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抹茶粉

來自 網絡 的圖片

中文名稱: 抹茶粉

別名: 抹茶

主要原料: 高緯綠茶

主要營養成分: 茶多酚,茶氨酸

抹茶粉是抹茶的通俗形象叫法,是採用天然石磨碾磨成微粉狀的蒸青綠茶。因其具有超細粉末狀態,故方便在更多領域大量使用。[1]

目錄

歷史背景

中國抹茶發展的三個階段:

1、朦朧起源階段,作為藥用材料。在《神農本草經》一書中曾經指出:"神農嘗百草,日遇七十二毒,得茶而解之",在公元前約2700年,神農氏把茶葉嚼碎吞入腹中,邁出人類吃茶的第一步,被譽為"抹茶鼻祖"。

2、緩慢發展階段,唐朝年間,人們就發明了蒸青散茶(碾茶),還審訂了評茶色香味的方法,並成為人們不可或缺的日常飲料。茶經記載:"……始其蒸也,入乎簞,既其熟也,出乎簞。釜涸注於甑中,又以谷木枝三亞者制之,散所蒸牙筍並葉,畏流其膏。"到了宋朝更發展為茶宴,當時最為有名的評茶專家、大文豪蔡襄在《茶錄》中評述抹茶的飲茶方法:把團茶擊成小塊,再碾成細末,篩出茶末,取兩錢末放入燙好的茶盞,注入沸水,泛起湯花品嘗色、香、味,佳者為上。清朝茹敦和在《越言釋》中說,古者茶必有點,其磑茶(抹茶)為撮泡茶,必擇一二佳果點心,謂之點心,謂之點茶。

3、加速上升階段,伴隨茶葉種植、遮蔭技術、育種技術的發展,為抹茶提供了更好的原材料;蒸青設備的進步,又促使抹茶的品質得到大幅度提升;超微粉研磨技術的發展,大大提高了生產速度,降低了成本。使抹茶這種古代奢侈品走向普通大眾。同時,隨着工業化、城鎮化進程快速推進,環境和健康問題日益突出,慢性病對人民群眾的健康威脅日益加重,公眾對營養健康地訴求越來越多,促使抹茶等天然營養健康產品,得到迅猛發展。

製作

抹茶粉是以遮陽茶做的碾茶為原料,再經抹茶研磨機碾磨成的超微細粉。只高檔抹茶粉追求的是綠色,越綠價值越高,相應的越綠製作難度就會越大,對茶葉品種,種植方法,種植區域,加工工藝,加工設備都會有更苛刻的要求。像籔北,中茶36,奧綠等品種因本身顏色特別綠,如果再加上大棚遮陽,做出來的抹茶顏色滋味都會特別好,可以算是高檔抹茶的原料了。

抹茶(Matcha)的原料是碾茶,碾茶僅用春茶製作。除了嚴格的肥水管理以外,它的製作有兩個關鍵詞:覆蓋和蒸青。春茶在採摘前20天必須搭設棚架,覆蓋蘆葦帘子和稻草帘子,遮光率達到98%以上,也有簡易覆蓋,用黑色塑料紗網覆蓋的,遮光率只能達到70%~85%。實驗證明用不同材質、顏色的物品給茶遮光產生的效果是不同的。

日本學者竹井瑤子的研究顯示:"覆蓋遮蔭改變了光照強度、光質、溫度等環境因素,因而影響到茶葉香氣品質的形成。露天茶不含B-檀香醇、苯甲酸及其酯,除低級脂肪族化合物的含量較高外,其他香氣成分的含量明顯低於遮蔭茶"。經過覆蓋的綠茶葉綠素氨基酸明顯增加,類胡蘿蔔素為露天栽培的1.5倍,其氨基酸總量為自然光栽培的1.4倍,葉綠素為自然光裁培的1.6倍。

採摘下的新鮮茶葉當天殺青乾燥,採用的是蒸汽殺青法。日本學者深津修和上美智子的研究分別表明,在蒸青過程中,茶葉中的順-3-已烯醇、順-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加,並產生大量的A-紫羅酮、B-紫羅酮等紫羅酮類化合物,這些香氣組分的先質為類胡蘿蔔素,構成了抹茶(Matcha)特殊的香氣和口感。所以,覆蓋栽培的綠茶並且蒸汽殺青的覆下茶不但香氣特殊,色澤翠綠,味道也更鮮美。

應用

抹茶是日本人民廣泛飲用的主要茶類,形成了日本茶文化--日本茶道。日本茶道分抹茶道和煎茶道兩大"門派",但抹茶道最具代表性,其"弟子"之多是煎茶道無法比擬的。日本最具影響力是抹茶道的"表千家"和"里千家"茶道,流傳面極廣,盛行全國,促進了日本飲茶風俗民眾化,因而促使日本人民廣泛用茶。日本全年人均飲茶達1.09公斤(中國人民年日均飲茶只有0.38公斤)。日本是世界人均壽命最長的國家之一,與他們廣泛飲茶、食茶和用茶不無關係。

日本,抹茶(Matcha)產業已發展得非常龐大。抹茶無添加劑、無防腐劑、無人工色素,除了直飲外,作為一種營養強化劑和天然色素添加劑,被廣泛用於食品、保健品和化妝品等諸多行業,衍生了品種繁多的抹茶甜食:

食品類:月餅餅乾、瓜子等,冰淇淋麵條、抹茶巧克力、抹茶冰淇淋、抹茶蛋糕、抹茶麵包、抹茶果凍、抹茶糖果。

飲料類:罐裝飲料、固體飲料、牛奶酸奶、抹茶罐裝飲料等。

化妝品類:美容產品、抹茶麵膜、抹茶粉餅、抹茶肥皂、抹茶香波等。

參考來源

  1. 抹茶食物美食天下