椒香干烧鱼查看源代码讨论查看历史
椒香干烧鱼的用料
- 胖头鱼1段
- 绿杭椒4个
- 小米椒5个
- 香菇3朵
- 榨菜半个
- 五花肉150克
- 八角1个
- 花椒10粒
- 葱10克
- 姜10克
- 蒜10克
- 盐少许
- 蚝油2勺
- 生抽2勺
- 料酒3勺
- 米醋2勺
- 白糖3小勺
- 红油30克
- 老抽少许
- 甜面酱1满勺
椒香干烧鱼的做法
- 准备食材。胖头鱼一段，可用别的鱼代替。
- 鱼收拾干净，控干水，直刀二面剞几刀。
- 将五花肉、香菇、榨菜切丁、杭椒，小米椒切小段，葱、姜、蒜切小块，其它调味品备用。
- 锅烧热放油，油六成热将鱼下锅，二面煎成金黄色，煎时晃晃大勺，使鱼受热均匀，煎好后盛出。
- 另起锅，油烧热放入五花肉丁煸炒出油，再放入1个八角、花椒煸香，下入榨菜、香菇炒出香味。
- 下入葱、姜、蒜爆香。
- 放入l满勺甜面酱，2勺蚝油煸炒出香味。
- 放入鱼，然后加入3勺料酒，2勺克生抽，2勺米醋略烧一会，然后加入热水与鱼身平齐即可。
- 放入3小勺白糖，少许盐和鸡粉，大火烧开，改小火炖三十分钟。
- 三十分钟过后，转大火收汁，放少许老抽调色。收汁时要不停的将汁收到鱼身上，收到锅里只剩点油汁了就关火，先将鱼及油汁盛到盘子里。
- 另起锅烧热，放入约30克红油，然后放入辣椒，加l勺生抽调匀关火。
- 将椒丁汁浇到鱼身上即可。
冬菇
- 又名香菇。冬菇规格严整，等级分明。分为花菇、厚菇、薄菇3等11级。
- 冬菇是香港人很喜爱的副食品，广东人一般都叫它做冬菇，其它省份的人叫它做香菇。香菇，又称复蕈、香菌，是世界著名的食用菇菌，在蘑菇中数香菇的食用价值和食疗价值最高。泉、关元、景宁等3个山区县是人工栽培冬菇的发祥地，每年仍有数万人在浙江或出省栽培冬菇，庆元县有“香菇之乡”的称号。
原形态
菌盖肉质，宽2-7cm。扁半球形，后渐平展，往往不正形；盖面湿时甚粘，淡黄褐色或黄褐色，中部深肉桂色，边缘乳黄色，无毛，平滑；盖缘初时内卷，后波状或上翘。菌肉较厚，白色或稍带黄色，味美。菌褶弯生，密至稍稀，幅宽，不等长，白色至乳白色或稍带黄色。菌柄长5-8cm，粗5-8mm，圆柱形，韧，表皮脆骨质，内部纤维质，松软基部往往伸长似假根并紧靠一起，顶部黄色，向下有密的黄褐色至深黑褐色短绒毛。孢子印白色。囊状体少，散生，梭形至棒状，(40-55)μm×(10-12)μm。
分类
- 一套冬菇级数可粗分为花菇、厚菇、薄菇、寸菇、香信等， 有花纹的叫做花菇，厚身的叫做厚菇，薄身的叫做薄菇，形状小的叫做寸菇。春天收成的叫做春菇，秋天收成的叫做秋菇，但一般都统称叫做冬菇。规格等级有严格规定。冬菇有特殊的香味，入口软滑而有菇味。种植冬菇要视乎天气，有些冬菇要三年才有收成，有些一年便有收成，看品种而定，如果在收成时天气下雪，冬菇表面破裂，造成花纹，变成花菇。如果下雨吸收雨水便膨胀成很大的香信，不值钱。冬菇当然以天白花菇为极品（背部如天空般白），并非越大越好，大如香信者，大而无当，价钱极低。最好冬菇是不大不小，一啖一个为妙。
- 干冬菇有一股芳香气味，而鲜冬菇并没有。主要原因是鲜冬菇加工制成干冬菇时，当用热力驱去水份时，不论日光或火焙，冬菇内部的酵素产生化学反应，将部份品质变为芬芳香味，这些便是我们喜爱的冬菇味。
识别
识别优质的冬菇和花菇，可看到菇盖（又称菇伞）大且肉厚浑圆，盖边完整，色泽鲜明，气味香浓，菇柄切口粗圆紧贴菇盖底部；冬菇菇盖表面少皱，花菇菇盖少裂纹。香菇基本上是干制品，优质的香菇菇体干硬不发软。
来源
- 香港入口的冬菇主要有从日本、韩国和中国大陆进口。质量与价钱以日本最高，韩国次之，大陆冬菇质量参差，靓货可比美日本，但劣货就不愿多谈。在1990年以前，日本冬菇是主流，香港南北行街（上环文咸东西街、永乐街一带）的入口商从日本进口冬菇在港分销，产地在日本九州岛一带。因为日本严格控制品质，及其本土人工成本高，所以价钱不便宜。
- 韩国菇，主要来自济州岛，冬菇的形状与日本菇有分别，质量没有日本菇那么好，在香港销量不多。
- 大陆菇， 现在是香港市场上的主流，产地在广东省北部，福建一带，市场上杂货店都充斥着。以前很少大陆菇在香港卖，主要当时的质量不太为港人接受，后来改革开放以后，从日本移植技术、买种，大陆菇质量才提升，但是整体来说，因为大陆很多人种植，菇农不是直接出口，而是收成后，拿到大市场卖，收购商收购后，再自行包装装箱，打上自自己牌子，所以质量很难控制。每一手货都不一样，因为产区不同，规格亦由收购商自定,并没有统一标准，甲牌子的花菇与乙牌子的花菇可能有天与地的分别。所以选购大陆冬菇时要见货买货，不要被名称误导。但是大陆冬菇亦有靓货，可充日本菇，这要行内人士才可分别。
- 大陆菇与日本菇主要的分别是， 大陆菇干货比较软身易潮，而日本香菇较硬身干爽，主要大陆菇糖份含量高，而日本菇糖份含量少。有时我们吃到一些冬菇咀嚼起来好像吃木屑一样完全没有冬菇味的。原因是冬菇是由木头中培植出来，上等冬菇当然要用上等靓木才可培植出来，冬菇种是靠吸收木头的营养才可长大。但现在有些科学方法，利用木屑来培养冬菇，吸收木屑的营养、味道，当然会有没有冬菇味的冬菇。选购冬菇当然是以厚身，底部金黄，菇身干爽，硬净和有香味为佳。
功效
- 冬菇有防治感冒、降低胆固醇、防治肝硬化作用。
- 冬菇具有抗癌作用。
食用常识
- 因为香菇是干制品，食用前必须泡浸清洗。泡浸和清洗香菇要注意方法，否则会降低香菇的营养价值和食用风味。
- 泡浸香菇不宜用冷水，因为香菇含有核酸分解酶，只有在80℃的热水泡浸时，这种酶才能催化香菇中的核糖核酸，分解出具有香菇独特鲜味的5-乌苷酸。
- 如果用冷水或开水泡浸，或者泡浸时间过长，都会令香菇的鲜香味道大减。当菇体完全泡发变软，便可终止泡浸。当然，香菇在泡浸过程中，有部分鲜味物质溶解在水里，只要将浸菇水沉淀或过滤干净，仍可放进菇汤或烹菜食用。
- 至于清洗香菇，也要讲究方法。当菇体泡透发软后，用手或筷
冬菇煨鸡做法
材料：鲜冬菇50克，土鸡200，生姜10，蒜苗10克。
调味料：
- 花生油30克
- 盐6克
- 味精6克
- 白糖2克
- 蚝油10克
- 老抽王5克
- 湿生粉适量
- 麻油2克。
作法：
- 冬菇要多洗几遍，以防有沙。煨时火不宜大，在收汁时火要大点，以增加菜式的香味。
- 鲜冬菇去蒂、洗净切片，土鸡砍成块，生姜去皮切片，蒜功洗净切小段。
- 砍好的土鸡加少许盐、味精、用湿生粉腌制，烧热锅下油，放入鸡块、姜片、炒至八成熟时待用。
- 然后注入清汤、冬菇，剩下的盐、味精、白糖、蚝油、老抽王，用小火煨至鸡肉入味，加入蒜功，用湿生粉勾芡，淋上麻油
- 出锅入碟即成。
其它做法：
干锅冬菇木耳鸡腿
干锅冬菇木耳鸡腿的用料
- 大鸡腿3枚
- 水发木耳1把
- 水发冬菇8枚
- 红葱头2枚
- 生姜15片
- 青椒1枚
- 红椒1枚
- 大洋葱1/4个。
- 生抽--腌肉1大匙
- 胡椒粉--腌肉1/3小匙
- 红糖粉--腌肉1/2大匙
- 料酒--腌肉1大匙
- 生抽--上锅2大匙
- 精盐--上锅1/3小匙
- 胡椒粉--上锅1/3小匙
- 红糖粉--上锅1小匙
- 料酒--上锅2大匙
干锅冬菇木耳鸡腿的做法
- 准备好出菜的锅，锅放底油，放洋葱丝垫底，这个图放快了，放在第三可能更恰当，不好意思；
- 洗净水发的冬菇和木耳，捞水擦干；
- 把辣椒丝、红葱头切丝、洋葱切丝和生姜切片；
- 鸡腿先用生抽1大匙、胡椒粉1/3小匙、红糖粉1/2小匙、料酒1大匙抓腌一下，锅置炉上，升中大火，锅热放鸡腿块铺平；
- 煎至焦香后拨在一边，再加菜油约1大匙；
- 空的一边放木耳和冬菇，煸炒至稍水干；
- 整锅混在一起炒片刻；
- 再放鸡腿、木耳和冬菇拨一边，加入姜片、红葱头和青椒丝，爆香；
- 加清水约1/4杯，生抽3大匙、精盐1/3小匙、红糖粉1小匙、胡椒粉1/3小匙和料酒1大匙，翻炒，撒入红椒丝，转中火，把汁烧干；
- 请看，锅底是干的，如果有汁，就不叫干锅了；
- 把盛菜上桌的锅烧至洋葱飘香
倒入大锅的鸡腿木耳和冬菇，锅边淋入料酒1大匙，搅拌几下，可供食用。[1]