火锅的滋味(严丹莉)查看源代码讨论查看历史
 |
《火锅的滋味》是中国当代作家严丹莉写的散文。
作品欣赏
火锅的滋味
一到了冬季，最想念的就是火锅的味道，那翻滚的汤汁，新鲜薄如纸片的食材，热腾腾入口即化的口感，生生要把浑身的寒冷驱走，带给我们一些关于暖冬的记忆。
我在武汉长大，这里的天气冬季干冷夏季炎热，但远不及北方的苦寒。因而火锅在武汉不像北方那么普遍，我母亲家里也只在过年时才有吃。在武汉吃火锅印象深的几次是在外面。零几年的时候一度时兴大锅灶台，有一次是在单位加班，晚上八点才下班，大家都还没吃晚饭，饥肠辘辘地准备回家时，领导爽快地说一起吃完饭再回去。那天我们去的那家餐馆就是典型的大锅灶台，锅很大嵌在一面圆桌之中，可以同时围坐十几人。锅有点像几十年前旧式农村用的那种大锅，我在参观毛主席在韶山的故居时看见过这种锅，锅四周砌着灶台，下面可以生火，在我顶小六岁之前，外婆家用的也是这种锅。不过餐馆不用柴火，那太耽误功夫，旁边放着个小煤气罐，我猜里面是煤气炉。
围着这口大锅坐下，餐厅里各种仿古的设计，很有点怀旧的感觉，我们谈笑风声，心情十分愉悦。一位师傅过来，火点上了，锅很快烧红了，他足足倒了一斤油，便将一条肥硕的七八斤重的草鱼，滑入铁锅内。鱼在锅内烧得焦黄滋滋作响，我们也看得目瞪口呆，这么大的鱼在锅里烧真的挺有存在感的。随后师傅放上大把的干红辣椒、生姜、大蒜，炒香了佐料后，将一壶水慢慢倾倒进锅里，最后放上一把酸菜，盖上锅盖。等待的过程大概有二十分钟，正好供我们聊天说话。我觉得这样的吃法，妙就妙在师傅当众奉献厨艺，十分有仪式感，而且这么大一锅，分量很足，人少了恐怕还吃不完。
但真正讲到味道，我觉得还是北京的涮羊肉最是美味，北京的铜锅与其他处也不同，吃出来别有风味。北京，我去过好多次，吃火锅最美味的一次是在二零一三年的初冬，十一月份的时候，北京的秋天，沙尘暴固然是让人感到厌烦，但天稍稍冷起来，比南方冷得要早得多，一场雨水夹着小雪飘来，反而让人惬意。大概北京人对寒冷早有准备，方法之一便是围着火锅吃涮羊肉，而且大街小巷都红火之极。
你可以看见，一家一家的火锅店，在热闹的街巷鳞次节比，家家生意都那么兴隆，隔着透明的玻璃门，人们面红耳赤，手里捏着长著，在杯盘交错间大声聊天，从火锅上冒出的蒸汽如云雾腾起，氤氲了整个屋子，透出一种暖暖的温情。北京火锅最有特色的就是它的锅子，锅是黄铜制成，上面开了一个高高的烟囱，烟囱口是开的，我猜测里面燃烧的大概是木炭。这种锅子在清朝时都已经很流行了，涮羊肉据说是忽必烈在行军途中发现的美食，而北京火锅则据说是和珅发明的。和珅虽是贪官，却是极为聪明和有学问的，而且相貌俊秀，所以深得乾隆皇帝的喜爱。乾隆皇帝八十大寿的时候想要搞一个千叟宴，可是他的生日恰好在二月，正是冬天。他七十大寿的时候也搞了个千叟宴，在畅春园举行。可是菜已经端上来，皇帝才开始讲话，一讲大半天菜都凉了，这些老头子们吃了冰凉的菜，有些人回去闹肚子，有几个还一命呜呼，结局很不美满。八十大寿怎么搞呢？皇帝很焦心，于是把这个难事交给了和珅去处理。结果宴席那天，只见太监侍从们长龙般的手里都端着黄铜的锅子出来，每个桌子放一个，锅里燃烧着木炭，炉子热气腾腾汤水翻滚，不光可以涮羊肉，还可以让周边的菜不至于冷的太快，这次的千叟宴办得很成功，皇帝也龙心大悦。根据《清代档案史料从编》中记载：“清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅，而到1796年清嘉庆皇帝登基时，曾使用1550个火锅用来承办筵席。”
要说火锅的好处，其实就在于冬季时吃得滚烫，将那冰雪中的寒意驱走。要说东北的铁锅炖菜，其原理也大致相同，便是将所有的菜都丢在一个大铁锅里炖，锅下面烧着火一直保温，我国北方居民们在吃法上所以与南方不同。
与北方火锅相比，南方火锅有特色的是四川火锅，而四川火锅则首推重庆火锅，我去重庆有两次，二零二一年四月那一次记忆犹新。那天陪女儿去四川美术学院参加校考，美院门口有一条街叫做熙街，已经夜里十点了，依然灯火通明。人们喝着啤酒，涮着火锅撸着串串，一个个满头大汗，吃得酣畅淋漓。有歌手弹着吉他在奏乐演唱，夜空中的旋律飘出窗外，格外动听分外引人注意。
我与女儿在户外找了个安静的桌子坐下，点了鸳鸯火锅，白汤与红汤交相辉映，一个鲜美一个麻辣，各有滋味。再看旁边地道的重庆人，他们往往点的九宫格麻辣火锅，那红色的汤中有九个格子，里面可以放不同的食材。刚开始，我觉得羊肉在红汤中煮烫后，吃起来麻辣鲜香，味道独特，连舌尖都跳起舞来，吃个半个小时，便要不停地喝水，这种特辣的感觉对于我来说是难以承受，连忙改吃清汤的锅底。女儿却是很喜欢吃辣的，依旧把牛羊肉、虾滑、土豆、大白菜在红汤中继续浸泡，虽然辣但吃得舒坦，仿佛浑身的筋骨都打开了，身心皆感愉悦，这奇特的感觉大概也只有重庆火锅能赋予。
最近几年，海底捞火锅在国内十分盛行，在武汉各大商场的美食区几乎都能见到它的踪影。海底捞到底有什么神奇呢？这么风行，我决定去一探究竟。刚走到海底捞门口，一个漂亮的小姐姐就来打招呼：“欢迎光临海底捞，我们有免费的服务给您，吃完海底捞可以免费擦鞋、做指甲及手部护理。”竟有这么多增值的服务，一坐下来服务员送上热毛巾擦手，倒上免费的茶水，他们的热情好客，的确叫人暖心。海底捞的锅有两宫格，四宫格，四宫格一格的汤量少点但价格便宜，可以同时容纳四种锅底，比如真香、三鲜、番茄、菌菇。真香锅底是辣的，而番茄锅底又酸又鲜，顾客的点赞率很高。食材我觉得还是挺新鲜的，沙葱羊肉卷很薄，一烫就熟，捞派麻辣滑牛肉味道很上劲，虾滑是脆嫩的，还有一种豆腐泡也很可口。十元一份的佐料是自助的，各种佐料大概有二十多种左右，品种齐全随意选择，还有水果稀粥供自选。这天我吃到了橙子、甜瓜、黄瓜、海蜇皮、辣罗卜，还舀了红豆花生粥以及玉米粥。快吃完的时候，服务员送上了牙签及瓜子零食，真的很周到。
唐朝诗人白居易在他的诗作《问刘十九》中写道：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无。”邀上三五好友，围炉而坐，烫着小酒，聊着天，吃着火锅，这似乎成为中国人朋友相聚时最常见的方式之一。作为一种起源于民间的传统饮食方式，火锅虽已历经千年演变，器皿材质、食材等发生了翻天覆地的变化，但仍然经久不衰，主体仍是用火烧锅，以水、汤导热，煮涮食物。喜欢火锅的朋友，不妨继续传承这种民族饮食文化，何乐而不为。[1]
作者简介
严丹莉，艺名笔名金鑫，女，歌手，主持人，优秀诗人，著名作词人，作家，硕士学历，出生武汉。