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清真麻辣牛肉条
麻辣牛肉条的用料
- 牛里脊400
- 干辣椒大量
- 花椒大量
- 葱姜蒜适量
- 料酒少许
- 黄酒少许
- 干淀粉少许
- 鸡蛋一个
- 白胡椒粉少许
- 小苏打少许
- 油大量
- 盐适量
- 麻椒适量
麻辣牛肉条的做法
- 牛肉切条。如果刀功不好，可以把牛肉冷冻。冻的跟石头蛋子似的能打破头的那种硬度，然后拿出来放在室内常温放两个小时左右，就比较好切了。
- 牛肉条洗净血水，放两勺盐，两勺胡椒粉，一汤勺料酒，一汤勺花雕，拌匀，让牛肉把这些东西都吸收。
- 用六汤勺水稀释两小勺小苏打，然后逐渐倒入牛肉条中。边倒边用筷子搅拌。然后放一个鸡蛋，芝麻，干淀粉拌匀。用保鲜膜包裹，放入冰箱保鲜层1~2小时。
- 锅里倒油。倒油的量自己把握。以你妈或者你婆婆你丈母娘说你浪费油不会过日子的量为准。调小到中火，油温热。差不多就是那种三个圈的煤气灶，内圈着着，中圈似着非着在那里晃荡的状态。分播倒入牛肉条。用筷子将牛肉条调戏成各自独立的个体，炸成你觉得发朋友圈好看的状态。大概炸三四分钟，微黄状态。比较靠谱的是自己尝一尝熟了没。捞出，扔到一边。
- 开大火，油烧热，把所有牛肉条倒入，炸上三四分钟。炸出那种酥脆的感觉。也就是一共炸两遍，第一次炸熟，第二次炸脆。
- 牛肉条捞出，锅里留少许底油，炒勺上火。放姜片。马师傅也不知道正儿八经烹饪学校的厨师放姜片是干嘛的。反正马师傅是通过放姜片观察油的状态。姜和葱蒜不一样，怎么炸都不会糊也不会串味儿。看到姜片周围微有小泡儿，然后依次放麻椒和干辣椒。简单翻炒，放入炸好的牛肉条。然后就炒呀炒呀炒呀，炒到你觉得那个红辣椒娇艳欲滴油光锃亮特别好看的时候，放鸡精掂炒，出锅。