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桂香村

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中文学名:桂香村 实质：饮食连锁店 始建：1916年

距今已有80多年历史的中华老字号企业桂香村始建于1916年，它的历史渊源可以追溯到清朝中期。直到清末才从店内的装潢十分讲究江浙一带迁入京城。由于桂香村食品种类多，制作精，对每个品种都精心调制配方，选用上好原料精工细作，讲求色、香、味、形 俱全，是地道的苏杭美食风味特色，所以深得广大百姓的喜爱。

• 中文名：桂香村
• 实质：饮食连锁店
• 始建：1916年
• 词条类型：店铺

概况

建店之初，仅以自制自卖、作坊式手工生产维持经营。"桂香村"这一名称的来历，据说是1911年其老板在制作糕点时，在桂花坛子里发现十枚金戒指，意外之财，使老板有了扩大经营的资本。1916年桂花盛开的中秋，老板用此十枚金戒指和其他十人投资，将前门附近的原址迁至西单牌楼北374号，并正式取名"桂香村"。建店不久，老板又在原基础上扩建了三百多平方米的二层小楼，并请著名书法家撰写"桂香村"三字匾额，悬挂于正门门楣上方。大门两侧的柱子上书有"喜寿糕桃，龙凤喜饼"，柱头上刻有刘海戏金蟾标记，店内装潢典雅大方，宽敞明亮，其规模和气势在京城都是数一数二的。其古朴典雅的南方水乡风情建筑和江浙风味食品赢得了各界人士的欢迎。为突出南味特色，又从江浙一带延聘糕点制作名家数人主掌案头。精湛的技艺、严格的选料，使桂香村食品名声不胫而走，当时被誉为"样样皆上品"。据《旧都百话》记载，当时凡是场面上往来的礼物都奔向桂香村。但是由于时代局限，当时也只有上流社会的人才能经常享用。

尽管在近百年的经营过程中，受历史上多种因素的影响，桂香村曾几起几落，但最终还是坚持下来了。解放后，在政府的鼓励支持下，桂香村老树新花，在继承传统风味产品的基础上，不断推出新品，并以优质的服务，敞亮的店堂吸引着南来北往的顾客。

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桂香村产品分为糕点、肉食和小食品三大系列，数百个品种。糕点类分为南点和西点两大类别，南点多以苏式、 广式为主，其制作工艺精细，选料严格，调配讲究，色香味俱佳，其风格为油大酥脆，料重甜咸，一般以椒盐和肉馅为多，季节产品如宁波汤圆、南味元宵、端午粽子皆各具特色。尤其中秋月饼更有其独特之处，其中分京式、苏式、广式等三大类别和传统型、改良型、营养型、水果型、无糖月饼、冰皮月饼共六大系列，计160个品种。每逢中秋佳节产品十分抢手。代表产品有"银河秋月"、"三潭映月"、"麻云素月"、"双蝎拜月"等，近年推出的"白巧克力月饼"、"奶油玉米月饼"更受广大消费者的认同和赞许。其他诸如"牛舌饼"、"状元饼"、"葱油桃酥"、"徽州麻饼"及时令产品"南豆糕"、"鲜玫瑰饼"更是以其独特风味享誉京城，被评为"用户满意产品"、"质量信得过产品"等多种荣誉称号。

肉食多以苏州产品为主，代表品种有"苏式叉烧肉"、"五香熏鱼"、"无锡排骨"、"笋豆"等，均甜咸适口，久食不腻，新式的真空包装，延长了保质期，便于携带，是居家旅游的首选食品，小食品类以"芝麻糖"、"花生糖"等苏式南糖为主，口感香甜酥脆，为上乘消遣食品。桂香村不但以精美的产品吸引着南北顾客，还以其丰厚的文化底蕴引来诸多文人墨客。梨园泰斗袁世海、梅葆，书画界名流王遐举、陈书亮、米南阳、李滨声，诗人臧克家都多次光临并留下珍贵墨宝，为桂香村这个百年老店增色不少。

历史悠久

桂香村南味食品店创办于民国五年(1916年)，总店在前门外观音寺(今大栅栏西街)，不久，又在西音北大街开办一家分店。说桂香村南味食品店得先简单讲一讲糕点行的北案和南案。清代时，糕点行称“糖饼行”。因为北京是全国的都 城，首善之地，全国各省的工商业者争着到北京做生意，江南的糖饼行的人也不例外，最晚在清代康熙年间(因为以前的资料尚未发现)江南的糖饼行就在北京扎根立业。据清道光二十八年(1848年)，六月初九日立的《马神庙糖饼行行规碑》刻记：“十六年重修大殿一座，京南两案，合行共捐资钱二千三百二十一吊。”其中的“京南两案”，京案是以北京为主的北方糖饼行，南案就是江南至北京糖饼行。又如同治元年(1862年)六月立的《糖饼行万古流芳碑》刻记：其中有记载江南糖饼行在北京的历史一段文字“如我江南糖饼行，在京贸易已久，所有铺户杠案人等，向于康熙年间，即在沙窝门内道左之马神庙，捐助银两，并置坟地，为供奉香火之费。”记录这两个资料有什么用呢？因为近来有些工商史研究者认为稻香村是江南食品店迁人北京较早的一家。如一篇文章写：“桂香村的前身如稻香村，原址在前门外观音寺街，大约在前清末年，由一个名叫郭玉生的南京人创办，是迁入北京较早的一家南味食品店。”

桂香村改换店主后，经营特色，江南风味没变。店中生产经营的商品有南味糕点，三角酥、杏仁酥、桃酥、枣泥 麻饼、太师饼、鲜花藤罗饼、梅花蛋糕、蒸蛋糕、猪油夹沙蛋糕等，并应节生产、经营广式月饼和苏式月饼、各式元宵和各种南糖。生产经营的南味肉类晶有酱鸡、扒鸡、糟鸭、熏鱼、肉松、糟肉、香肠、五香火腿等。此外，还经销江南各地特产，如金华火腿、南京板鸭、兴化桂圆等。

虽然西单北大街桂香村的生意依然与过去的作法一样，但是由于当时百业凋敝，人民生活贫困，购买力很低，所以，桂香村的买卖日渐衰败。虽然，买卖艰难不好做，但是，八年沦陷难走之路，西单北大街桂香村总算走过来了，而前门外观音寺桂香村在北京沦陷期倒闭了。

北平解放前夕时，桂香村的买卖已经无法维持。解放后在人民政府的扶植下，有了生机。并于1954年，桂香村提前参加了公私合营。近年，桂香村营业比过去有了很大的发展。

品牌形象

桂香村在经营管理上也有自己的特色，首先，注意品牌形象，店堂内始终整洁明亮，食品陈列、包装有序；以销定产，产品丰富，供货充足，并保持新鲜。第二，重视产品推介宣传。逢处过节，都在店门前扎起彩牌楼营造气氛，在显著位置介绍本店供应的重点产品；每推出新品时，也在门前立牌宣传介绍。春节前半个月开始，就在店内开辟节日食品专柜，把过节所需各种食品集中陈列，便于顾客选购。第三，有销售服务上，延长营业时间，扩大销售渠道。桂香村坚持每天安排少量店员营业到晚间十一二点，待附近戏园散戏之后才闭门停业。桂香村还接受顾客电话订货，对大客户可以送货上门；柜台内外安排专人待客，向客人介绍产品，要求热情、周到、礼貌。这些都是桂香村赢得百年声誉的重要保证。

随消费者对产品要求的不断提高，桂香村溶入现代生产理念使产品始终保持“品质优良、食用安全”的保证，使消费者安全的食用，明白的消费。桂香村产品风味独特且具有浓郁的江南特色，其月饼囊括了京式、苏式、广式、滇式在内的四大系列数十个品种，其中“麻云素月”“三潭映月”“玫瑰伍仁”均获过部优、市优产品称号，“玫瑰酥皮”、“牛舌饼”、“葡萄奶酥”等都被命名为中华名点，在连续五届的“北京月饼文化节”评比过程中产品、包装、创意都榜上有名并被认定为“信得过”品牌。

产品多样

桂香村食品种类多，制作精。朱有清对每个品种都精心调制配方，选用上好原料精工细作，讲求色、香、味、形俱佳，保持地道的苏杭美食风味特色。如牛舌饼，皮酥层多，馅绵软松散，甜成适度，椒盐葱香的味道令人回味无穷；又酥又脆的小桃酥，面细油多，若用开水冲搅即可成为一碗油炒面；不足寸高的南豆糕，以油和面，口感酥软，一斤能制作出36块，块虽小却内中馅，每块豆糕面上还别出心裁地印上“桂香村南豆糕请品尝”的字样，十分精致小巧，好吃好看又好玩。

桂香村制作的食品，在原料、配方、工艺，以及外形上也并不都是一成不变的。如南豆糕原来一斤制作22块，后来经过观察研究发现，食客特别偏爱这种小巧玲珑的袖珍点心，既可以解馋，还可以欣赏把玩，也特别适合老人和孩子零食，因此就改为一斤36块了；桂香村的排叉不仅又香又脆，还根据北京市场情况，加进了黑芝麻，嚼起来余香绕口，在口感和观感上都体现了桂香村产品的与众不同。

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此外，桂香村在月饼生产上一直秉承手工制做的传统工艺而有别于机器制作的口感口味是消费者心中长久不衰的 知名品牌。桂香村月饼品种繁多，从种类上，囊括了广式、滇式、苏式、京式之大全，而品种则有莲蓉、伍仁、豆沙、枣泥、蛋黄、火腿等一百多种，从系列分有传统系列、水果系列、营养系列、奶皮系列、无糖系列等，桂香村月饼不但色、香、味俱佳还有着如“金尊豪礼”“千里共婵娟”“常回家看看”“合家欢乐”等令人想家恋家的节日产品，是广大消费者自享和馈赠的佳品。在制做上，桂香要托绿色、健康、营养、确保食用安全检查当作质量标准和永久的追求目标，所有原材料，均采自质检部门认可的知名厂商，加工过程中做到责任到人层层把关，多年来在技术监督和卫生防疫部门的检测中均一次过关确定为合格产品。尝过试生产出的月饼的无不称赞较好，纷纷出谋划策说：“这么好的月饼，顾客一定会喜欢，从没吃过这么好吃的月饼，一定要做好宣传工作”，没有享受过桂香村糕点的顾客朋友，不妨一试，一定让您回味无穷。

招牌产品

桂香村是苏州极为著名的专业茶食、糕点，另外桂香村主要以著名五色大云糕而著名，可谓家喻户晓，五色即芝麻（黑）、玫瑰（红）、白糖（白色）、薄荷（绿色）、鲜肉（黄色）。

该店五大云糕的主要特点是以粳粉做皮，（一般云糕的皮面均用二八开或三七开的糯粳粉对渗制作），其皮面松度、软度比糯粳粉对渗制作的还要好吃，由于松软易熔化，因此老少皆欢迎。这一特点为苏州其它著名糕点饼站所不及的。同时，该店的大云糕造型精细，色泽鲜艳，底厚、馅多、面薄，特别是云糕底薄面，真是薄薄的一层粉如蝉衣，粉上面还模印出各种花卉、动物、植物的图案，以及桂香村店招牌的字样，粉下面各种色彩的馅芯拌着猪油、白糖、蜜糖就像琼浆一样，历历可见，诱人食欲，咬上一口，香、酥、肥、糯、松、味美不可言。因而只要热的云糕上柜，便早早有人排队购买，一尝后，常使顾客因晚到已售完而遗憾而回。

食品安全疑云

8月12日，温州网记者接到一位王先生的举报电话，王先生称，位于温州市瓯海区经济技术开发区的浙江桂香村连锁食品有限公司为了在中秋节前赶工月饼，招聘了一百多位临时工，这些临时工均未经过体检，也没有健康证，且存在生产车间环境很差，部分一线生产工人在工作时并未戴口罩等问题。此外，王先生还为记者提供了一张关于“健康证过期”的通知，王先生认为，健康证过期了才通知，在重新办理的那段时间内，不就有一段无证的“空白期”了吗？

情况到底如何？接到投诉之后，温州网记者就此展开调查。

探访车间 一仓库内有较多灰尘

8月13日下午，记者随瓯海梧田质量监督所所长孙晓勇一起进入桂香村公司进行实地查探。

下午17时20分，桂香村车间主任陈国栋带着记者一行前往了汉饼生产车间，但此时车间内仅剩下5位工作人员对食品进行整理和对地面的清洗工作。

“工人一般在17点左右下班，具体的下班时间也是不固定的，是根据当天的工作量来定的，如果完成了，就提早下班，没完成的，也要继续完成。”车间主任陈国栋解释道。

随后，陈国栋带着记者们来到临近车间的一间仓库，记者发现，该仓库的运货电梯口灰尘较多，总务主任刘振表示，该仓库多用于存放纸箱纸片等杂物，近期，该仓库正在进行改造。

核对健康证 店长“穿越”时空

桂香村有限公司的办公室主任田静表示，最近的确是招了76位临时工，且多为一线(生产月饼)员工。“第一天我们就会安排他们去办健康证，办证的过程大约需要半天时间，回来后继续接受培训，培训期一般为一周。”

田静说，健康证是公司统一办理的。在正常情况下，健康证会在一周内发到员工手中，如因其他原因健康证没有发，将会让那批员工暂时休息。

“生产员、技术员、包装员、配送员、门店售卖员，只要是和产品有直接接触，必须要有健康证。”田静表示，桂香村对健康证的要求非常严格，只要与产品有接触的人员必须持有健康证。

针对王先生提供的《通知》中显示，健康证已过期的有16位，即将到期的有10位。对此，田静的解释是，这份通知通常是对内告知使用的，为排除某些员工会因请假等因素影响办证，会在健康证过期前1个月发出通知，所以通知的内容会显示为已过期，即将过期的通知则是提前2个月发出。

随后，记者们对名单内部分人员的健康证进行核对检查时，一位门店店长竟“穿越”时空，传真了一张2014年10月29日发的健康证。健康证上的人聂某是该门店的一位配送员。

那么这张来自未来的健康证是怎么出现的？是发卡单位的工作失误，还是该店长造假“功力”不足？

大约过了15分钟左右，一位司机将聂某健康证送至桂香村公司处，记者发现这张健康证与刚刚那张传真的健康证并不一致，除发卡日期外，健康证上的照片也不相同。那究竟那张是真的？

在大家的追问下，该店长道出了理由：因应付检查，怕被罚款，所以传真了一张伪造的健康证。据田静介绍，桂香村会经常对各门店进行健康证抽查，一旦被发现有问题，将要罚款200元。当时该店长在得知要检查健康证时，未在门店悬挂栏里看到聂某的健康证，慌乱之下，自己伪造了一份健康证传真。21时许，温州网记者多次联系该店长，其手机均处于无法接通状态。

梧田质量监督所所长孙晓勇认为，桂香村的健康证管理上存在“脱节”问题，将进一步调查，并要求桂香村规范生产的相关程序，健康生产。

合作

2015年9月10日，福号、桂香村、金鼎轩三大企业进行深度战略合作，也意味着京城美食圈将竖起一座新地标。