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暗香浮动(何先学)

暗香浮动
圖片來自免费素材网

《暗香浮动》中国当代作家何先学写的散文。

目录

作品欣赏

暗香浮动

故乡人把耕牛看得极是重要,地位相当于人,自然不会杀牛吃肉的,又哪里会有牛杂吃?记忆中也吃过一次牛杂碎,那是一头鞠躬尽瘁老死在深冬的耕牛的杂碎。故乡的女人们对于这头牛的老死,絮絮叨叨予以了悲哀的追忆,也滴了些表示真诚哀悼的泪珠,但最终还是兴高采烈将分到手的牛肉和杂碎拿回家了。奶奶那次分了一点牛肉和牛骨,还分到一小块牛肚。奶奶将牛骨炖了白萝卜,用青蒜和白辣椒炒了牛肚丝。那次的白辣椒炒牛肚的美味一直烙在我心里,至今的梦里打嗝,其回味还是那样新鲜浓郁。而且,我以为天下的杂碎都是这种做法,这种味道。随父来到准噶尔盆地西北边缘,站在这口巨大的杂碎干锅边沿,我才知道原来杂碎还有更多做法,还有更多味道,尤其是羊杂碎,在准噶尔盆地人手上简直就是花样百出。

在杂碎这种个性强烈的食材里,最低廉的当属肺了,这也可能是大部分人都不会喜欢的一档食材。但是,在准噶尔盆地边缘夏天的烧烤广场或大街小巷,随处可见大块大块的以明白无误的肺的形状码在盆底,它的上面盘曲缠绕着鼓鼓囊囊的一目了然的肠子,这就是以羊肺为食材做的面肺子和用羊肠做的米肠子,是极具回民特色的街头小吃,而准噶尔盆地西南缘蒙古语称作“雪地黑水”的乌苏市和准噶尔盆地东南缘的昌吉市的面肺子、米肠子最有口碑,这两地的回民至今依然坚持手工清洗羊肺羊肠,手工灌制面肺子和米肠子。

纯手工制作的面肺子有两个关键点,一是洗,二是灌。洗面肺子颇是费力,先把羊肺泡入清水,将粉红直至洗出白净效果,再将清水经管子注入,然后张嘴含住管子朝肺里吹气,待整副肺的每个肺泡都被水和气充盈了,双手反复挤压,将肺泡里的杂质以细腻的白沫形式从气管排出,但肺不能挤破,因为下一步要往肺里灌注面浆。羊肺清洗干净后,再把洗干净的羊小肚套在羊肺的气管上,用棉线将它们缝接在一起,让羊小肚充当漏斗,便于往羊肺里灌注面浆和调味汁。将白面洗出面筋,待面浆沉淀后,倒掉大部分水,留适量的清水把沉淀的面粉搅成面浆,然后把面浆倒进羊小肚内,再用手将面浆慢慢挤压进肺叶中,直到快灌满时为止;将由清油、盐、孜然粉、辣椒粉调成的味汁也挤压进肺叶中,然后拿掉羊小肚,用线绳扎紧羊肺的气管,放进清水中和米肠子、羊的心肝肚和头蹄,以及洗净了但没灌注面浆的肺一起煮,以求得鲜美醇厚的汤留待后用。从一副粉红的软塌塌的肺,到现在色呈灰白、形状为饱满又富有弹性一大块肺,样子真是不很好看,也难勾起看客的食欲。但是,待面肺子煮好捞出晾凉并切成条状,淋上调料后,面肺子它就是一个不得不令人惊叹且难忘的神奇的存在了。但面肺子不是单独的存在,须得搭上米肠子,有了米肠子相伴的面肺子,才能成为我们准噶尔盆地人一生难以割舍的美食。

与东北血肠有相似之处的米肠子,是将大米等内容灌进羊肠子煮熟做成的,也是准噶尔盆地边缘标准的街头小吃。米肠子灌注的内容比面肺子更丰富,里面有大米、羊肉丁、胡萝卜丁,以及切碎的羊肝、羊心、羊肠油,调料是胡椒粉 、孜然粉、盐等。

面肺子、米肠子有多种吃法,干拌,是最常见的。干拌,须有米肠子、面肺子、黑肺子、羊小肚和面筋这“五大件”为最好。将面肺子、黑肺子切薄片,米肠子切小段,羊小肚切细条,面筋切小方块,浇淋醋、辣子油、蒜汁,放翠绿的香菜和其它调味汁拌匀,饱满的米肠子肠衣筋道,内里软糯;嫩滑的面肺子吸饱了调料汁,顺滑软嫩,又有嚼劲,满口都是幸福感!肺和肠就这样华丽转身成了准噶尔盆地男女的“梦中情人”。面肺子、米肠子带汤吃又是另一番味道,切成薄片的面肺子和切成小段的米肠子用鲜美的原汤滚烫了,点青蒜,撒芫荽,放洋葱碎,淋醋,浇油泼辣子,软糯弹牙的面肺子、米肠子和辣椒的焦香、醋的酸香,还有青葱、芫荽的清香与洋葱活跃的辛香融和叠加成层次丰富的销魂浓香,令人迷醉。不过,放香料一定要有分寸,多了,味过浓烈,喧宾夺主抢了杂碎汤漂浮的暗香。还有一种吃法就是爆炒面肺子、米肠子。将面肺子、米肠子配上羊蹄羊头的皮肉和筋,佐以皮牙子和孜然、辣皮子大火爆炒,极致地体现出面肺的软嫩、米肠的鲜糯、头蹄皮肉胶质的入口即化又暗含筋头巴脑的口感。即使简单地把面肺子和没灌面浆煮好的黑肺子一同用青椒、辣子皮、洋葱混合一体爆炒,也绝对是夏天夜市上一道下酒好菜。羊肺子、羊肠子这些“无用之物”,就这样在准噶尔盆地人的巧手上幻化出无华朴实,但又能扣动人心、叫人难忘的美食,其间奥妙即使本土人也是只能意会而难以言表的。

杂碎中较为高端也是大众能普遍接受的应该是爆炒脆嫩、炖汤鲜美、卤煮筋道的肚。我奶奶善做火爆肚头,但让我不能忘记的是奶奶做的与米肠子有相似之处的糯米絮猪肚。糯米絮猪肚自然少不了糯米,那时候故乡种的糯谷是一种产量不高叫做红壳糯的品种,一般为中晚稻。杀了年猪,得了猪肚,奶奶会于前一夜浸泡好糯米,也泡一些姑姑家拿来的干枣,次日将糯米和枣仔细地絮进猪肚中,还会塞入一个鸡蛋,最后用苎麻线缝起,将鼓胀的猪肚放入锅中用不起明火的柴蔸火慢炖;待散发出浓香,奶奶会用筷子戳戳,试探猪肚的熟烂程度。猪肚熟了,糯米软了,奶奶将猪肚就锅里用筷子划开,猪肚裹着的糯软稠黏的米,开花似的爆裂出来,浓香也随之弥散一屋。食之,米软糯,枣香甜,而猪肚在齿间只轻轻一咬,它饱浸着糯香和枣香的汁液就喷涌而出,溢满口腔。

准噶尔盆地人也善于拿肚做文章,即使是小小一个羊肚也能做出食客意想不到的美味。大盘羊肚是准噶尔盆地边缘人家的家常吃法,也是最过瘾的吃法。去市场挑选一个拾掇好了也煮好了的羊肚,切指头粗细的条或麻将大小的块;以朝天椒、皮牙子、青红辣椒为辅料;姜片、大葱和适量花椒辣酱豆瓣酱料酒、红油为调料;起锅烧水,水开下羊肚约三秒即捞出,否则会老。净锅烧油,加入朝天椒段、大葱、姜片、花椒粒炒香,依次加入皮牙子和青红椒块,加入少量辣酱和豆瓣酱,淋少许清水,下羊肚快速翻炒,淋料酒翻炒几下,滴红油翻勺炒匀,出锅。干锅羊肚则是典型的准噶尔盆地味道,以羊肚为主料,洋葱是不能或缺的第二主角,辅料的任务交给毛芹和辣皮子。把熟羊肚切条,毛芹菜洗净去叶切段,辣皮子泡洗切段,洋葱切粗丝;热锅凉油,温油下花椒粒、辣皮子慢炒出香辣味;下羊肚加蒜蓉辣椒酱煸炒出红油;加盐翻炒,加洋葱、毛芹菜翻炒均匀,撒胡椒粉和孜然粉炒匀后,装入干锅,锅下加热即可边饮酒边吹牛边饕餮。这道适合隆冬时节享受的羊肚菜,它的吃点在于羊肚的香辣脆爽又不乏筋道,搭配的毛芹和洋葱的香味综合了羊肚自然的草香,而内含草料味的暗香却依然醇厚。杂碎汤也是冬天的享受,最好选一个漫天风雪的日子,进小店靠窗坐了,于腾腾热气中透过窗户玻璃看着飘雪,要来一盆杂碎汤,浇一勺红油辣椒,撒入蒜苗、香菜,温酒的间隙先喝口酸酸辣辣的汤,再细嚼慢品羊肚羊心羊肺、肥香饱满的羊肠和鲜美的羊肝,然后嚼一瓣生蒜,仰脖吞一碗热酒,草民的幸福立马在生蒜瓣的辛香、烈酒的烧辣和杂碎汤似有似无的青草香中,被发间的袅袅白气、额上的细密汗珠和嘶哈嘶哈的吐纳诠释得淋漓尽致

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作者简介

何先学,1964年生于湖南资兴,毕业于湖南师大。

参考资料