梅菜扣肉

梅菜扣肉(英文名:Pork with salted vegetable)也稱為燒白，是漢族傳統名菜，屬粵菜客家菜。

通常是將五花肉上湯鍋煮透，加老抽、油炸上色，再切成肉片。之後加蔥、姜等調料炒片刻，再下湯用小火燜爛。五花肉盛入碗裡，上鋪梅菜段，倒入原湯蒸透。走菜時，把肉反扣在盤中。

成菜後，肉爛味香，吃起來咸中略帶甜味，肥而不膩。

中文名稱	梅菜扣肉	輔料	梅菜(150克)澱粉(蠶豆)(5克)
產地	客家地區	口味	咸鮮味（帶微甜）
分類	廣東菜，東江菜(客家菜)	主要食材	梅乾菜(別名霉乾菜)，豬肋條肉
英文名	Pork with salted vegetable

目錄

一、基本介紹
二、菜品做法
三、飲食宜忌
四、烹飪技巧
五、小貼士
六、營養價值
七、食用指南

菜品介紹

口感特點

口味：咸鮮味。肉質軟爛，肥而不膩，梅菜濃郁芳香。

當你咀嚼一塊，滿嘴流油的時候，你會感覺它一點不肥膩。梅菜吸油，五花肉又會帶着梅菜的清香，松仁的醇香，梅菜、松仁和肥五花肉的搭配真的可以說是恰到好處。

歷史由來

梅菜是梅州（舊稱：嘉應州）傳統特產，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不濕不熱，被傳為「正氣」菜，而久負盛名，據說它與鹽焗雞、釀豆腐同時被稱為「梅州三件寶」。「梅菜扣肉」據傳還有一段美好的傳說，北宋年間，蘇東坡居梅州時，專門選派兩位名廚遠道至杭州西湖學廚世，兩位廚師學成梅州，蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的「東坡扣肉」，用梅菜製成「梅菜扣肉」，果然美味可口，爽口而不膩人，深受廣大梅州人民的喜愛的梅州菜餚。

「梅菜扣肉」精選梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段備用，選五花肉，將五花肉皮刮乾淨，上湯鍋煮透撈出，趁熱在皮上上一層老抽，皮向下，入燒熱的花生油鍋里炸，炸上色撈出，放淨水盆內泡軟，然後切成三至四毫米厚的大肉片，洗乾淨鍋注入花生油，下蔥、姜、蒜、八角未炒出味後，放了五花肉炒片刻，然後再下湯、白酒、鹽、生抽、白糖，待湯開後，挪到小火上去，一直燜爛為止。然後把燒好的五花肉拿出來，遂件將內（有皮的在底）平整地放了碗裡，上面鋪上一層梅菜段，再倒入原湯，上籠蒸透。走菜時潷出原湯，把肉反轉扣在盤中，原湯嘗好味燒開，用水澱粉勾芡，澆在肉上即可。這道菜的特點是：肉爛味香，吃起來咸中略帶甜味，肥而不膩。

_做法一

食材準備

主料：豬肋條肉（五花肉）(1000克)輔料：霉乾菜(150克) 澱粉(蠶豆)(5克)

調料：豆豉(15克) 姜(5克) 大蒜(5克) 白砂糖(20克) 腐乳（紅）(10克) 鹽(5克) 老抽(15克) 辣椒(紅、尖、干)(1克) 江米酒(5克) 植物油(50克)

製作方法

1． 五花肉刮洗乾淨，用清水煮至僅熟，取出；

2． 以老抽塗勻煮熟的肉皮；

3． 辣椒炒香晾涼，浸入米酒中成川椒酒；

4． 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，將肉放入加蓋炸至無聲，撈出，瀝油；

5． 瀝油晾涼的肉切成長形塊狀，每塊約長8 厘米、寬0.5 厘米，排放在碗內，皮向下，成風車形；

6． 將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內，加薑片、精鹽、老抽、川椒酒、白糖調成味汁；

7． 將調好的味汁倒入肉內，然後整碗放入蒸籠先用旺火後用慢火蒸約40 分鐘取出；

8． 梅菜洗淨，切成每片長3 厘米、寬1 厘米；

9． 切好的梅菜用白糖、油拌勻，放在肉上，續蒸5 分鐘取出，潷出原汁；

10． 將肉復扣在碟中，將原汁燒沸，加濕澱粉調成稀芡淋上，便成。

製作提示

因有過油炸制過程，需準備植物油1500克。

_做法二

食材準備

主料：梅菜一棵、五花肉一塊

輔料：薑蓉、紅蔥頭碎

調料：生抽、蚝油、白糖、鹽、味精、清水

製作方法

1．梅菜摘開一片片，先略浸泡，使之展開，然後把它一片片洗淨，擠干水分後切成碎（不用太碎），換乾淨的水繼續浸泡；

2．五花肉洗淨，燒開一鍋水，把五花肉放進去煮至7、8成熟，撈起瀝乾水分，抹鹽，醃製半小時左右；

3、乾淨的鍋內放油燒開，把醃好的肉放進去中火炸，皮在下肉在上，然後翻轉過來，直至全部炸到金黃色，撈起備用；

4．準備一碗調味汁：薑蓉、紅蔥頭碎、生抽、老抽、蚝油、白糖、鹽、味精、清水，拌勻；

5．炸好的肉放涼不燙手後，切成一小指厚的片狀，皮在下肉在上，一片一片地在大碗內擺放好；

6．將浸泡好的梅菜擠干水分，鋪放到肉的上面；

7．均勻地澆上調味汁；放進蒸鍋蒸1.5~2小時，視乎個人口味而定，喜歡肉綿點的就時間長點；

8．取出蒸好的大碗，放至不燙手後用手端着碗，輕輕蓖出湯汁，另碗裝起，裝好的湯汁加一小匙澱粉，調成欠汁；

9．用盤子蓋住大碗，雙手瞬間倒扣，拿掉大碗即成「扣肉」形狀；11、燒熱鍋，放一點點食油，轉小火，將剛才的欠汁煮成透明狀的玻璃欠，澆到扣肉上即

_做法三

食材準備

主料：五花肉1000克，梅乾菜200克，註：可酌情配料，

調料：食用油1000克 (實耗30克)，醬油1大匙，

製作方法

1．把豬肉的肉皮刮洗乾淨，放入冷水鍋中，大火煮至八成熟，撈出擦去水分，趁熱抹上醬油，

2．炒鍋倒油，燒至八成熱時，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色，撈出晾涼，梅乾菜泡軟洗淨，

3．把炸好的五花肉切成大長片，將肉片的肉皮朝下，整齊地碼在碗內，肉上放梅乾菜，均勻倒入醬油，入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，

4．關火後取出肉碗，用圓盤蓋在上面，潷出湯汁，再將碗倒扣，使肉在上，梅乾菜在下盛於盤中，

5．大火燒熱炒鍋，將倒出的湯汁燒開，熬至濃稠，淋在肉上即可。[1]

特點：色澤紅亮，酥爛香濃。

廚師一點通：如果將梅乾菜切細，拌上適量的蒜片、薑絲、醬油，味道會更為鮮美。

_做法四

食材準備

五花豬肉、梅菜、高湯（骨頭湯）、水澱粉、蒜末、薑片、薑末、八角。

調料汁

高湯、耗油、精鹽、白糖、生抽、老抽、雞精。

製作方法

1.梅乾菜洗淨，用清水浸泡30分鐘；

2.鍋里加入薑片、八角、清水煮開；

3.把五花肉放進去煮30分鐘，然後撈出瀝乾；

4.調料汁：取一小碗調入高湯、耗油、精鹽、白糖、生抽、老抽、雞精；

5.熱鍋熱油，放入煮好瀝乾的五花肉，把豬皮的一面煎成金黃；

6.然後倒入老抽，再加點水好上色，蓋上鍋蓋燜1分鐘；

7.取出五花肉，將其切成1厘米左右的肉片；

8.將切好的五花肉皮朝下擺在碗中；

9.洗鍋，熱鍋熱油，放入蒜末、薑末爆香，倒入調料汁燒熱；

10.再放入洗淨泡發的梅菜，炒勻後用小火燒制5分鐘；

11.把炒好的梅菜覆蓋在肉上；

12.上蒸鍋用旺火蒸1小時左右；

13.用一個盤子蓋在蒸好的梅菜肉碗上，把蒸菜碗裡的汁摒出到另一個小碗裡，接着摒出的原汁加入適量高湯、雞精、糖、耗油、依個人口味可加入少許精鹽；

14.然後，用手壓住蓋在碗上面的盤子和碗底，快速的翻扣過來；

15.取出蒸碗，梅菜扣肉就做好一半了；

16.倒入摒出調好的湯汁燒沸後調入水澱粉和生抽；

17.待湯汁燒沸有一點點濃稠；

18.即可淋在梅菜扣肉上就可以美味出爐了。

小貼士：肉質軟爛，肥而不膩，梅菜濃郁芳香。

_做法五

菜系：閩菜

原料

豬五花肉1000克，梅菜150克。

輔料

豆豉15克，紅腐乳10克，姜5片，蒜頭5粒，白糖l.5湯匙，川椒酒1茶匙，深色醬油l湯匙，淺色醬油1茶匙，生粉適量。

製作流程

1.將花肉刮洗乾淨，用清水煮至剛熟，取出，以深色醬油1/3湯匙塗勻肉皮。燒熱炒鍋，下油，燒至七成熟，將肉放入油中，加蓋炸至無響聲，撈起，晾涼後改切成長8厘米、寬4厘米、厚0．5厘米的塊狀，排放在扣碗內，成風車形。

2.將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內，加入川椒酒、鹽、白糖1湯匙、深色醬油、薑片，調成味汁，倒入肉內，然後整碗放鍋中蒸約40分鐘取出。

3.將梅菜心洗淨，切成長3厘米、寬1厘米的片，用白糖、淺色醬油拌勻，放在肉上，再蒸5分鐘取出，濾出原汁，然後將肉復扣在深碟中，將原汁燒滾，加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可。這樣香噴噴的梅菜扣肉就可以上桌享受了。

特點：色香味懼全，傳統客家菜。

_做法六

主料：五花肉。

輔料：梅乾菜。

調料：老抽、生抽、白糖。

1.準備好五花肉和梅乾菜。鍋中加入適量清水，放入五花肉。蓋上蓋子大火燒開，轉中火煮至筷子能輕鬆的插入五花肉。煮好的肉用溫水清洗乾淨，豬皮朝上，切成均勻的肉片。切的時候，底部留一點點不要切斷。取個較大的碗，倒入1湯勺的老抽和適量生抽混合均勻，把五花肉的皮朝下，用醬油把每一片塗抹均勻，醃製半小時上色和入味。

2.鍋中燒熱適量油後轉中火，把梅乾菜洗一下，稍微瀝乾水果，倒入鍋里翻炒一下。加入適量白糖翻炒均勻。倒入醃肉的醬油煮開。取一個較大的盆，把五花肉皮朝下，把炒好的梅乾菜鋪在肉的上面，放入蒸鍋中，大火燒開轉中火蒸約40分鐘，蒸好的梅菜扣肉。

飲食宜忌

1.豬肉提供人體生理活動必需的優質蛋白質、脂肪，具有滋陰潤燥、益精補血的功效，適宜於氣血不足，陰虛納差者。中醫以為，豬肉性平味甘，有潤腸胃、生津液、補腎氣、解熱毒的功效，主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰、潤肌膚、利小便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補因為津液不足引起的煩燥、乾咳、便秘和難產。

2.豬肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

烹飪技巧

1.因為我喜歡湯汁多，生抽用得也較多，所以不用加醬油。

2.白糖的多少根據自己的口味而定，在步驟9炒好梅乾菜的時候可以嘗試一下味道，然後根據需要添加。

3.做的時候如果份量不是太多，可以用高壓鍋蒸，上氣後蒸約15到20分鐘即可，我這次做得多，梅乾菜也放得多，所以高壓鍋放不下。[2]

小貼士

1.乾菜要提前浸泡，清洗乾淨去除泥沙；

2.煮好的肉趁熱拿出抹上老抽；

3.煎肉的時候要肉皮向下，小火煎制防止將肉煎糊；

4.梅菜要燜煮15分鐘，使梅菜吸入更多湯汁，更入味更軟爛。

營養價值

豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

食用指南

營養成分

·熱量 (6526.37千卡) ·蛋白質 (119.50克) ·脂肪 (642.62克)·碳水化合物 (108.26克) ·膳食纖維 (42.68克) ·維生素A (328.15微克) ·胡蘿蔔素 (1369.00微克) ·硫胺素 (0.92毫克) ·核黃素 (1.05毫克) ·尼克酸 (25.37毫克) ·維生素C (0.55毫克) ·維生素E (45.95毫克) ·鈣 (2406.72毫克) ·磷 (1177.38毫克) ·鈉 (9155.94毫克) ·鎂 (616.66毫克) ·鐵 (73.45毫克) ·鋅 (19.89毫克) ·硒 (42.21微克) ·銅 (1.46毫克) ·錳 (15.35毫克) ·鉀 (3692.10毫克) ·碘 (0.44微克) ·維生素B6 (0.08毫克) ·泛酸 (0.04毫克) ·葉酸 (10.08微克) ·膽固醇 (1090.00毫克)

營養功效

貧血調理 滋陰調理 健脾開胃調理 青少年食譜

食譜相剋

豬肋條肉（五花肉）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

霉乾菜：霉乾菜忌於羊肉同食，否則會導致胸悶。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。