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松鼠鱖魚是江蘇蘇州地區的漢族傳統名菜，屬蘇菜系，創製至今已有二百多年的歷史。在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴。用鱖魚制菜各地早有，一般以清蒸或紅燒為主，而製做形似松鼠的鱖魚菜餚則首先是蘇州地區。相傳清代乾隆皇帝下江南時，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋，加調味稍醃後，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟後，澆上熬熱的糖醋滷汁，形狀似鼠，外脆里嫩，酸甜可口。清代《調鼎集》記載：「松鼠魚，取（魚季）魚肚皮，去骨，拖蛋黃，炸黃，炸成松鼠式，油、醬燒」。松鼠鱖魚有補腎健脾、養血行瘀等功效。

簡介

「松鼠鱖魚」是江蘇蘇州地區的漢族傳統名菜，屬蘇菜系，創製至今已有二百多年的歷史。在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴。用鱖魚制菜各地早有，一般以清蒸或紅燒為主，而製做形似松鼠的鱖魚菜餚則首先是蘇州地區。相傳清代乾隆皇帝下江南時，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋，加調味稍醃後，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟後，澆上熬熱的糖醋滷汁，形狀似鼠，外脆里嫩，酸甜可口。清代《調鼎集》記載：「松鼠魚，取（魚季）魚肚皮，去骨，拖蛋黃，炸黃，炸成松鼠式，油、醬燒」。松鼠鱖魚有補腎健脾、養血行瘀等功效。

菜系：蘇菜

種類：水產菜

特點：色澤金黃，形似松鼠，外脆里松，甜中帶酸，鮮香可口。

功效：補腎健脾，養血行瘀，殺蟲除惡血，去腹內小蟲，生津止渴。

歷史簡介

乾隆皇帝吃後很滿意。後來蘇州官府傳出乾隆在松鶴樓吃魚的事，此菜便名揚蘇州。其後，經營者又用鱖魚製作，故稱「松鼠鱖魚」，不久此菜便流傳江南各地。清代《調鼎集》記載：「松鼠魚，取（魚季）魚肚皮，去骨，拖蛋黃，炸黃，炸成松鼠式，油、醬燒」。此菜從創製至今已有二百多年的歷史，現在它已聞名中外，成為中國最著名的菜餚之一。

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食材

鮮活鱖魚1條（重750克左右），青豌豆15粒，紹酒25克，精鹽、蔥白段各11克，綿白糖200克，檸檬汁100克，番茄沙司50克，干澱粉150克，吉士粉100克,濕澱粉40克，色拉油1500克

製作方法

一、將鱖魚去鱗去鰓，剖腹去內臟，洗淨。齊胸鰭斜切下魚頭，從魚頭下巴處順長剖開，用刀面輕輕拍平，並沿脊骨兩側平片至尾部（魚尾勿斷），斬去脊骨，片去胸刺。然後在魚肉上先直刻（刀距約1厘米）、後斜剖（刀距3厘米），深至魚皮（勿破皮），成菱形刀紋。接着用紹酒15克、精鹽1克放碗內調勻，抹在魚頭和魚肉上，再滾上干澱粉，用手拎起魚尾抖去余粉。

二、番茄醬放入碗內，加鮮湯、糖、醋、酒10克、鹽10克、濕澱粉，攪拌成調味汁。

三、炒鍋上旺火，下豬油燒至八成熱，將兩片魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠形，然後一手拎起魚頸部，一手用筷子夾住另一頭，放入油鍋中稍炸成形，然後全身放入炸至呈淡黃色撈起，待油溫升至八成熱時再放入復炸至呈金黃色，撈出放在盤中，裝上魚頭拼成松鼠形。鍋內留油少許，下蔥段煸香撈出，再加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入調味汁，旺火燒濃後，加熟豬油75克和熟蝦仁炒勻，淋入麻油，起鍋澆在魚身上即成。

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