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炼乳 是一种牛奶制品,用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制成的饮料,它的特点是可贮存较长时间。

通常是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分,浓缩至原体积25%~40%左右的乳制品,再加入40%的蔗糖装罐制成的。炼乳太甜,必须加5-8倍的水来稀释。但当甜味符合要求时,往往蛋白质和脂肪的浓度也比新鲜牛奶下降了一半。如果在炼乳中加入水,使蛋白质脂肪的浓度接近新鲜牛奶,那么的含量又会偏高。

历史

在19世纪中叶,有一天,一艘客船从海上驶向纽约。船上很多人扶着船栏,眺望水天一色的大海,欣赏这壮观的大自然景色。 船正航行着,忽然从甲板上传来一声尖叫,接着就是一阵嚎陶大哭这突然发生的情景引起了一个名叫葛尔·波顿的美国人注意。他立刻疾步奔了过去,拨开围观的人群挤上前去,一看,他顿时觉得空气都凝固了。几名妇女正在为几个可爱的婴儿举行海葬仪式。葛尔.波顿忍着悲痛,向那几位妇女询问婴儿的死因。事情原来是这样的:当时的人们虽然已经普遍采用牛乳来喂养婴儿,但却不知道怎样保藏才能使牛乳总是耶么新鲜而不变质,这些幼小的生命就是吃了变了质的牛乳而中毒夭折的。葛尔.波顿难过极了,整个航行过程中,那悲伤的场面总是深深地刺痛着他的心,那一个个可爱的小生灵的躯体总是浮现他的眼前。

葛尔.波顿下定决心,一定要研究出一种保存新鲜牛乳的方法。回到纽约后,他立即投入了研制工作,每天起早贪黑,废寝忘食地钻研。他先后请教了许多人,经过无数次的试验,他终于找到了一种减压蒸馏的方法,能成功地达到保存新鲜牛乳的目的。葛尔.波顿并没有被这点成绩冲昏头脑,他一鼓作气,继续研究试验。他又在牛乳中溶入适量的糖,进一步地提高了牛乳防止细菌腐蚀的能力。

葛尔·波顿把自己研制出的这种产品命名为“炼乳”。他又于1853年在纽约创办了世界上第一个炼乳加工厂。炼乳深受母亲们的欢迎。两年之后,葛尔.波顿又将问世不久的罐头包装用于鲜奶的保藏,炼乳就成了我们所常见的那样。

早在5000多年前,古代的印度埃及人就以牛奶和羊奶为重要的食物和饮料。牛奶很容易腐败,人们很早就开始探讨能够使牛奶长期保存不变质的方法。据说在13世纪,成吉思汗所率领的蒙古大军在征战欧亚大陆时,曾携带过一种糊状的浓缩牛奶。

1827年,法国的N·阿佩尔首先发明了浓缩牛奶制成炼乳的技术。阿佩尔曾把无糖炼乳装入罐头瓶送给当时的法国海军。但炼乳的工业化生产是30年后的事情。美国人G·博登在一次海上旅行时,目睹了同船的几个婴儿因吃了变质牛奶而丧生的惨剧,于是萌发了研究牛奶保存技术的念头。他经过反复研制,并请教了许多人,终于研制出采用减压蒸馏方法将牛奶浓缩至原体积的1/3左右的生产炼乳的技术。他还在炼乳中加入大量的糖,达到成品重量的40%以上,这实际起到了抑制细菌生长的作用。1856年,博登获得了加糖炼乳的发明专利。1858年,博登在美国建起了世界上第一座炼乳工厂。博登生产的炼乳罐头在美国南北战争(1861-1865年)中供军队食用,证明了它的实用性。

1866年,美国人贝吉也建立了炼乳工厂,生产加糖炼乳。贝吉公司的技师迈恩伯格又进行了生产炼乳新方法的研究。在此前的人们并未了解鲜牛奶腐败变质的真正原因。1857年,法国的著名生物和化学家L·巴斯德首次发现食物腐败是由于微生物繁殖所致,巴斯德于1865年和1873年先后发明了葡萄酒和啤酒加温灭菌法。迈恩伯格受此启发,于1884年发明了新的牛奶浓缩方法,并在炼乳装罐后再加高温进行灭菌处理,生产出了可长期保存的无糖炼乳。

炼乳的营养价值

炼乳中的碳水化合物和抗坏血酸(维生素C)比奶粉多,其他成分,如蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A等,皆比奶粉少。炼乳并不是发酵制品,所以其营养成分不易被人体消化和吸收 。

  1. 炼乳含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、B,镁等营养素,为身体补充能量,具有维护视力及皮肤健康,补充钙质,强化骨骼的作用。
  2. 它还有很高的蛋白质的营养物质,但是因为炼乳本身是很甜的,最好还是不要在晚上喝炼乳,对于那些想要减肥的朋友来说,最好在白天或者下午喝些炼乳。
  3. 有的妈妈们嫌麻烦,便以炼乳代替牛奶泡给孩子喝。如果给孩子喝很容易造成身体上的伤害,炼乳里含有的蛋白质非常的低,它只是含糖量高,大家还是少喝较好。[1]

炼乳有哪些功效?

  1. 抗坏血病:因为炼乳和牛奶有些相似,不过它相对牛奶来说还有更多的碳水化合物和抗坏血酸的物质,所以平时食用可以有效抗坏血病。
  2. 补充钙质:因为炼乳中和牛奶一样还有很丰富的钙质,所以当食用后可以有效补充钙质。
  3. 强化体质:炼乳中的很多物质在进入身体后都可以补充大量的能量,对我们的视力、骨骼等部位都有强化功效。

主要分类

  • 炼乳加工时由于所用的原料和添加的辅料不同,可以分为加糖炼乳(甜炼乳)、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花色炼乳、强化炼乳和调制炼乳等。中国以前主要生产全脂甜炼乳和淡炼乳。
  • 近年来,随着中国奶业的发展,炼乳已退出乳制品的大众消费市场。但是,为了满足不同消费者对鲜奶的浓度、风味以及营养等方面的特殊要求,采用适当的浓缩技术将鲜奶适度浓缩(闪蒸)而生产的“浓缩奶”仍将有一定的市场。

炼乳分类方法很多,主要的如下 :

按是否加糖可分为

加糖炼乳(即甜炼乳)、无糖炼乳(即淡炼乳)。

按原料乳是否脱脂可分为

全脂炼乳、脱脂炼乳和半脱脂炼乳。

按添加物的种类可分为

可可炼乳、咖啡炼乳、维生素等强化炼乳以及模拟人乳组成的婴儿配方炼乳等。

生产制作

以加糖炼乳制作为例

  1. 选料:新鲜全脂乳或脱脂乳。[2]
  2. 预热灭菌:在温度为80℃的条件下,预热10~15分钟灭菌。杀死原料乳中的细菌、酵母、霉菌及酶等对产品质量有害的微生物。预热也是满足真空浓缩过程的温度要求。
  3. 加糖:一般在浓缩前,先加入占源料乳15~16%的糖,要选择干燥、洁白、无异味的结晶蔗糖或优质的甜菜糖。如2 000毫升原料乳,可加0.32公斤糖,也可以将浓度约为65%的蔗糖溶液(预先在87℃温度下灭菌),倒入即将浓缩结束的原料乳中,并充分搅拌,或吸入真空浓缩罐中。[3]
  4. 浓缩:有条件的乡镇企业可利用盘管浓缩罐进行减压真空浓缩,可提高产品质量,其浓缩控制条件为45~60℃,真空度60~720毫米汞柱,加热蒸汽压力0.5~2公斤/厘米2。如果家庭生产,可利用铝锅浓缩,火力越大越好,并不断地搅和,避免料乳结成薄皮粘锅底。待浓缩到40%左右时即停火。
  5. 冷却。加糖炼乳在浓缩后,不要开始就用低温冷却。要先将浓缩罐(铝锅)中已浓缩的炼乳倒出来,边搅拌边迅速冷却至28~30℃,并保持约1小时,然后进一步冷却至12~15℃。
  1. 装罐:用手工装罐的炼乳需静置12小时,待排出汽泡后再装罐。要特别注意卫生,防止手接触产品。装炼乳的罐或瓶要在90℃以上的温度下进行10分钟的蒸汽灭菌,也可装罐后用此法灭菌。

炼乳的正确吃法

  1. 用果汁冻的冰块,上面浇上炼乳,搭配上水果。[4]
  1. 甜蜜龟苓膏拿龟苓膏放在碗里,待冷却加入炼奶、蜜糖等即可,冷冻后味道更美味。
  2. 炼奶咖啡冲杯黑咖啡或者红茶,倒炼奶适量,搅匀,甜度合适即可。喜欢喝咖啡红茶的小伙伴们可以尝试一下,不能总是加白糖,偶尔也换换口味。
  3. 炼奶面包、烤面包片或者炸馒头,炼奶一碟,蘸着吃或者涂着吃,或者木薯甜品木薯一根,去外皮,切段,蒸熟或煮熟,纵向剖开两半,然后去心,淋炼奶吃。是孩子们很好的下午点心。
  4. 可以加在水果刨冰上,很多人都会在在炎炎夏日来杯冰凉冰凉的刨冰来犒劳自己,而自己做的更加安全,加自己喜欢的水果,然后淋上甜甜的炼乳,好吃极了。

炼乳的保存方法

  1. 炼乳在未打开包装状态下,保质期一般应该到3~9个月。她要常温贮存,还要在干燥,常温,通风的地方。
  2. 不能与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。这样只会让炼乳坏掉,还会增长细菌。还有炼乳应呈均匀一致的乳白色或微黄色,有光泽,具有乳固有的滋味和气味,全脂加糖炼乳甜味纯正,组织细腻,质地均匀,黏度适中。
  3. 食用前要先品尝,查看炼乳的滋、气、味是否正常,如果味道不和以前一样,颜色也变得很深,还变得很稀,这就不能吃了,因为已经变质了,任何变质的东西都是不能吃的,有的人因为看那食物还有好多没吃,看着很浪费,于是就自己吃了起来,吃了的话可能还会引起癌细胞,肚子痛等的现象出现了,严重还会有中毒现象出现。所以变质了的不能吃,还有过期的食物也不能吃。

哪些人不适合吃炼乳

炼乳虽好吃,但有些人是不适合吃的,就好像老人、儿童、消化能力弱、糖尿病患者不宜食用炼乳。因为老人家和儿童的肠胃很弱,而炼乳是从全职牛奶中分拣出来的,糖分那些是非常之大,对老人家和儿童的肠胃很不好,而且老年人吃太多甜的反而还有可能引起糖尿病,所以不能吃炼乳。

炼乳与奶酪的区别

炼乳是一种由牛奶经过加工制成的饮品,而奶酪则是一种经过发酵的牛奶制品,所以两者都属于奶制品,在营养方面是有一些相似的;不过两者的味道和食用方式却是完全不同的。[5]

炼乳是一种由牛奶经过加工制成的饮品,而奶酪则是一种经过发酵的牛奶制品,所以两者都属于奶制品,在营养方面是有一些相似的;不过两者的味道和食用方式却是完全不同的。

  1. 形态不同:炼乳是液体的,一种饮品;而奶酪是固体的,上面还有很多小孔。
  2. 原料不同:炼乳是鲜乳经过真空浓缩制成的;而奶酪则是由牛奶制成的。
  3. 营养不同:炼乳中含有比较多的碳水化合物和抗坏血酸,其它营养成分比较少;而奶酪中的蛋白质、钙质、脂肪等营养成分丰富。

吃炼乳会导致发胖吗?

因为炼乳是高温下用牛奶发出来的营养品,而他本身也是甜的,热量高的食物,最好在食用完炼乳后散散步,多走走,不坐着,站着运动一下,这样还能把炼乳里的高热量给降压下去,还有易肥胖,有糖尿病,不能吃太多甜的食物的人的人也不宜吃太多炼乳,吃太多会更胖,还会对身体不好,建议能少吃就少吃。

糖尿病人能吃炼乳吗?

炼乳是全职牛奶提炼出来的食物,然后里面含有大量的糖份,而糖尿病人是不能吃太多糖份的东西的,在吃甜食应先了解糖份含量,并严格控制摄取,是糖尿病人尽量需要避开的一种食物。必须要尽量避开,而且吃的太多会加重糖尿病,一定要注意量,最好就别吃,吃太多反而加重病情。

购买须知

  • 炼乳的颜色应呈均匀一致的乳白色或微黄色,有光泽,具有炼乳固有的滋味和气味。全脂加糖炼乳甜味纯正,口感细腻,质地均匀,黏度适中。
  • 质量不好的炼乳会出现下列情况:
  • 乳糖晶体在贮存期间增大或沉淀。甜炼乳在贮存期间气温变化太大,可能会使乳糖晶体增大。因为温度升高时,乳糖溶液由饱和状态变化为不饱和,使微细的晶体溶解,降温时则转变为过饱和溶液,使乳糖晶体增大。
  • 钮扣状物的形成。由于霉菌的作用,炼乳中可能会产生白色、黄色或红褐色形似钮扣的干酪样凝块,使产品有金属味或干酪味。
  • 脂肪分离。炼乳黏度过低时,有时会产生脂肪分离现象。静止时脂肪的一部分会逐渐上浮,形成明显的淡黄色膏状脂肪层。由于搬运装卸等过程的振荡摇动,一部分脂肪层又会重新混合,开罐后呈现斑点状或斑纹状的外观。


自制炼乳自制炼乳

如何制作炼乳?

参考文献