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相片來自cookpad網

簡介

糯米分成圓糯跟長糯，圓糯較軟且黏性高，大部份做成甜點心，如桂圓糯米粥或八寶粥，而長糯則粒粒分明較有嚼勁，則是用在油飯，米糕及肉粽上，烹煮兩種糯米的水量也不盡相同，圓糯與水的比例是1:0.5 ，一杯圓糯只要0.5杯水，長糯與水的比例是1:0.6，一杯長糯要配上0.6杯水，糯米皆不需浸泡。（重點要記住唷！）

作法

有的油飯做法是先將糯米炒過，再與生糯米與滷好的配料一同蒸至全熟。 另外做法是先將糯米煮熟，再將滷好的配料連同湯汁一起與煮好的糯米拌勻。 因為比較好控制油飯的鹹度及溼度，喜歡吃軟一點的油飯就多拌一些湯汁，喜歡吃硬一點的油飯少加一些湯汁也可。拌好的油飯可以再用電鍋蒸15分鐘，可讓湯汁與糯米融合得更緊密。

油飯的秘訣除了糯米的水量要小心控制以外，最重要的是爆香順序，讓各樣食材依其特性慢慢炒香。喜歡先將麻油與蝦米慢慢用小火炒出迷人的海味香氣，再加入香菇提引出濃郁深沉的味道，最後加入三層肉絲及油蔥酥，讓所有食材都包覆一層馥郁的油蔥豬油香，食材炒香後再加入香菇水及米酒一同煮滾，這樣作出的油飯不用靠著重油及太多的調味，自然就有著濃郁飽滿的原味食材香氣，吃起來不油膩更顯自然質樸的好滋味。

種類名稱

鹹米糕是糯米放蒸熟後，加入上一般魯肉醬汁，即所謂的筒仔米糕。 米糕是先將糯米飯煮熟，要吃再淋上肉燥和魚酥。有點像肉燥飯不同的是白米和糯米的使用。 台式的糯米飯做法都差不多簡單就能上桌。

麻油雞飯

用白米也或用糯米煮，兩者口感不同，用糯米煮會稱為麻油雞油飯或是麻油雞米糕。必須注意電鍋、電子鍋煮的方式也不一樣，除了炒薑片與麻油雞酒相同，其餘的就擺進電鍋就好，是省事也健康的食療料理，非常適合秋冬補養身體。

食材

• 長糯米3杯
• 乾香菇約2杯份量
• 乾蝦仁約1杯份量
• 豬肉或雞腿肉約手掌大小
• 麻油適量
• 蔥頭酥適量
• 醬油(萬家香壺底油)適量
• 蠔油(李錦記特級蠔油)適量
• 白胡椒粉(小磨坊)適量
• 五香粉(小磨坊)適量
• 黑糖2小匙

材料

糯米和水的比例較重要之外，剩下的其實都隨意即可。醬料牌子只是記錄而已，不需要相同。

• 乾香菇泡2杯水，乾蝦仁泡1杯水。 (香菇水和蝦仁水，最後會拿來煮糯米和炒料，所以水量可依糯米比例調整，但盡量不要過多)
• 利用煮飯的時候，將香菇切絲，肉切條狀，備用。等待糯米飯煮好時，就可以開始炒料了。
• 倒入麻油，放蔥頭酥，炒香。 (這兩樣東西都是過熱會變苦，所以這個步驟，火不用太大，不用炒太久，炒香後即可。)
• 前1小時，煮糯米飯： 糯米3杯 + 香菇水1杯 + 蝦仁水0.5杯 + 一點麻油(可增加香氣並防止糯米黏住)。放入電子鍋內煮。
• 爆香後，倒入香菇。炒到香菇的水份比較乾的時候，再倒入蝦仁和肉條。炒到肉熟。
• 把剩下的香菇水和蝦仁水都倒下去。再加入醬油、蠔油、胡椒粉、五香粉、黑糖調味，調到自己喜歡的味道即可。
• 關火，加入煮好的糯米飯，翻炒均勻。盡量讓每顆米都有沾到醬汁。
• 再開火，把糯米飯炒到自己要的熟度。 (醬汁太多就炒到乾一點，水份不夠就邊炒邊加水。)

小撇步

1. 爆香材料：可蒜頭/蔥頭酥/油蔥酥/蒜頭酥，四種擇一。我選蔥頭酥是因為香味最重。油蔥酥則較常見，沒有也沒關係，用蒜爆香亦可。
2. 如果買不到比較大的乾蝦仁，就買較小的乾蝦米。差在大小而已。
3. 五香粉和黑糖是因為我家剛好有，沒有也沒關係。
4. 想吃粒粒分明的油飯，煮糯米飯時，水先不要加太多。此處米水比例為2:1。煮起來的糯米飯不夠熟沒關係，最後步驟再多花點時間炒熟就好。

外部連結

• 楊桃美食網
• 愛料理
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• Amanda生活美食料理網