杀年猪 牛撇捺查看源代码讨论查看历史
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《杀年猪》是中国当代作家牛撇捺写的散文。
作品欣赏
杀年猪
上世纪六七十年代，农民养的猪，除了必须给国家上交的，那就是年猪了。平常日子是不会杀猪的。如果不到过年就杀猪，除了红事白事，那肯定是因为猪病了而又治不好，不得不杀。有一年的七八月份吧，我们家的猪只有四五十斤重，不知何因生了病，村医开了药，我跑到县城买了针剂，但没有什么用，猪快死时被杀了。那一年我们家没有年猪，只好买肉吃。
农民在生产队终年劳作，没有一个法定的节假日、休息日。长年强体力劳动，长年苦撑苦熬，但也长年处于半菜半粮、半饥半饱的状态。至于吃肉，那是很奢侈的事。偶尔杀一只鸡，每年从生产队分几斤羊肉，到山上抓几只黄鼠、野兔、野鸽、麻雀等等的野味，聊以解馋。最能让人解馋的，就是杀头年猪，将猪肉猪油猪皮猪骨髓、猪的头蹄下水、猪血等等，统统装进肠胃。
农人自己有时都不太能吃饱饭，养头猪其实非常困难。像我们这样一个八九口人之家，条件相对较好，吃饭不用愁，但因为分到的糜衣之类少，养猪只能养当年抓（买）的。一般养十来个月就杀，一头猪也就杀个百八十斤肉。而那些家里劳动力多的，虽然吃饭比我们困难，但他们的糜衣、麦麸、米糠之类较多。他们一般养隔年猪，即大猪尚未杀时已抓好了小猪。因此猪胃口大，什么都吃。比如当年猪不吃的野菜野草、瓜皮之类，它们都吃。所以长得大，能杀两百多斤肉。但达到三百斤的很少。
喂猪的野菜，有灰条、苦苦菜等等。还有一种植物的种子，叫水蓬籽，可以代替糜衣，但如果不加入适量的麦麸米糠等等，喂出的猪腥臊难吃。我们家曾打平伙时吃过一次蔡家某人喂出的猪肉，即便特别馋，但吃那种肉也有些难以下咽。
农人养猪，真的就是吊猪一条命，活着就行。抓了猪娃，怕猪胃口小，找打石磨产生的石粉撑肠胃，但养了猪却没有多少东西喂，猪长期处于饥饿状态，时常在圈里或院子里哼哼，嚎叫。
农人喂猪，大都用刷锅水冲糜衣，然后加一些麸皮、米糠或黑面，就算交代了。因为怕费柴草，不给猪煮食。到了快过年时，为猪加精料。猪食中的麦麸、米糠、黑面、糜面、剩饭会多一点。此时的猪多少会被催肥一些。催肥的时间大约一个来月，对农人来说，那是在下血本。
进入腊月中旬，远近都能听到猪的嚎叫声。杀猪的过程，既复杂又简单，是在村民的喜气洋洋中进行的。
猪不是任什么人都能杀的，由专门的有技术的人操持。杀猪时需要很多人帮忙，抓、捆、抬、按。猪被杀后，要在一口特别大的锅里烫毛。将一块宽木板放在锅上，将猪放在木板上，人们拿大勺往猪身上浇开水。然后拔毛、刮毛，最后将猪头朝下吊起来分解。
杀猪时还有几项技术活。一是翻肠子，翻不好就会弄脏。二是灌血肠。事前将一些白面糜子面放进盆中，杀猪时接血，边接边搅拌使其不致凝固。然后将调好的猪血灌进翻洗干净的猪小肠。将小肠两端捆扎，放入锅中煮熟即可。
上世纪六七十年代的中国，人们都喜欢肥肉，农民更是如此。因为肥肉更能解馋，肥肉的膘可以炼油。杀了猪，将板油、花油、肥肉等炼出一盆油来，那可是农人半年炒菜炝锅的必需品。猪肉呢，尽可能地剔下来，切成小丁，炒成臊子。臊子存放的时间长，也适合中庄一带的人喜欢吃“长面”（臊子面）的习惯。杀了猪，会大吃一顿，那里的人们不大会炒菜，更不会做红烧肉回锅肉之类，煮点白水肉，已是上等美味。煮一锅骨头或一只猪头，那就幸福到了无法言说。猪皮怎么处理？不是煮来吃，也不是做皮冻，或者晒干后用油炸，而是煮至七八分熟，切成丁，与肉丁一起炒成臊子。这样的臊子没有纯肉的香，但数量多，经吃。因为有年猪，农人可以吃十天半个月的长面。可以用煮肉骨头的汤烩一小缸酸菜粉条，就着花卷馒头，大吃一二十天。可以在正月十五时煮猪头猪蹄，啃个满嘴流油。可以用炼制的猪油，聊解日益严重的嘴馋。
老人们回顾从前，中庄人杀了猪炒几个菜是不成问题的。我奶奶就说过不少菜名。她还说她们家过年杀几头猪，腌一大缸猪肉。腌肉的方法是，将猪肉切成巴掌大的块，煮到六七成熟，捞出控干，放进油锅中炸至表皮焦黄，捞出，码放在缸里。码一层肉，撒一层盐。最后将猪油倒入，没过肉即可。以我当时的见识，觉得祖母说得玄，没听说过这样腌肉的。可是在我六十来岁时，看到一档电视节目，教腌肉，竟与祖母说的一模一样。是贫穷使中庄人只会炼油炒臊子了。
中国的农民，在很长的历史时期，都活在社会的底层。年猪，是农人苦难生活中的一点调剂。农民可以放开了吃肉，是改革开放之后的事了。[1]
作者简介
牛撇捺，一九五七年出生，甘肃皋兰人。