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油蛋糕

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油蛋糕

油蛋糕，是指內部含有較多油脂(通常是在常溫下為固態的油脂，如奶油、人造奶油)的蛋糕，不重視攪打充氣，主要依靠脂肪攪打充氣、蛋液與油脂的乳化作用，使製品油潤鬆軟。具有高蛋白、高熱量的特點，酯香氣濃郁，色澤淺黃油潤，耐儲藏，冬季的保存期可長達一個月，適宜遠途攜帶，常作為登山、野外勘察人員的輔助食品。油蛋糕的膨鬆度不如海綿蛋糕，質地酥散。

主要原料

麵粉

應選用低筋麵粉，其產品鬆軟口感好，如無低筋麵粉，可摻人部分澱粉以降低麵粉筋力，加有較多膨鬆劑的油蛋糕和添加較多果料的油蛋糕，可用中筋粉，以防止果料下沉。

蛋、奶

油蛋糕製作，可選用鮮雞蛋和冰蛋，牛奶可用奶粉代替。

油脂

選用優質奶油或麥淇淋(人造奶油)。奶油能賦予製品良好的風味，但奶油的膨鬆性不足，為克服此缺點，可加入一定量的起酥油來代替部分奶油。一般不用豬油，因為豬油的膨鬆性與風味不及奶油和麥淇淋。

其他原料

甘油、丙二醇和/或山梨糖醇等，可增加產品的滋潤度及延長貨架期，少許香精可調節風味，此外，還可加入少量泡打粉、蛋糕油，以協助膨鬆。

製作原理

油脂的打發

油脂的打發即油脂的充氣膨鬆。在攪拌作用下，空氣進入油脂形成氣泡，使油脂膨鬆、體積增大。油脂膨鬆越好，蛋糕質地越疏鬆，但膨鬆過度會影響蛋糕成型。

油脂的打發膨鬆與油脂的充氣性有關。此外，細粒砂糖有助於油脂的膨鬆。

油脂與蛋液的乳化

當蛋液加入到打發的油脂中時，蛋液中的水分與油脂即在攪拌下發生乳化。乳化對油脂蛋糕的品質有重要影響，乳化越充分，製品的組織越均勻，口感亦越好。

油脂蛋糕乳化工序容易發生因乳化不好而油、水分離的現象，此時漿料呈蛋花狀，其原因是：

（1）所用油脂的乳化性差。

（2）漿料溫度過高或過低（量佳溫度為21攝氏度）。

（3）蛋液加得太快，每次未充分攪拌均勻。

為了改善油脂的乳化，在加蛋液的同時可加入適量的蛋糕油（約為麵粉量的3%-5%）。蛋糕油作為乳化劑，可使油和水形成穩定的乳液，蛋糕質地更加細膩，並能防止產品老化，延長其保鮮期。

製作程序

粉油攪拌法製作程序

1.將油脂放入攪拌缸內，用槳狀攪拌器以中速度將油脂攪拌至軟，再加入過篩的麵粉和發粉，改以低速攪拌數下(1—2min)，再用高速攪拌至呈松髮狀，此階段需8-10min(過程中應停機刮缸，使所有材料充分混合均勻)。

2.將糖與鹽加入已打發的粉油中，以中速度攪拌3min。並於過程中停機刮缸，使缸內所有材料充分混合均勻。

3.再將蛋分2—3次加入上述料中，續以中速拌勻(每次加蛋時，應停機刮缸)此階段需5min。最後再將配方中的奶水以低速拌勻，麵糊取出缸後，需再用橡皮刮刀或手徹底攪拌均勻即成。

糖油攪拌法製作程序

1.將奶油或其他油脂放於攪拌缸中，用槳狀攪拌器以底速將油脂慢慢攪拌呈柔軟狀態。

2.加入糖、鹽及調味料，並以中速攪拌至鬆軟且呈絨毛狀8—10min。

3.將蛋液分次加入，並以中速攪拌，每次加入蛋時，需先將蛋攪拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此階段約需5min。

4.刮下缸邊的材料繼續攪拌，以確保缸內及周圍的材料均勻混合。

5.過篩的麵粉材料與液體材料交替加入(交替加入的原因是麵糊不能吸收所有的液體，除非適量的麵粉加入以幫助吸收)。

油脂蛋糕的質量要求是：蛋糕頂部平坦或略微突起，表皮呈均勻的金黃色，表面以及內部的籽粒與氣孔細小而均勻，質地酥散、細膩、滋潤、鹹甜適中、風味良好。

質重標準

(一)規格形狀

塊形整齊、大小均勻。

(二)色澤

表面呈棕紅色或金黃色，

(三)口味口感

香甜適口，具油蛋香味，

(四)內部組織

氣孔細密，不含雜質。內部呈微黃色，色澤均勻一致。韌性、彈性兼備。