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清真菜(回族菜肴)

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清真菜，又称回族菜。是中国菜的重要组成部分，是中国部分少数民族的饮食菜肴。清真菜是中国五大菜系之一。这些民族包括回族、维吾尔族、哈萨克、乌孜别克、塔吉克、柯尔克、东乡等10个少数民族。既有伊斯兰教习俗，又有中国饮食风格的菜肴。

清真菜所用肉类原料以牛、羊、鸡、鸭为主，其烹调方法类似京菜，以熘、炒、爆、涮见长，喜欢用植物油、盐、醋、糖调味。口味多清鲜脆嫩、酥烂香浓。清真菜烹制羊肉最为擅长，其“全羊席”脍炙人口。

中国清真菜有5000多种，如葱爆羊肉、黄焖牛肉、手抓羊肉、清水爆肚、油爆肚仁等，都是各地清真餐馆中常见的。各地还有一些本地特别拿手的清真风味名菜，如兰州的甘肃炒鸡块、银川的麻辣羊羔肉、青海的青海手抓饭、云南的鸡士从里脊、吉林的清烧鹿肉、北京的它似蜜、独鱼腐等等，其风味更是独树一帜。

清真菜还善于吸收其他民族风味菜肴之长处，将好的烹饪方法嫁接到本民族的菜肴中来，如清真菜中的东坡羊肉、宫保羊肉等便来源于汉族的风味菜肴。还有些菜肴如涮羊肉，原为满族菜，烤肉原为蒙族菜，后也成为清真餐馆热衷经营的风味名菜。

清真认证是什么？有哪些规范？

清真（Halal），阿拉伯文 حلال 意思是“合法的”，用最简单的一句话解释“清真认证（Halal Certification）”，就是“符合伊斯兰教规范的食品、药品和化妆品认证”。信仰伊斯兰教的穆斯林，必须遵守伊斯兰教教义，因此，吃“清真”的食品，用“清真”的物品，成了每位穆斯林最基本的生活标准。由此可见，清真认证对广大的穆斯林来说，有多么重要。

所谓的“清真食品”，指的是从宰杀动物到处理食材的完整过程中，都符合伊斯兰教规范的食品；并不是有某种食品它叫做清真食品。以下用条列的方式为大家明确而详细列出清真认证的食品规范：

1. 宰杀程序：宰杀动物的人必须是穆斯林，在宰杀之际必须念诵“奉真主之名”（بِسْمِ اللَّهِ الرَّحْمَنِ الرَّحِيمِ）以表达对真主造物的感激，也表示在取用动物为人类食物时的谦卑。宰杀时，不得凌虐动物，也不可让动物看见它的同伴被杀，以免引发它的恐惧，宰杀过程必须使用锋利的刀具，一刀将动物的喉管割断，包括颈动脉血管、气管和食道，目的是为了减少动物在死去时的痛苦。在割断喉管后，必须在动物真正死去前尽快放血，因为伊斯兰教禁止食用已死去的动物和饮用它们的血液。

2. 烹调过程：伊斯兰教之所以有清真食品的规范，是出自于确保每位穆斯林的日常饮食都是卫生和健康的。因此，烹调清真食品的首要标准，就是保存肉品和烹调食品的环境必须是绝对干净卫生的；这点就十足体现在土耳其人的厨房环境上。其次，烹调的锅具和器皿绝不可与煮过非清真食品的混用在一起。烹调过程中不可加入任何伊斯兰教所禁止的非合法（Haram）食材，如猪肉、酒精以及从这些东西制造出来的加工食品；因为猪肉被视为不洁、不健康的，酒精则会让人失去理智、做出没有经过自己思考的丑事。

3. 除了死物、血液、猪肉和酒精不可食用之外，也不可吃猛禽、猛兽，部分两栖类和爬虫类，例如青蛙、乌龟、鳖、蛇等。

4. 除了有毒或被毒的生物，海里的动物和食物都是合法的，但伊斯兰教按照不同的教派，如多半来自土耳其、叙利亚等国的哈纳菲教派（Hanafi）他们不吃虾、蟹和带壳类。

然而，所有的规范都有它的例外，伊斯兰教对穆斯林的规范也是，因为它不是严格不可变通的，它是宽容且弹性的──第一，在不知情的情况下误食非清真食品，是可被宽恕的；第二，在不得不吃非清真食品才能存活的情况下，非清真食品是被允许的，例如：快饿死的时候如果周遭只有猪肉可以让穆斯林维持生命，或者被敌人胁迫吃猪肉才得以保命。一些坚持“宁可死也不吃非清真食品”的穆斯林，他们的思想其实不为伊斯兰教所鼓励。

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