明月堂和菓子

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明月堂和菓子，为全台仅存传承光复前和菓子精制工艺的老铺。铺内所生产的日常生菓子和各式喜庆伴手礼盒，明月堂的和菓子以不含化学防腐的自然材料制成，以其用料纯正、做工扎实、口味地道，深获好评；八十年来一直是日本交流协会、日本小学校、高级日本料亭、旅台日侨及各界菓子饕客和茶人指定采购的名店。

明月堂的内馅，完全不添加任何油脂成份，遵循日式内馅的传统工法，精细制作熬煮。从开店以来，各式内馅的制作，全凭师傅的耐心与巧手细柔慢捏，师傅以传承纯正的和菓子而自豪，明月堂不以产量取胜，即使现在在在日本，除了极少数的名店外，也很难品尝到如此细致典雅的和菓子。。

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品牌坚持与特色

‘ 传承纯正的和果子 ’- 明月堂和菓子

“明月堂菓子铺”，聘请了时年29岁台湾年轻一辈优秀的制菓师傅周金涂先生。周师傅乃古亭庄安溪籍人士，自幼失怙，家贫，14岁进入当年台北颇富盛名的“ㄧ六庵”菓子铺当学徒。他勤奋好学、努力不懈，在极艰困的环境下习得一身好手艺，成为少数在日本统治时期即受日人肯定，能够独当一面的台籍和菓子师傅。

当年的菓子铺多数是和洋菓子同时贩售， 制菓师傅的养成同样也是和洋菓子兼修。光复后日本人撤离，真正会做道地和菓子的师傅难寻， 唯周金涂师傅硕果仅存，明月堂便顺应本地的客人的需求，专注于和菓子的制作，成为纯粹的和菓子铺，在默默地走过了八十个年头，明月堂始终坚持周老师傅的初心，守护著这难得的菓子真滋味。。

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台湾在日据时期，大部分的人生活都很困苦，所以和菓子自然不是一般人所能奢求的甜点，市井小民自然也就不知道该如何享用和菓子了。和菓子是在日本传统茶道中所不或缺的主角 ~ 茶点，茶中的甘涩与菓子的甜味是绝佳的搭配，进而“茶席菓子”被认为是高级菓子的代名词。很可惜的是虽然现在台湾人已经有能力购买当时被视为高级品的和菓子，但却不知正确的品尝和菓子的方式，品尝和菓子正确的方法为‘一口茶 一口菓子’。

明月堂和菓子,拿到不要马上一口塞在嘴巴里，通常都是切一小口然后配著茶~如果不习惯喝茶的话也可以配咖啡或其他饮料，总共有三种口味,不过红豆馅是让人最惊艳的,他绵密细致吃起来不会很涩,内陷也很扎实，外皮Q软有嚼劲,还可以吃出淡淡的米香味，而包红豆和白豆沙的和果子，口感就比较松软,内陷也是满满满，红豆口味还能吃到微微的颗粒口感。。

你也曾因和菓子（わがし）如同艺术品的精致外观感到惊艳吗？和菓子其实源自于中国唐朝的点心，传入日本后，当地人再加以改良，最后演变为日本相当具有代表性的糕点。它大约从奈良时代兴起，当时的和菓子有咸也有甜，外观也和现在的相去甚远，是一种承载丰富日本文化的糕点。日本人将四季、风景、动植物与独特的工艺揉和进和菓子中，因此从和菓子外观与口味的变化，你也会感受到四季微妙的更替，所以有些造型或许你一辈子只会见到一次。。

明月堂的和菓子制作，丝毫不马虎，老师傅周宜文回忆说：“我爸爸的工作态度很严谨，例如洗糯米，如果是要用来捣麻糬，洗米方向可以随便；但若要拌红豆做红豆饭，糯米就不能碎，洗米一定要同方向顺洗。”和菓子的灵魂，除了在糯米制作的外皮，其次就是馅料最常用的红豆。周宜文说：“虽然羽二重、鹿子饼、羊羹、最中、铜锣烧都是用红豆馅，但搭配各种和菓子，我爸爸要求我们要做出各式各样的红豆馅，有带壳粗馅、细豆沙、蜜豆、羊羹馅、最中馅，煮法不同，口感也不一样。”。

3年前返家加入经营后，周恒仪立刻发觉阿公传下的明月堂虽是台北老客人心目中的知名老店，但35岁以下的年轻人却对它不太熟悉。他说：“这是明月堂生意不如从前的很大原因，加上吃甜的人因为养生的风行慢慢变少，也冲击到近几年的业绩。”，和菓子之所以口感偏甜，是因为早年点心不添加任何防腐剂，而是利用糖作为天然的防腐剂。“延用至今，明月堂还是不用化学添加物，也不用防腐剂，只用糖来防腐。”。

反式脂肪知多少

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一般消费者可能会有疑问，明明很多甜食包装上的反式脂肪标示为0阿！但却未注意包装上有著反式脂肪的别名，例如：氢化植物油、植物性乳玛琳、人造奶油、植物性乳化油、精制植物油。由于反式脂肪可提高植物油的稳定性和可塑性，所以在油炸食物、烘焙食品时，常被使用….。

氢化过程会改变脂肪酸的分子结构（让油更耐高温、不易变质，并且增加保存期限），如果将脂肪酸完全氢化并无反式与顺式脂肪酸差异， 但不完全氢化时，部份的脂肪酸结构会变成反式结构，产生反式脂肪。 由于能增添食品酥脆口感、易于长期保存等优点，此类部分氢化植物油被大量运用于市售包装食品、餐厅的煎炸食品中。

反式脂肪的来源？

a.天然存在的反式脂肪：牛、羊等反刍动物因为特殊的消化道细菌作用，会把牧草发酵合成部分的反式脂肪酸，并存在于反刍动物的脂肪和乳汁里头，例如全脂牛奶、奶油等。有研究指出这些反刍动物来源的反式脂肪中，有一种为共轭亚麻油酸（CLA），并不具健康的负面效应。

b.高温精制过程产生：油脂精制过程中，经过脱色、脱臭等高温制程，容易产生反式脂肪，增加比例如下表：

c.部分氢化过程产生：氢化为油脂加工之重要的步骤。其目的为使油脂中不饱和脂肪酸加氢转化为饱和脂肪酸。氢化过程会改变脂肪酸的分子结构而增加饱和度，使油脂熔点提高，碘价降低，使油脂更耐高温、稳定性增加。并依氢化之程度，分为完全氢化及部分氢化。完全氢化系指油脂中不饱和脂肪酸全部转化为饱和脂肪酸，依食用氢化油卫生标准草案中暂定碘价≦4者称之，得使用于食品中；部分氢化系指油脂中不饱和脂肪酸只有部分转化为饱和脂肪酸，其中一部份的不饱和脂肪酸变为反式脂肪，含量依油脂种类、部分氢化之程度及加工技术而异。依食用氢化油卫生标准草案拟订三年后不得使用于食品中。

参考文献

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