的竹篾框子裡。四季如歌，

在徐州市內的王陵路上，有家烙饃攤子前放着塊宣傳板，寫下烙饃的傳說故事，在吃到面的時候，更想到當年老嫗手巧、

老漢急中生智的軍民互擁的動人故事。烙饃吃起來勁道且富有韌性，某種意義上說，也正象徵了普通老百姓不怕吃苦、

堅韌不拔的品格。如今雖然烙饃不能掙多少錢，烙烙饃這套做飯的手藝仍然活躍在少數街頭巷尾。娘倆、或婆媳、或姊妹幾個，

圍着一張案板，支起一個鏊子，揉的揉，擀的擀，挑的挑，麵團在婦人手下飛舞着，跳躍着，眨眼功夫一張又薄

又圓的烙饃便好了。向來數年之後，城市化的腳步前進，城裡人該想辦法請誰去製作這烙饃了。

烙饃之後是軍民情。軍民相擁在徐州也是歷來傳統，作為戰爭城市，徐州一直是雙擁擁民擁軍城市典範，這普通的烙饃看似平凡普通，

溫度中卻滿是情感。而路過街頭烙饃攤，觀看優美嫻熟、節奏感十足的烙饃動作也被外地遊客視作視覺享受，成為這座城市的一道風景。

烙饃已經逐步成為當地的民俗之一，由於飯店預訂和製作時間、願意、會烙饃的人逐漸變少，烙饃開始漲價，即便價格不變，

買也不容易買到了。「烙饃卷饊子」（烙饃、饊子、黑鹹菜、青椒粒）也因為沒有烙饃供貨、沒有優質饊子不賣了。

相傳烙饃吃起來柔韌、筋軟、有嚼頭，既壓餓，也有健齒作用。吃烙饃練口腔肌肉，牙口好。不過老年人、小孩子如果吃要

注意姿勢和自身牙齒情況，可以泡湯（羊肉泡饃）吃，不然不利於牙齒健康，小孩子容易「呲牙」，影響牙齒髮育，

不利美觀。遍布在一般菜市場或者社區沿街。一般都是服務自己小區或者供給飯店做配菜的。

烙饃的由來

史料記載一 支援抗金 　據徐州文史資料載：北宋時徐州抗金英雄趙立聚集群眾抗金時，地方百姓特製烙饃並卷上酥香而鬆脆的饊子，

送於抗金英雄吃。故烙饃品種流傳至今，歷代不衰。曾幾何時?在徐州地方流傳

着這樣一首民謠：「圓圓小餅徑尺長，根根饊條黃脆香。外軟里酥餅卷饊，送於抗金英雄嘗。

傳說一 軍民緊相擁 劉邦得民心,相傳，楚漢相爭時，劉邦率兵與項羽作戰。因為劉邦的軍隊一向以紀律嚴明而深入人心

受到當地老百姓的擁戴，士兵們勞於作戰，很少能吃上飽飯，百姓們為了能讓劉邦的軍隊吃上一頓飽飯，徐州百姓急中生智，

結合當地農作物情況，發明了一種製作簡單快速、攜帶方便的面點——烙饃。從此劉邦得到民心支持，劉邦軍隊士氣大增，為他們作戰提供了有利的基礎。

傳說二 軍民相擁 濃濃情誼

在徐州南邊的人吃愛米飯，北邊的山東人愛吃煎餅。為什麼惟有徐州這方圓二百來里地方的人愛吃烙饃呢？

當年項羽兵敗垓下（邳州，徐州市），劉邦派韓信指揮三十萬大兵乘勝追擊。這時項羽僅剩八百騎兵，連夜鏖戰，官兵幾天都沒吃一頓飯了。

韓信看到項羽的失敗成定局，但項羽在徐州一帶因兵不擾民，在民間享有聲譽。韓信趁項羽失敗的機會，敗壞他的名譽。於是心生一計，找來巧婦

令她做餅。那時做餅又大又厚，一時不能熟透。項羽的官兵很快就要過去了，若做這樣的大厚餅，時間怎來得及？韓信就向巧婦說：「你快把面捋捋

摸索摸摸、弄薄弄熟，越快越好。」巧婦急中生智，就用一個圓棍一擀，將面擀得薄薄的，放在鐵鏊子上一翻一正，面就熟了。韓信一看很興奮，

這樣既能多做又能熟透，不多一時做了兩大藍子。遂令一個老頭挑到項羽必經的路上去賣，並說：「你要

見不到項羽，回來我一定殺你的頭。」老頭無奈，只有拚命到指定的地方去等待。

起先有幾個騎兵來到，問老頭：「當此兵荒馬亂，人家都逃亡，你這老頭不怕死，還賣什麼東西！」老頭說：「我賣的是好吃的。

」兵士一吃聽是好吃的，一心想吃，但手中無錢，心裡干着急，就向老頭說：「我們項王的兵馬，

一向不吃百姓的東西，除了管軍需的帶錢，連項王都不璉錢。」說着這幾個騎兵摧馬揚鞭走了。

接着又來一群騎兵到來，為首的一個彪形大漢騎着烏騅馬。老頭想這必是項羽了，連忙攔着說：「大王！我看你的軍隊無錢不

吃我的東西，可見大王治兵有方；不過你一連打了這麼些天的仗，實在夠苦的了。就是手中無錢，也請大王吃我的東西，飽飽肚子，

好再打仗。我絕不要錢要錢。」項羽說：「我現在身無分文，雖然然挨餓，也絕不白吃老百姓的東西。」老頭心中很受感動，

覺得人說項羽這個人，生性耿直，帶兵廉潔，的確不假，遂把心裡的話，老實地向項羽說了：「大王！我是韓信派來的。

來時韓信向我說：『項羽若吃你的東西，他無錢給你，後人將說他不義；若殺了你這個老頭，後人將說他不仁。』你現在即

不吃我的東西，又不殺我，我回去後，韓信必說我沒見到大王，一定會殺我。這怎麼辦呢？我求大王救我一命。」

項羽說：「既然如此，我還要急着趕路，這樣辦吧！」項羽遂用力將他的十三節霸王鞭，拔出四節，交給老頭說：「你見了韓信，

拿着我這四節鞭，他就知道你見到我了。因為韓信過去給我扶過戟，執過鞭。」說罷，項羽即隨大隊向南急馳而去。

老頭含着淚望着項羽的身影漸漸消失了。老頭聽說韓信早已追趕項羽去了，也未再去見韓信。他回到家中，將烙饃爭給親鄰嘗嘗。

在家問老頭這個像紙薄的圓餅叫什麼名字？怎麼做法？老頭就把當時韓信向巧婦說的原話「捋捋摸摸就成啦」告訴大家。從此，

就以此諧音稱為「烙饃」。人們都爭相學做烙饃，烙饃也就成了徐州的特產。直到今天，徐州的小女孩，幾歲就會做烙饃，吃烙饃成了徐州人的愛好。

傳說三 乾隆微服出巡 觀看烙饃飛舞有句戲詞這樣唱道:「從北京到南京,中間隔個徐州城。徐州人愛吃『烙饃饃』，那麼地個狠勁咬，

那也不嫌牙根疼。」這是說烙饃確實是徐州所特有的，吃起來柔韌而筋骨，外人看嚼的這動作，還真有點「望饃興嘆」哪！

烙饃故名思義就是在鏊子上烙成的，鏊子大多是鑄鐵的，近年來也有了熟鐵和鋁合金做成的，用法也大致相同。鏊子不大，直徑一尺二寸左右烙饃直徑也就一尺左右了。

所謂「烙」，製造烙饃要兩道技術關要過。一是「擀」，二是「翻」。

「擀」要擀得薄、勻、圓。烙饃多用白面為原料，少有摻有雜麵。先將面調水和得軟硬適中，最好讓面「醒」半小時以上。

面和得硬了，擀起來較難；和得太軟了擀好了也會變形，所以和好面是擀的第一步。將和好、「醒」好的面，

分成單個饃劑，然後用特製的擀麵杖擀。擀饃的好手每斤面能擀十六個，還要又大又圓又勻且薄。

相傳，乾隆下江南時路過徐州，曾在微服私訪時間到徐州鄉村婦女擀烙饃的精彩表演。只見一女子於面案上迅即擀出薄如蟬翼

、大如銀盤的麵餅，挑於軸兒上順手一揮，那麵餅便飛落到東間裡的熱鏊上，接着又一張飛向了西間裡的熱鏊上……乾隆見

到的確是一位擀烙饃的高手，這女子一個人擀可以供兩盤鏊子上，難怪乾隆皇帝看傻了眼。人說：「高山出俊鳥，民間出奇人」，在徐州地區確是這樣。

舊時徐州都是自家烙制烙饃，一般妻子擀、丈夫翻，也有嫂嫂、大嬸們合夥製作的，談笑風生中飄出烙饃的香味，

有點像是逢年過節時候的一起包餃子的景象。不過都是手工作坊、社區裡的地攤，新建小區裡面都沒有。只能自己尋覓有烙饃的地方。

徐州烙饃那獨特，那柔韌的口感，那精美的製作，真讓人回味無窮。

烙饃的發展和種類　烙饃原本是厚餅，跟「壯饃」略有淵源，本是大的厚餅，卻因為趕時間而形成薄的麵皮，最終自成一格。

始自徐州彭城，由於蘇北區域中心城市彭城在交通上的便利，烙饃在區域內廣為流傳。又因為樸實無華只能作為配菜點綴、

或者日常食品，但因為又沒有什麼科技含量，因而不是那麼「稀罕」，沒有形成流行的因素。後來烙饃又發展出了水烙饃和菜合子。

菜合子是用兩張烙饃在有油的平鍋上，饃中間鋪上韭菜等各種新鮮蔬菜、可加雞蛋、鹽、油

等各種作料等，手工烙熟以後再吃。吃起來就不要別的佐餐了。比較經典的是韭菜合子。

正統烙饃

直徑尺余的烏黑的鐵鏊子（必須是鐵質凸形），用木柴火燒（必須是木柴，火溫較高，這樣燒制的食物味道比較醇厚，

火苗穩定，溫度易控制），大小均勻的一個個麵團用一根棗核式的擀麵杖「捋捋摸摸」成麵皮（形如20-30cm的圓形「餛飩皮」），

在鏊子上加熱，用一根扁竹劈子（竹批子，必須是竹子做的，內有水分，可耐高溫，光滑不變形）反正面。溫熱柔軟，

筋道有嚼勁，普通食品塑料袋密封，因乾燥易於保存長久，最長能達半個月（當然基本上都是當晚吃完，一般三口之家

一頓飯就一兩斤烙饃，也有外地遊客帶走作為特產的，便宜又特色，還容易保存，但要注意密封，烙饃有少許水分，風乾就不好吃了）。

特點是，溫時柔軟，冷時干硬，軟柔勁道，薄而有韌性，不容易破損，可以搭配各種干、濕食材卷着吃，泡湯吃，可透光，透光度低。

鐵鏊子，烙，柴火等加粗字樣是烙饃出現面香味的的要素。純的烙饃才是烙饃。

名詞解釋：「鏊子」就是把薄石頭打磨成龜背狀，再磨製光滑的一種器具。後來又改為生鐵鑄造，也就演化為今天的「鏊子」。為中原地區特有炊具。

烘烙饃

在無油的平底鍋上烙、烘出來的

特點是最為乾燥，強韌而口感稍差，過於有嚼勁，易於保存。可作菜合子、菜餅等。

其實用平鍋的哄烙饃是用平鍋，受熱不均容易出現糊點。

使用平鍋烙制的還有菜盒子，但是是加豆油或者菜籽油，是不同吃法了。

5烙饃的製法編輯

徐州烙饃製作場

烙饃是用未發酵的麵粉（死面）和成柔軟的麵團，用擀麵杖擀成厚度約1毫米，直徑約30厘米左右的圓形。在一塊圓形中間凸

出的鐵板（特製鏊子）上烙熟的，一般管這種鐵板叫做「鏊 」，（這個字念ao去聲)，煎餅的鍋是平的，

煎餅的一般要大一點，而且大家都開始吃機械煎餅了。原料：麵粉（不需要發酵）

1、和面餳（醒）30分鐘左右。

2、餳好的面分成若干小劑，揉均勻、光滑、表面無氣泡。

3、為防止面坯和擀麵杖粘連，擀時加稍多的麵粉。

4、有耐心的擀制，剛開始擀時一定要多加麵粉。

5、繼續擀，擀得越薄越好。擀成稍大時，可以採取上圖的辦法，卷一半面坯在擀麵杖上擀，直至變薄。

6、鏊子燒熱，什麼都不需要放，大火反正面烙幾秒鐘，熟透即可。

注意事項：最好不要自己製作，費功夫，而且不一定能做成，不經常做這個的多數會烙的很乾，口感很不好，烙制時火

一定要大，太小的火烙出來的饃一定會非常干，不軟和，烙時速度要迅速，反正面幾秒鐘就可以，烙好的成品需要保溫保存。

關鍵環節：和、擀、烙

烙饃的吃法

舊時，小孩子會拿它卷些白砂糖吃，味道很可口。

家庭做法

烙饃卷饊子，裡面脆，外面軟，有勁道，噴香十足。素餅店也有加上少許黑鹹菜、青椒調味的。

卷菜吃

醋溜土豆絲兒，鹹鴨蛋、卷的時候蓋住一端，不會流出湯水。辣椒炒雞蛋，煎上一鍋辣椒疙瘩，用烙饃卷着吃。

湯泡饃

羊肉湯泡饃，比正宗泡饃要容易消化，但容易泡爛。只能蘸湯吃。其它湯料也可以。

菜盒子

韭菜盒子，也有其他蔬菜加蛋的。不容易買到了。

烙饃卷烙饃絲

盤子裡一半是普通的烙饃，一半是炸得酥脆金黃的烙饃絲，卷着吃別有一番風味。

烙饃卷烤羊肉串

烙饃還成了燒烤攤上一道必不可少的吃食。酒喝至酣時，要上幾張烙饃，卷上幾串羊肉串，大口吃着，使勁嚼着，非常帶勁。

綠豆面烙饃

顧名思義，白面成為綠豆面，纖維素比較高。雜糧烙饃。水果烙饃

機械烙饃。但惟獨白面手工烙饃最為正宗，吃起來也最為地道。