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| 握寿司 |
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中文学名:握寿司 |
寿司的种类，以制作方式来分，可分为“握寿司”、“卷寿司”、“押寿司”、以及“散寿司”。
其中，将醋饭与生鱼片、海鲜或其他材料一起用巧手捏塑而成的寿司就叫握寿司。
与其他普通寿司相比，“握寿司”更像是寿司的奢侈品，全手工，配料严格，工序繁多，最终的曼妙口味与每一道制
作环节的严谨及合乎比例息息相关：从开始煮寿司饭时候米和水的比例，到调制饭醋时糖、盐、醋的比例，
再到饭醋与米饭的比例等等，每个环节都对口感有很大的影响，只有资深的寿司师傅才能掌握其间的完美平衡。
据说，握寿司最理想的配比是珍珠米与水以1∶1的比例煮成寿司饭，盐、糖、醋按1∶5∶10的比例调成饭醋，
也就是我们平时说的寿司醋，接着再按1碗寿司醋∶5碗寿司饭的比例调配饭团。
在日本，一开始，人们是不吃寿司里的米的，寿司只是保存鱼肉的一种方法。鱼肉用盐腌过后包在米饭里自然发酵，
米产生的乳酸能使鱼肉延缓腐坏变质。食用的时候人们只把鱼吃掉，米饭就丢弃了。
后来，有人发现包鱼的米其实也挺好吃的，就不扔了，配着鱼一起吃。
中文名 握寿司
类 型 寿司
材 料醋饭与生鱼片、海鲜等
调 料 盐、糖、醋
特 点 全手工，配料严格，工序繁多
定义
接下来是配搭，亦即鱼生、刺身等各种新鲜食材与寿司饭的巧妙
组合，这之中又有许多独门技法。比如说鹅肝寿司，一定要先用火枪喷烧的手法把鹅肝烧至外香内软，
才能成就又香又滑的鹅肝寿司。再比如“Toro”寿司，“Toro”一般指鱼的前腹段，
营养价值高且口感不错，尤其吞拿鱼的“Toro”部分，与5A级别的和牛有着类似的口感，
但这类食材非常珍贵，从它的冷冻保存、解冻到切片，都有非常精密的技法，
在什么温度下第一次解冻，隔多长时间到什么温度第二次解冻都很有讲究。
品尝这类贵族式的寿司时，不需要点酱油及其他佐料，食材本身的鲜味已经足以让你难以忘怀。
源起
但是在那时候，这样的自然发酵过程耗时要一两年，人们于是想了个办法，
依靠石头的挤压来减少发酵的时间，再后来，又有人发米里加点醋能让发酵加快，于是有了现代寿司的做法雏形。
除了将醋与米混合加快发酵以外，用手的挤压来完成寿司而不是用石头，
也是寿司文化进程中一个著名的拐点，这样做出来的寿司叫做江户手握寿司。<ref>握寿司,百度, 2014-10-17 <ref>