渍物查看源代码讨论查看历史
| 渍物 |
 |
日本料理中的咸菜
渍物， 即日本料理中的咸菜，是我们所熟悉的泡菜、酱菜之类。
基本信息
中文名；渍物
外文名；つけもの
地 区；日本
简介
渍物（Tsukemono）也可以说成おしんこ，但是“おしんこ”有比较优雅的感觉。 日本料理即咸菜。日本人每餐必备咸菜，高级宴会也不例外，以黄萝卜咸菜和酱瓜最受欢迎。 渍物： 即是我们所熟悉的泡菜、酱菜之类，用醋、盐、或是其他的调味料将材料浸渍数小时，使其调味能入味，渍物除了可以作为下酒菜亦可以当作套餐定食中的开胃菜。常见的有味噌小黄瓜、味噌白葡萄等等。
渍物在日本人生活中的地位远比其同类在中国的地位高。酱菜腌菜类在中国从来都是配菜地位，除非用来喝粥、吃泡饭，正餐一般很少拿来吃，在日本的古代，曾经有很长一段的整个社会戒荤腥，除了鱼类，明治维新以前的日本人几乎不吃肉。加之新鲜蔬菜很难保存。于是，在很长一段时间里，“一汁一菜一饭”就算正餐了（“汁”指味噌汤；“菜”就是几片渍物，江户时代的上杉鹰山和池田光政曾下令料理只一汁一菜，以行节俭），而这个组合也逐渐成为日本人饮食习惯的一部分。渍物第一次出现在日本是在10世纪。公元905年编纂的"延喜式"一书中记载多种渍物，为了预防农作欠收造成的饥荒、丰收时食物储藏的腐坏以及保持食物风味等等，渍物的种类与作法有长足发展。在各地发展出各式各样，因为气候、习惯和当地特产而变化的渍物。
种类
1. 盐渍最基础且原始的腌渍法，柴渍、酢茎、酸梅为代表食物。尤其是酸梅，日本习惯从青梅成熟的6月梅雨季开始腌渍。盐渍的材料许许多多，白菜、萝卜、黄瓜、茄子等蔬菜根菜，瓜果、鱼肉，鱼还包括了鱼子、鱼内脏。而用盐渍方法做出的海胆、鲻鱼卵巢、海参的肠或卵巢，成了日本三大珍味和下酒的好菜。
2. 糠渍、糠味噌渍使用从糙米中取得的米糠腌渍，具代表性的渍物是腌萝卜。糠味噌渍与盐渍相同，一般家庭利用糠床腌渍，十分普遍。轻松腌渍当季蔬菜，多作为早餐或便当的菜色。
3. 浅渍(一夜渍、即席渍)
利用糠、盐渍在短时间内做出的渍物，日文称为“お新香（しんこ）”。这种腌菜尚未失去原本的色泽，而且短时间就能完成，所以喜欢的人也很多。多半使用小黄瓜、白萝卜、白菜等材料。
4. 酒粕渍使用酒粕腌渍，因此日本酒的酿造地特别多见，像奈良渍就是由酒庄制造贩卖。其它还有静冈的腌山葵和爱知的守口渍也很有名。 5. 麹渍
利用酿酒、制作味噌、酱油的麹腌渍的浓厚地方风味渍物，特别有名的是用京都蔬菜腌渍的千枚渍、东北的郷土料理三五八渍、东京腌萝卜(べったら渍け)。
6. 醋渍
自古以来作为家庭自制的健康食品，除了腌渍蕗荞和腌萝卜丝，最近盛行的自制腌菜也是其中之一，将小黄瓜、芹菜、甜椒、红萝卜塞入瓶中用醋腌制，市面上甚至出现腌菜更轻松的现成调味液，人气程度可见一班。
7. 酱油渍
用这个方式腌渍的渍物，大家最熟悉的就是咖哩饭的良伴福神渍。模仿日本古代七福神，将七种蔬菜用调味酱油腌制而成，又甜又辣的滋味让人胃口大开。还有味噌渍和芥末渍，从如此多元多样的腌渍法就能知道，日本人对渍物的种类和作法何等讲究，也因此发展至今。[1]