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| 江苏菜 |
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发展历史
江苏菜（简称苏菜）。起始于南北朝，唐宋时，经济发展，推动饮食业的繁荣，苏菜成为“南食”两大台柱之一。明清时期，苏菜南北沿运河、东西沿长江的发展更为迅速。沿海的地理优势扩大了苏菜在海内外的影响。
苏菜由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜组成。其味清鲜，咸中稍甜，习尚五辛，注重本味，在国内外享有盛誉。
菜系特点
据杭州徐珂所辑《清稗类钞》中记载“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁，苏州、镇江、扬州、淮安。”十个名城，半数在江苏。苏菜系由南京、淮扬、苏锡、徐海四大地方风味菜肴组成，淮扬地处苏中，东至海启通泰盐阜，西至南京六合，南及京口金坛，北达两淮。淮扬菜的特点是选料严谨，注意刀工和火工，强调本味，突出主料，色调淡雅，造型新颖，咸甜适中，口味平和，故适应面较广。在烹调技艺上，多用炖、焖、煨、焐之法。其中金陵菜以烹制鸭菜著称，镇、扬菜以烹鸡肴及江鲜见长；其细点以发酵面点、烫面点和油酥面点取胜。
苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。金陵菜口味和醇，玲珑细巧；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜口味趋甜，清雅多姿。天下名城号称“扬一益二”（益州即今日的四川），繁荣的市场促进了苏菜系烹饪技艺的发展。隋唐松江的“金齑玉脍”，糖姜蜜蟹；苏州的玲珑牡丹齑，扬州的缕子脍，都是造型精美的花式菜肴。苏菜系的主食、点心在五代时即有“健康七妙”之称。其米饭粒粒分明，柔而不烂，可以擦台子；面条筋韧，可以穿结成带而不断；饼薄透明，可以映字；馄饨汤清，可注砚磨墨；馓子既香又脆，“嚼得惊动十里人”，足见技艺之高妙。
宋代以来，苏菜的口味有较大的变化。原来南人菜咸而北方菜甜，江南进贡到长安、洛阳的鱼蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭城，中原大批士大夫南下，带来了中原风味的影响。苏、锡今日的嗜甜，由此而滥觞。此外唐宋时期，特别是金元以来，伊斯兰教徒到江苏者日多，苏菜系又受清真菜的影响，烹饪更为丰富多彩。明清以来，苏菜系又受到许多地方风味的影响。昔日吴王夫差、隋炀帝行船宴饮，龙舟作乐的帝王享受船点船菜，此时作为商家谋利的手段，也可供寻常百姓品尝。
清代苏菜流行于全国，相当于鲁菜、川菜、粤菜的地位。苏菜中的一支——淮扬菜系曾为宫廷菜，至2013年国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此，淮扬菜亦称国菜。苏州菜系历史上也十分流行。乾隆帝南巡的时候，曾经到苏州的得月楼做客，尝到江南美味后，非常高兴，口称苏州为天下第一食府。苏州菜系中的特色小吃包括枣泥拉糕、小方糕、三鲜馄饨、酒酿圆子、豆腐花、船点、青团子、八宝饭等等。金陵菜口味和醇，玲珑细巧，一千多年前，鸭已为南京美食；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜口味趋甜，清雅多姿。江苏名菜有金陵烤鸭、彭城鱼丸、老鸭汤、烤方、羊方藏鱼、水晶肴蹄、扬州炒饭、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、白汁圆菜、霸王别姬、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭、金陵板鸭、碧螺虾仁、蜜汁火方、樱桃肉、母油船鸭、烂糊、地锅鸡、黄焖栗子鸡、红烧沙光鱼、莼菜银鱼汤、万三蹄、响油鳝糊、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、凤尾虾、三套鸭、无锡肉骨头、梁溪脆鳝、苏式酱肉和酱鸭、沛县狗肉等。
食品用料
江苏菜用料广泛，以江河湖海水鲜为主;刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐;追求本味，清鲜平和，适应性强;菜品风格雅丽，形质均美。 江苏为鱼米之乡，物产丰饶、饮食资源十分丰富。著名的水产品有长江三鲜(鲥鱼、刀鱼、河豚)、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海产品。
优良佳蔬有太湖莼莱、淮安蒲莱、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等。
加之一些珍禽野味，林林总总，都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。
江苏菜风格清新雅丽，反映在刀工精细，刀法多变上。无论是工艺冷盘、花色热菜，还是瓜果雕刻.或脱骨浑制，或雕镂剔透，都显示了精湛的刀工技术。[1]