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{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left" |<center>'''海鮮'''<br><img src="https://resources.matcha-jp.com/resize/720x2000/2018/08/11-60290.jpeg" width="250"></center><small>[https://matcha-jp.com/tw/6435 圖片來自matcha]</small> |} '''海鮮'''又稱'''海產'''、'''海味'''<ref>[https://www.jiankanghou.com/wenda/5358.html 吃海鮮不能吃什麼 吃海鮮注意7大禁忌 ],jiankanghou</ref>,是指[[海洋]]中可食用的[[生物]],包括了[[魚類]]、[[甲殼類]]([[蝦]]、[[蟹]])、[[貝類]]、[[軟體動物]]與[[棘皮動物]]。 雖然[[海帶]]、[[海藻]]等海洋植物也是常用来烹飪美食的食材,但是海鮮主要還是指海产動物。字面上,只有新''鮮''的海產[[食物]]才能稱為'''海鮮''',經[[乾燥]][[脫水]]或其他方式保存的則稱為海產,例如[[乾海產]]。 另外,有時河裡或湖裡的食物也會被稱為'''海鮮''',雖然嚴謹來說應該稱為河鮮和湖鮮,或通稱為水產。 == 由來 == 在人類文化中,水產一向是重要的食物來源,人類利用簍和籃這類的工具在[[河流]]和[[湖]]中[[捕魚]],[[古埃及]]文明中,可見到以魚叉標記的計數方式。 [[日本]][[繩文時代]],貝類是他們的主食,[[考古學家]]利用這些食用後被丟棄的[[貝類]],計算該地當時的人口數量。 海帶高速公路假說(Kelp highway hypothesis)認為人類首次從白令海峽到達美洲時,是靠著海鮮維生,很快就沿著西海岸到達南美,而不是從走陸路。 == 海鮮種類 == === 遠洋魚類=== 遠洋魚類生活在海水的表層,可再細分為較大的食魚性魚(如[[鯊]]、[[鮪]]、[[鮭]]、[[鯖]]、[[旗魚]]、[[鬼頭刀]])和較小的餌料魚(如[[鯡]]、[[鯷]]、[[沙丁魚]]、[[丁香魚]])。 餌料魚主要攝食[浮游生物]],食魚性魚捕食餌料魚,可能累積較多毒素。因為常游動,魚肉通常偏紅。 ===底棲魚類=== 底棲魚類生活在海床上,包括[[鱈]]、[[魟]]、[[鰈]]、[[石斑]],主要捕食底棲的[[甲殼類]]。因為較少游動,所以魚肉偏白。 ===河海洄游魚=== 河海洄游魚會在海洋和河流之間移動,包括[[鮭]]、[[鰻]]、[[鰣]]、[[七鰓鰻]]。 ===淡水魚=== 生活在[[河流]]、[[湖泊]]、水庫、或池溏中,因為不在海中,有時不被視為海鮮。包括[[鯉]]、[[鱒]]、[[河鱸]]、[[鯰]]、[[吳郭魚]]。 一般來說淡水魚較容易養殖,每年全世界淡水魚產量大半是來自養殖。 ===貝類=== [[雙殼綱動物]]有兩塊保護的貝殼,包括[[文蛤]]、[[牡蠣]](蚵)、[[干貝]]、[[淡菜]]。 大多為濾食性動物,將身體埋在海床底下躲避天敵,也有一些固著在岩石或其他硬物上,有些會如[[扇貝]]會游動。 貝類一向是各地沿海居民的食物,羅馬人在池溏中養殖牡蠣,近年來海水養殖也成為貝類的主要來源之一。 ===螺類=== 水生腹足綱動物,包括各種[[海螺]]、[[鮑魚]]、[[九孔]]、[[蛾螺]]、[[香螺]]。 ===頭足類=== 海鮮沒有外殼,包括[[章魚]]、[[烏賊]]、[[花枝]]、[[魷魚]]。 這些動物的智力和視覺很好。頭足類靠噴水行進,並會用墨汁躲避天敵。 包括東亞歐洲都會食用頭足類,通常食用踠足和身體。烹調方法包括水煮、油炸、煎烤和乾燥做成[[魷魚絲]]。 ===蝦=== [[蝦]]是小而細長、有吻突的甲殼動物,廣泛分布於各地沿岸、河口、河流和湖泊底。 蝦大多是食屑動物,也是很多動物的主食,在食物鏈中有重要的地位。物種數很多,幾乎各種水域生態系都有適應的蝦。 許多外觀類似的甲殼動物都被泛稱為蝦,在生物學上不見得屬於單系群。 ===蟹=== 螃蟹是十足目的[[甲殼動物]],通常橫走、第一對足長成螯。腹部小,觸角短。 ===龍蝦和海螯蝦=== 兩者都屬十足目,外觀類似,比大多數的蝦、蟹更大。[[龍蝦]]的觸角長、比較粗並且多刺,沒有螯。[[海螯蝦]]的觸角短小,前三對足形成螯,尤其第一對特別大而且不對稱。 ===磷蝦=== 磷蝦類似一般的蝦,但有鰓,而且腳更多。分布於各地海洋,在遠洋帶成群濾食,將浮游植物轉換成較大的動物可以捕食的形式。 估計每年有一半的磷蝦被捕食,約六億噸。 日本和俄羅斯人會食用[[磷蝦]],但大部份捕獲的磷蝦是用來當魚飼類或提煉油。磷蝦油和魚油含有omega-3脂肪酸。 ===海洋哺乳類=== 海洋哺乳類包括[[鯨]]、[[海豚]]、[[海豹]]等128個物種。有些地區可以合法地獵捕非商業用的鯨魚肉。 每年約有一千隻長肢領航鯨被獵捕。 日本用科學研究的名義獵捕鯨魚。在日本太地町和北歐法羅群島,[[海豚]]是傳統食物,用魚叉或驅獵法獵捕。 環班海豹是加拿大努納福特地區的原住民的重要食物,也在阿拉斯加捕食。 海洋捕乳類的肉容易累積有高濃度的水銀汙染,2010 年全世界共捕殺了 2500 隻鯨魚、1萬2千隻海豚、18萬2千隻海豹。 ===海洋爬蟲類=== 包括海龜和鱷魚。許多地方曾經視海龜為珍貴食品,例如《史記》四十二卷提到鄭靈公即位時(西元前605年),楚國進獻了黿,被做成黿羹(海龜湯)食用;《楚辭》中也多次提到食用「蠵」。 [[海龜]]在一些沿海社會中是重要的蛋白質來源,包括收集海龜蛋,或是把活海龜倒放著保存直到需要食用,目前大部份海龜都是濱危物種,大多國家禁止獵捕。 [[鱷魚]]肉主要是生產鱷魚皮的副產品,在一些地方有養殖。2010年全世界共捕殺了一百四十多萬隻鱷魚。 ===棘皮動物=== 棘皮動物是沒有頭的無脊椎動物,分布在各種深度的海底,常為五軸輻射對稱動物,主要可食的是[[海膽]]和[[海參]],有些時也包括[[海星]]。有些物種已有養殖。海膽的食用部位是生殖腺。 ===水母=== [[水母]]又稱[[海蜇]],是刺絲胞動物,在海洋中游動,有時也出現在淡水中。 會捕來食用的只有缽水母綱底下的大約12個物種,主要來自東南亞。水母在捕獲後必須在幾小時內乾燥或醃製,否則會腐壞。 其他可以作為海鮮的動物包括[[海鞘]]、[[螠蟲]]和[[文昌魚]]。 ===海帶=== [[海帶]]通指各種大型的藻類,包括[[紅藻]]、[[褐藻]]和[[綠藻]]。 海帶通常含有許多纖維,而且包含完全蛋白質,有別於陸地植物。 世界各地的海岸居民通常都大量使用海帶,包括中國菜、日本菜、韓國菜從史前時代就開始利用,以及冰島菜、挪威菜、法國菜、愛爾蘭菜等。 ===微藻=== 包括各種微小的藻類、細菌和真菌,例如[[螺旋藻]]。 == 參考文獻 == {{reflist}} [[Category:餐飲業]]
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