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简介

糯米分成圆糯跟长糯，圆糯较软且黏性高，大部份做成甜点心，如桂圆糯米粥或八宝粥，而长糯则粒粒分明较有嚼劲，则是用在油饭，米糕及肉粽上，烹煮两种糯米的水量也不尽相同，圆糯与水的比例是1:0.5 ，一杯圆糯只要0.5杯水，长糯与水的比例是1:0.6，一杯长糯要配上0.6杯水，糯米皆不需浸泡。（重点要记住唷！）

作法

有的油饭做法是先将糯米炒过，再与生糯米与卤好的配料一同蒸至全熟。 另外做法是先将糯米煮熟，再将卤好的配料连同汤汁一起与煮好的糯米拌匀。 因为比较好控制油饭的咸度及湿度，喜欢吃软一点的油饭就多拌一些汤汁，喜欢吃硬一点的油饭少加一些汤汁也可。拌好的油饭可以再用电锅蒸15分钟，可让汤汁与糯米融合得更紧密。

油饭的秘诀除了糯米的水量要小心控制以外，最重要的是爆香顺序，让各样食材依其特性慢慢炒香。喜欢先将麻油与虾米慢慢用小火炒出迷人的海味香气，再加入香菇提引出浓郁深沉的味道，最后加入三层肉丝及油葱酥，让所有食材都包覆一层馥郁的油葱猪油香，食材炒香后再加入香菇水及米酒一同煮滚，这样作出的油饭不用靠著重油及太多的调味，自然就有著浓郁饱满的原味食材香气，吃起来不油腻更显自然质朴的好滋味。

种类名称

咸米糕是糯米放蒸熟后，加入上一般鲁肉酱汁，即所谓的筒仔米糕。 米糕是先将糯米饭煮熟，要吃再淋上肉燥和鱼酥。有点像肉燥饭不同的是白米和糯米的使用。 台式的糯米饭做法都差不多简单就能上桌。

麻油鸡饭

用白米也或用糯米煮，两者口感不同，用糯米煮会称为麻油鸡油饭或是麻油鸡米糕。必须注意电锅、电子锅煮的方式也不一样，除了炒姜片与麻油鸡酒相同，其馀的就摆进电锅就好，是省事也健康的食疗料理，非常适合秋冬补养身体。

食材

• 长糯米3杯
• 干香菇约2杯份量
• 干虾仁约1杯份量
• 猪肉或鸡腿肉约手掌大小
• 麻油适量
• 葱头酥适量
• 酱油(万家香壶底油)适量
• 蚝油(李锦记特级蚝油)适量
• 白胡椒粉(小磨坊)适量
• 五香粉(小磨坊)适量
• 黑糖2小匙

材料

糯米和水的比例较重要之外，剩下的其实都随意即可。酱料牌子只是记录而已，不需要相同。

• 干香菇泡2杯水，干虾仁泡1杯水。 (香菇水和虾仁水，最后会拿来煮糯米和炒料，所以水量可依糯米比例调整，但尽量不要过多)
• 利用煮饭的时候，将香菇切丝，肉切条状，备用。等待糯米饭煮好时，就可以开始炒料了。
• 倒入麻油，放葱头酥，炒香。 (这两样东西都是过热会变苦，所以这个步骤，火不用太大，不用炒太久，炒香后即可。)
• 前1小时，煮糯米饭： 糯米3杯 + 香菇水1杯 + 虾仁水0.5杯 + 一点麻油(可增加香气并防止糯米黏住)。放入电子锅内煮。
• 爆香后，倒入香菇。炒到香菇的水份比较干的时候，再倒入虾仁和肉条。炒到肉熟。
• 把剩下的香菇水和虾仁水都倒下去。再加入酱油、蚝油、胡椒粉、五香粉、黑糖调味，调到自己喜欢的味道即可。
• 关火，加入煮好的糯米饭，翻炒均匀。尽量让每颗米都有沾到酱汁。
• 再开火，把糯米饭炒到自己要的熟度。 (酱汁太多就炒到干一点，水份不够就边炒边加水。)

小撇步

1. 爆香材料：可蒜头/葱头酥/油葱酥/蒜头酥，四种择一。我选葱头酥是因为香味最重。油葱酥则较常见，没有也没关系，用蒜爆香亦可。
2. 如果买不到比较大的干虾仁，就买较小的干虾米。差在大小而已。
3. 五香粉和黑糖是因为我家刚好有，没有也没关系。
4. 想吃粒粒分明的油饭，煮糯米饭时，水先不要加太多。此处米水比例为2:1。煮起来的糯米饭不够熟没关系，最后步骤再多花点时间炒熟就好。

外部连结

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