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清真麻辣牛肉條
麻辣牛肉條的用料
- 牛裡脊400
- 干辣椒大量
- 花椒大量
- 蔥姜蒜適量
- 料酒少許
- 黃酒少許
- 干澱粉少許
- 雞蛋一個
- 白胡椒粉少許
- 小蘇打少許
- 油大量
- 鹽適量
- 麻椒適量
麻辣牛肉條的做法
- 牛肉切條。如果刀功不好，可以把牛肉冷凍。凍的跟石頭蛋子似的能打破頭的那種硬度，然後拿出來放在室內常溫放兩個小時左右，就比較好切了。
- 牛肉條洗淨血水，放兩勺鹽，兩勺胡椒粉，一湯勺料酒，一湯勺花雕，拌勻，讓牛肉把這些東西都吸收。
- 用六湯勺水稀釋兩小勺小蘇打，然後逐漸倒入牛肉條中。邊倒邊用筷子攪拌。然後放一個雞蛋，芝麻，干澱粉拌勻。用保鮮膜包裹，放入冰箱保鮮層1~2小時。
- 鍋里倒油。倒油的量自己把握。以你媽或者你婆婆你丈母娘說你浪費油不會過日子的量為準。調小到中火，油溫熱。差不多就是那種三個圈的煤氣灶，內圈着着，中圈似着非着在那裡晃蕩的狀態。分播倒入牛肉條。用筷子將牛肉條調戲成各自獨立的個體，炸成你覺得發朋友圈好看的狀態。大概炸三四分鐘，微黃狀態。比較靠譜的是自己嘗一嘗熟了沒。撈出，扔到一邊。
- 開大火，油燒熱，把所有牛肉條倒入，炸上三四分鐘。炸出那種酥脆的感覺。也就是一共炸兩遍，第一次炸熟，第二次炸脆。
- 牛肉條撈出，鍋里留少許底油，炒勺上火。放薑片。馬師傅也不知道正兒八經烹飪學校的廚師放薑片是幹嘛的。反正馬師傅是通過放薑片觀察油的狀態。姜和蔥蒜不一樣，怎麼炸都不會糊也不會串味兒。看到薑片周圍微有小泡兒，然後依次放麻椒和干辣椒。簡單翻炒，放入炸好的牛肉條。然後就炒呀炒呀炒呀，炒到你覺得那個紅辣椒嬌艷欲滴油光鋥亮特別好看的時候，放雞精掂炒，出鍋。