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烘焙(baking),又稱為烘烤、焙烤,是指在物料燃點之下通過乾熱的方式使物料脫水變干變硬的過程。[1]烘焙是麵包蛋糕類產品製作不可缺少的步驟,通過烘焙後澱粉產生糊化、蛋白質變性等一系列化學變化後,麵包、蛋糕達到熟化的目的。也能使食物的口感發生變化。

目錄

製作階段

麵包烘烤一般包括下面三個階段:

1)第一階段:面火120—160℃,底火180—220℃;實際溫度達到設定溫度後,麵包入爐。維持時間約2—15分鐘。 注意:小麵包溫度高,時間短;大麵包溫度低,時間長;

作用:麵包增大體積,主要是讓其長高。

2)第二階段:提高面火至180—220℃、底火200—250℃,維持到面火達到要求時,約5—10分鐘。

作用:使麵包形成硬的麵包殼,並使麵包定型。

3)第三階段:面火維持在180—220℃、底火調低到180℃,維持至麵包均勻上色,約需5—10分鐘。

作用:使麵包形成均勻的焦黃色或金黃色。[2]

麵包在烘烤過程中內部的變化

1)麵包坯溫度、水分變化及內部結構的形成

麵包坯處在烤爐中後,同時接收熱量的來源或方式有:加熱管的熱輻射、烤盤的熱傳導、爐內熱空氣對流傳熱。

A.烘烤初期

a.表皮的形成

剛入爐的生坯,表面溫度為30℃左右,首先遇到熱空氣。熱空氣中水分會被冷坯冷凝成水珠並附着在其表面。但這是在極短的時間內發生的,很快水珠會汽化,且麵包表面溫度迅速上升到高於100℃,這樣表面會幹燥,並形成白色的薄表皮。

b.麵包皮(殼)的形成

同時,熱量往內部傳導,內層溫度也在上升,短時間內表皮下的溫度接近100℃,形成外高內低的溫度梯度分布。這樣熱量的傳遞方向(推動力)是由外向內的。

而麵包中水分的分布剛好相反,是外低內高的水分梯度分布。這樣水分是由內向外補充,並在表皮下形成蒸發層(因溫度接近100℃)。

但由於烘烤進行中,內部溫度會不斷上升,當達到澱粉的糊化溫度時(高於50℃),水分會被澱粉結合,這樣內部向外補充的水分會越來越少,蒸發層水分會減少,溫度會超過100℃,然後麵包外皮乾燥成一層無水的麵包殼(產品吸潮回軟後稱為麵包皮)。

A.烘烤後期

a.麵包囊形成

烘烤繼續,熱量不斷向內傳遞。由於麵包皮的阻擋作用,以及內部淀糊化,往外擴散的水分有限,但溫度會不斷升高,最終接近100℃,這樣蛋白質也會變性。澱粉糊化和蛋白質變性後,麵包殼下面部分形成麵包囊,這部分實際上也熟化了。

b.麵包囊心的形成

麵包幾何中心部分在烘烤過程中得到的熱量最少,升溫速度最慢。由於中心溫度與麵包皮溫度相差太大,處在中間位置的麵包囊部位的水分既向外擴散,也向內部分滲透冷凝。當麵包囊形成時,麵包中心水分比以前高出2%,溫度最終一般會上升到90—98℃。並形成麵包囊心。

2)烘烤過程麵包內部微生物學變化及發生的生化反應

A.微生物學變化

a.酵母的活性變化

生坯入爐後,內部各部位溫度均會上升,但升溫幅度不同。不管如何,麵包各部位的溫度均會超過50℃。低於50℃時,酵母有個旺盛產氣的過程,然後,隨着溫度的上升,酵母活性降低,直到死亡。這個過程約為5分鐘。但對麵包體積和形狀仍有影響。

b.酸性微生物活性變化

主要為乳酸菌。一般各部位溫度超過60℃時,全部死亡。如果囊心溫度尚未過到要求就出爐,有時能檢出活菌。

B.生化反應

a.澱粉酶:α-澱粉酶於97℃、β-澱粉酶於82℃鈍化。此前它們一直在分解澱粉。

b.蛋白酶:在80—85℃鈍化,此前多少會分解蛋白質。

c.澱粉糊化

澱粉糊化分解成糊精和麥芽糖。糊精結合大量水,是形成澱粉凝膠並構成麵包鬆軟口感的重要因素之一。

d.麵筋蛋白變性:60—70℃變性凝固,釋放部分結合水,形成麵包蜂窩或海綿狀組織。這種鋼化作用是麵包具有確定形狀的主要原因。如圖所示。

e.成色反應

美拉德反應:大於是150℃時麵包組分中蛋白質、氨基酸等與糖、醛類物質發生的羰氨反應。形成由灰至金黃的顏色。

焦糖反應:糖類在高於180後形成焦糖色。

酶促裼變:在40—60℃時多酚氧化酶催化的酚類物質的反應,形成裼色,這是次要的成色反應。

f.香味的產生

主要由兩部分:

酵母發酵時形成的一些醇類、酸類、酯類物質在烘烤時的變化;

成色反應時形成的醇類、醛酮類、酯類物質。它們構成麵包特有的風味。

1)麵包在烘烤中體積和重量的變化

A.體積增大的原因及影響因素

體積增大的原因:

a.膨脹氣源:CO2、水、醇、酸、醛類受熱膨脹;

b.澱粉糊化也膨脹;

c.蛋白質變性後形成剛性,維持已膨脹的體積結構。

影響因素:

a.前期發酵狀況:包括酵母活力,麵團持氣性,醒發狀態;

b.烘烤初溫:適宜。太高時麵包很快形成,不利於後步體積延展膨脹;

c.烘烤濕度:濕熱空氣潤濕表皮,否則破裂;

d.是否用烤模:模具減少了麵包坯散發氣體的有效面積。

B.烘烤後重量變化

一般烘烤後重量會損失10—12%。損失的主要物質及比例為:

水分95%;乙醇1.5%,CO23.3%,揮發性酸0.3%,乙醛0.08%。重量損失大小主要與機包大小、是否用烤模有關係。

何謂烘焙

世界絕大多數國家中,無論是人們的主食,還是副食品,烘焙食品都占有十分重要的位置,因此,我國烘焙食品也迎來了大發展的時期。烘焙食品可以說是舶來名詞,來自「baking」,即經烘烤加工的穀類食品,通常被理解為麵包那樣的西式糕點。簡言之,烘焙食品是以糧油、糖、蛋等為原料基礎,添加適量輔料,並通過和面、成型、焙烤等工序製成的口味多樣、營養豐富的食品。

營養價值

人類鍾愛烘焙食品首先是它營養豐富,且不說多數烘焙食品,都適合添加各種富有營養的食物原料,僅就其主原料小麥粉而言,就有着其他穀物望塵莫及的營養優勢。小麥粉所含蛋白質是大米的2~3倍,是玉米粉的2倍左右,尤其是其含鈣量約為大米的4倍,玉米粉的8倍以上。VB1、VB2、尼克酸等含量小麥粉都是大米的3~4倍。此外,烘焙食品由於酵母菌的理化作用,富含蛋白質、氨基酸,易於吸收,並具有良好的口感和色澤。因此,在西方國家,烘焙食品的麵包(bread)幾乎就成了食物和糧食的代名詞。

烘焙食品不僅營養豐富,更具有其他食品難以比擬的加工優勢。小麥粉特有的麵筋成分,使得烘焙食品不但可以加工成花樣繁多、風格各異的許多形式,而且由於其麵團的加工操作性、蒸烤脹發性、成品保藏性和食用方便性等特點,使它成為人類進人工業化時代以來,最有影響的工業化主食品。

重要地位

我國的烘焙食品與世界其他國家比,還有相當大的差距。不管是加工技術、成品質量,還是生產規模、花色品種方面,還有大量工作要做。尤其是我國的烘焙食品還沒有發揮在國民經濟中應有的作用,還沒有對廣大人民的飲食生活現代化發生巨大的影響。例如:麵包在歐美等世界許多國家都是人民的主食,其工業化、自動化的發展,對減輕廣大人民的家務勞動、使飲食方便化、合理化以及節約能源、解放生產力起了巨大的推動作用。歐美等國18世紀的工業革命和二次世界大戰後的經濟發展,都曾伴隨着麵包生產工藝的革命性進步。就連祖祖輩輩以大米為主食的日本,麵包類的消費也是驚人的。

1955年日本經濟恢復初期,當時日本的經濟安定本部就作了一個糧食生產計劃。在制定計劃時,許多專家學者作了這樣一個有趣的分析:縱觀世界各民族的主食,可分為食米粥民族和食麵包民族,而發展中國家都屬於前者,發達國家都屬於後者。食米粥民族的日本要通過高速經濟成長趕上吃麵包的先進國家,就要看日本的飲食生活以多大速度向吃麵包的民族接近。的確,日本當時的麵包發展戰略和學校標準麵包供給制,對日本經濟的起飛和人民體質,特別是青少年體質的改善起了重要的作用。可是我國的麵包還只是停留在糕點、小吃的消費位置上,因此對廣大人民的日常飲食生活影響不大,還遠末達到改善人民飲食結構,使我國飲食向工業化、現代化發展的地步。

飲食文化

在歐美國家,烘焙食品在人們的生活中占有極其重要的地位。幾乎每一位家庭主婦都會做蛋糕和點心。每當親朋好友聚會之時,主人往往為客人獻上自製的蛋糕或蘋果派。漫步街頭,那些前店後廠、自產自銷的烘焙糕點房比比皆是,隨時可買到新鮮的麵包、蛋糕和點心。而點綴在巴黎、維也納阿姆斯特丹等歐洲名城中的露天咖啡座,更富有一種浪漫和溫馨的情調,在都市美景陪襯下享用點心和飲料,別有一番情趣。因此,烘焙食品不僅是烹飪的組成部分,而且已成為一種文化的象徵。

現代食品要具有四大功能:營養功能、嗜好功能、生理功能、文化功能。自古以來食品就發揮着重要的文化功能。實際上人類社會中,食品與政治、經濟、文化、宗教都有着密切的關係。大到國家交往,小到朋友聚會、生日紀念,都少不了食品的參與。生日蛋糕、中秋月餅都反映了不同的文化內涵。此外,弘揚本國飲食文化不僅可以滿足人民飲食生活的需要,對於加入WTO後保護本國的農業、食品產業也有十分重要的現實意義。

製作要訣

一、小西餅製作要訣

小西餅的重要性可由其現身的頻繁而窺之,不論是由一般的麵包店,飯店的宴會場所,其均扮演小兵立大功的重要角色。餅乾的製作較其他西點來得簡易,但仍有甚多須加留意之處,在您欲一享自製自吃的樂趣前,這些信息您不能不知。

類別

依配方原料及成品特性可區分為兩大類。

⑴麵糊類小西餅

A.酥鬆性小西餅

其配方內材料含量由多至少依序為油脂,糖與水,因大量的油脂與糖在攪拌中發生作用,裹入了大量的空氣,故使麵糊鬆軟。

B.酥硬性小西餅

此種西餅其油脂與糖的含量相當,但水的含量少,使得麵團較鬆軟,須先置於冰箱中冷藏,才能取出切片,因此其又被稱為冰箱小西點,像巧克力核桃餅即屬此類。

C.脆硬性小西餅

脆硬性小西餅含糖量最高,再依序為油脂與水,其麵團干硬故無法以擠花袋整形,多以手或模型來成形,口感脆硬,杏仁脆片即為一例。

D.軟性小西餅

其配方內的水含量在35%以上,成品的口感酥鬆,成形時可以湯匙或擠花袋來輔助,如丹麥小西餅。

⑵乳沫類小西餅

A.海綿類小西餅

海綿類小西餅與海綿蛋糕的配方類似,主原料均為全蛋或蛋黃,其麵糊質地稀軟,故須以擠花袋來加以成形。

B.蛋白類小西餅

其與天使蛋糕相似,均是先將蛋白打至濕性發泡後,再拌入其他乾性材料,必須以擠花袋整形,如奶油小西餅。

攪拌

一般常用的攪拌方法有兩種。

⑴糖油拌合法

大多數的小西餅都是使用糖油拌合法來攪拌,即先將配方內的乾性材料與油脂拌發後,再將配方內的蛋分次加入攪拌均勻,最後依序加入水(或牛奶、果汁等)與麵粉拌勻即可。

⑵直接攪拌法

酥硬性小西餅即冰箱小西餅大都是使用直接攪拌法來製作,即是將配方內所有原料全部一起拌攪。通常攪拌時間的長短會直接影響到成品的脆硬性,時間長,會令麵糊鬆軟,成品的酥性較大;時間短,則麵糊會較干硬,令成品也較硬。

烘焙

烘焙的溫度與時間會直接影響到成品的成敗,因此須格處注意。

⑴西點的烘焙溫度多采中溫175~190℃,與上火大下火小的方式來烘烤。

⑵溫度過低會造成成品的干硬,色淡,且擴散面積過大。

⑶溫度過高,容易造成餅乾邊緣成烤焦現象,且降低了擴散的能力。

⑷正確烘烤完成的西餅,其邊緣與底部均應轉成金黃色。

只要人你曾體會過麵包店剛出爐,芳香四溢,熱氣騰騰的麵包,一定會為麵包醇樸中帶有風味的特別感覺所吸引。事實上,由麵粉、水及酵母所架構出的麵包看似易做,卻是深藏玄機,只要有一步驟未加留意,均會埋下失敗的種子,因此若您也想感受烘焙的樂趣,對於麵包的認識你不能不知道。

二、麵包製作要訣

類別

市面上的麵包琳琅滿目,依材料配方與製作方法的差異,可分別烘焙出各式各樣的麵包,大體可分為四大類。

⑴硬式麵包

硬式麵包具有濃郁的麥香味,其表皮鬆脆芳香,內部柔軟具韌性,是吸引人的最大特色。大多數的西方人尤愛此種咬勁,是所有麵包中油脂含量最少的,全麥麵包與雜糧麵包均屬此類。

⑵軟式麵包

以吐司烤盤所烘烤出的麵包,均可歸類為軟式麵包。其特色為組織細、樣式美觀,普通的吐司麵包及水果麵包均為此類。

⑶軟式餐包

軟式麵包較其他種類的麵包更柔軟,且具有甜味,含有較多的糖分和油脂。而由於這兩種成分均會抑制到酵母的發酵,故酵母的用量需高,包括有紅蘿蔔小餐包,葡萄汁麵包及小可頌。

⑷甜麵包

甜麵包不僅用糖量高,其他材料如油脂、蛋等,亦含量高。通常甜麵包均含有內餡,製作時須注意發酵的過程,以避免出爐後的成品呈現體積小,顏色淡與皮餡分離等失敗結果。

攪拌

麵團的攪拌除了可以充分混合所有原料外,亦可加速麵粉吸水形成麵筋,使有良好的形狀易於整形,其共分為六大階段。

⑴拾起階段——混合所有干,濕性材料;麵團質地為濕潤、粗糙、硬且不具彈性。

⑵捲起階段——麵筋開始形成,麵團稍濕,不會粘缸底。

⑶擴展階段——麵團乾燥不會沾手,柔軟具有光澤,已具有良好的彈性,但延展性稍差。

⑷完成階段——麵團再度沾粘缸底,質地乾燥,柔軟有光澤,彈性與延展性均良好。

⑸過渡階段——麵團濕粘失去彈性,會沾粘缸底,拉扯會有薄絲出現。

⑹完成斷裂——麵團已水化,濕粘,無法再捲起,有透明膠質的絲線,完全不具有彈性。

發酵

製作麵包時的發酵過程,攸關麵包製作時的成敗,是學習麵包製作的重要環節。

⑴直接發酵法——其過程為:

秤重—攪拌—基本發酵(約兩小時)—分割整型—最後發酵(40~60分鐘)—烘烤

使用此種發酵法,不但可節省時間,減少損耗,且可使成品具有絕佳的麥香味。

⑵中種發酵法——其過程為:

60%~85%麵粉+55%~60%水+酵母=中種麵團—攪拌—基本發酵(兩小時以上)—中種麵團+40%~15%麵粉+水+糖+油+鹽—第二次攪拌—延續發酵(20~40分鐘)—分割整型—最後發酵—烘烤

由於此種發酵法所使用的時間較長,故酵母用量可節省約20%左右;且體積會較直接發酵的麵團為大,而內部則較細膩柔軟。

三、蛋糕製作要訣

蛋糕種類繁多,有不同的口味,式樣與裝飾,是各歡樂宴會不可或缺的點綴食品。

許多人都對蛋糕的躍躍欲試,但面對煩復的步驟,往往便望之怯步;事實上,只要熟悉蛋糕的種類與製作要訣,你也能輕鬆成為新的烘焙大師

類別

蛋糕依使用的原料,麵糊性質與攪拌方法的不同,大致可分為三大類。

⑴乳沫類蛋糕
俗稱清蛋糕,主要原料雞蛋,是利用雞蛋中的蛋白質使麵糊在攪拌與烘烤過程中膨大;其與麵糊類蛋糕最大的差別,就是不含任何固體油脂,但可依情況添加少量的液體油脂來降低蛋糕過大的韌性。而依僅使用蛋白或是全蛋的差別又可分為天使與海綿蛋糕。

⑵麵糊類蛋糕
俗稱油蛋糕,含有高成分的油脂,用以潤滑麵糊,使組織柔軟,並幫助麵糊在攪拌過程中融合大量空氣以產生膨大作用。此類蛋糕的配方中若含高量油脂,則不須添加膨大劑,直接利用油脂在攪拌過程中融合空氣使其中膨脹;而若當油脂量低於麵粉量60%時,則須使用發粉或小蘇打粉以幫助蛋糕膨大。

⑶戚風蛋糕
為乳沫類與麵糊類蛋糕的綜合體,將其分次攪拌後再混合。其特色為組織鬆軟、水分充足、氣味芳香、口味清淡。

攪拌

不同的蛋糕類別須以不同的方式攪拌,簡述於下。

⑴泡沫類蛋糕

A.海綿蛋糕

全蛋+糖打發—加入麵粉拌攪—加入奶油、奶水拌勻—入模型進爐烘烤

B.天使蛋糕

蛋白打至濕性發泡—加糖拌打至硬挺—加麵粉拌攪—加入奶油、奶水拌勻—入模型進爐烘烤

⑵麵糊類蛋糕

A.糖油拌合法

油脂+糖打松—分次入蛋拌勻—加入麵粉與其他液體材料—入模型進爐烘烤

B.粉油拌合法

油脂+麵粉打發—入糖、奶粉等乾性材料拌打—入液體材料拌勻—入模型進爐烘烤

戚風蛋糕

a.蛋黃+糖+油+水(或果汁、奶水)麵粉拌勻

b.蛋白打發+糖打至硬性發泡—取1/3b,與a拌勻—加入剩餘之2/3b,拌勻—入模型進爐烘烤

基礎知識

一、材料的處理

麵粉的過篩處理

將細網篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上,將麵粉放入篩連續篩兩次,這樣可讓麵粉蓬鬆,做出來的蛋糕品質也會比較好。加入其它乾粉類材料再篩一次,使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與麵粉一起過篩。

蛋黃和蛋白分開

在碗邊輕敲蛋殼,將蛋殼敲成兩半後,在兩半蛋殼之間,很快地把蛋黃倒來倒去,使蛋白流到碗裡。可以用蛋黃、蛋白分離機,只需敲下去就OK!

磨檸檬皮

用磨刨器最細的一面,把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨一磨,但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟裡層。若用刮皮器刮出的檸檬皮,會比較長。

固體奶油的熔化

有些蛋糕需要放入固體的奶油,我們事先需要將其熔化,只需將奶油放入一個碗中然後隔水或者放入烤箱熔化成稀糊狀即可。

融化巧克力

把整塊巧克力剝成數小塊後,放進耐熱碗裡,再把這個碗放到燉鍋上面隔水加熱,放置約五分鐘,並不時攪拌,直到巧克力融化為止。還要注意哦,最好是在40~50℃之間的水溫融化最好!

漂白開心果

將去殼的開心果丟進熱開水裡煮2~3分鐘。瀝乾後,去除表皮,等到完全乾燥後再使用。

自製麵包糠

把不新鮮且去掉外皮的麵包攤在網架上,用140℃烤45~60分鐘,直到乾脆、變成金黃色為止。冷卻後,撕成碎片;再用食物處理器磨成粉狀,或擺在塑料袋裡用掛麵棍壓碎。最後再用細網篩子篩過,以去除顆粒較粗的麵包粉。

打發鮮奶油

把鮮奶油倒到碗裡,用球形打蛋器或電動攪拌器加入糖攪拌,直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往下彎。如果用來擠花,則得攪拌至頂端有點硬;但要小心別打得太過火,尤其在溫暖的環境裡,不然,鮮奶油會凝結乃至於散開了。

溶解吉利丁

吉利丁又名魚膠片,在使用前,必須泡在冷水中軟化或「吸水」。溶解的吉利丁冷卻後才能與其它混合物混合;不然會變成一條一條的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。 步驟:
1.把水倒入耐熱碗裡,撒下吉利丁,任其「吸水」5分鐘。

2.把碗放到鍋子裡隔水加熱,直到吉利丁清澈透明且溶解為止。冷卻後再使用。

實用秘訣

◆先把水準備好,再加進吉利丁,否則會出現結塊,以致於無法有效溶解。

◆加熱要適度,否則會失去結凍的效果。

二、基本的工藝

乳化麵糊的製作

這種麵糊製作的蛋糕的質地有點密實、濕潤,使勁把奶油、砂糖和雞蛋「乳化」,可將空氣打進混合物里,而這空氣正是蛋糕成功的要件。

步驟:
1.用一個碗打發奶油1~2分鐘,直到奶油變軟成乳脂狀為止。加入砂糖用力攪拌3~5分鐘,直到顏色變淡、質地蓬鬆且體積脹大了兩倍。

2.加入雞蛋一起打,一次加一個,每加一個雞蛋之前,都要先攪拌均勻。混合物起先會很鬆散,然後才會變濃厚,此時,便可再加入下一個雞蛋。

3.舀一些已篩過的麵粉到篩網裡,網篩要高於碗上,再篩一次麵粉到調和成乳狀的混合物里。

4.用金屬制的大湯匙以切入與迭入的動作輕拌麵粉,不要使用攪和或打發的方法,否則原先打制好的氣泡會消失。

5.完成的麵糊應是平滑、濃稠且呈乳脂狀,同時沾附在湯匙上不易滑落。

實用秘訣

◆攪拌碗的大小要使攪拌的動作遊刃有餘。

◆結塊的混合物存有較少的氣泡,補救的辦法就是再加一點麵粉和一兩個蛋繼續攪拌。

攪拌麵糊的製作

攪拌好的麵糊擁有輕盈、細緻、鬆軟的質地。此時,要馬上烘烤,否則攪拌好的麵糊會松垮掉。

步驟:
1.在一個大碗裡打發蛋黃和糖,直到表面如絲帶般光滑;而混合物的顏色會變淡、增厚且比先前脹大兩倍。如果從表面上拉起一長條往下垂,此一長條可持續4~5秒之久。

2.把蛋白攪打成軟性發泡,再挖兩大匙到蛋黃糊里攪拌使組織鬆軟。用金屬大湯匙把篩過的麵粉輕輕拌勻。

3.從麵糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油,輕輕拌勻;小心不要把乳狀的沉澱物滴進去。

4.加入剩餘的發泡蛋白輕輕拌勻,但得注意不要攪拌過度了。

壓面法麵包麵團的製作

這種麵團不需要使用高速的攪拌機,只需慢速的和面機再配搭壓面機即可,它的水分含量少攪拌好的麵團應該表皮光滑,韌性好,需要立即整形,否則很易造成麵團老化發酵。

步驟:
1.先將乾性材料放入攪拌缸中,加入除油脂之外的濕性材料先攪拌至粗糙的麵團。

2.再加入油脂繼續攪拌成較光滑的麵團即可。

3.然後放入壓面機中壓至表皮即可。

實用秘訣

◆不要壓的太久,否則麵筋易壓斷。

◆水分不要加得過多,否則很難壓面。

◆壓面完成後需要立即整形,不可在高溫的環境下放置太久。

中種法麵包麵團的製作

這種麵團需要使用高速的攪拌機,它的水分含量比壓面的高,所以做出的麵包也很柔軟。

步驟:
1.將中種部分麵粉和水慢速拌勻後,再改用快速攪拌至麵筋開始擴展後即進行發酵。(溫度控制在24-26℃之間,在相對濕度75%,溫度26-28℃環境中發酵60-120分鐘,氣溫低時需放在醒發室內發酵)。

2.再將主面部分除油之外的原料,用中、快速攪拌均勻成麵筋開始擴展後再加入種面打至擴展後加入油脂。

3.再以中速攪拌至麵筋充分擴展後,最後用慢速攪拌1分鐘。

4.延續發酵20分鐘左右後即可整形。

直接法麵包麵團的製作

這種麵團也需要使用高速的攪拌機,它的水分含量比壓面的高,所以做出的麵包也比較柔軟。

步驟:
1.將麵粉、改良劑、酵母、砂糖、食鹽和奶粉一起放入缸中拌勻。

2.再加入雞蛋、清水慢速攪拌均勻,至無乾粉,然後快速打至麵筋擴展。

3.加入油脂先用慢速攪拌1分鐘,再用快速攪拌至麵筋充分擴展,然後用慢速再攪拌1分鐘完成。

4.延續發酵15分鐘後即可整形。

選擇新鮮的雞蛋

製作蛋糕時,蛋白與蛋黃若需分開,一定要分得非常乾淨。新鮮的蛋,表面摸起來粗糙。不新鮮的蛋,表面光滑,有時還有黑點,而且蛋黃很容易破裂。

精確的秤量

製作西點,秤量材料一定要非常精確。尤其是秤量固體油質或粉狀材料,如果受用杯子或量匙,很難量得精確。粉類材料份量低於10克,可以用量匙秤量。

牛油或白油打法

冰凍的牛油或白油無法製作,在使用前,要放在室溫下自然軟化,不要加熱。如要加入蛋汁或果汁等液體,需一點一點的放入,否則牛油會無法吸收,呈現分離的碎片狀。

亮麗的餅皮表面製作

餅皮表面若要亮麗金黃,刷上蛋黃液即可,顏色若要更深,可在蛋黃液中加入數滴醬油,但加太多時,表皮會焦黑不好看。

戚風蛋糕烤後注意事項

戚風蛋糕烤好後,以竹籤插試,若竹籤沒有沾黏,表示蛋糕已熟,即可從烤箱中取出,並立刻在桌上或地上敲打兩下,然後倒扣在倒扣架上,這樣可以防止蛋糕遇冷後塌陷,組織也會鬆軟。待蛋糕完全涼透後,以抹刀順着蛋糕外緣插下刮一圈,再出底部將蛋糕托起,最後以抹刀平刮底盤,將蛋糕完全取出。

使用常識

1、糖類:用來增加食物的甜味、保濕、香氣。

2、黃油(butter):成分是乳脂肪,具有香氣與柔軟產品。

3、高筋麵粉:蛋白質含量11.5%以上,一般適用於製作麵包。

4、低筋麵粉:蛋白質含量8.5%以下,一般適用於餅乾、蛋糕。

5、鮮奶油:又分植物性及動物性二種,一般用來裝飾蛋糕及製作慕斯。

6、塔塔粉:用來中和蛋白的鹼性,幫助蛋白泡沫的穩定性,常用於戚風蛋糕。

7、雞蛋:西點的主要材質,可提供產品水份、香味,氣泡及具有彈性的口感。

8、吉利丁:植物性膠類,素食者可用。可等量替代吉利丁。亦可用於飾膠(pipinggel)。

9、泡打粉(bakingpowder):簡稱b.p.,用來使產品產生氣泡,使產品有膨鬆的口感,其酸鹼值為中性。

10、小蘇打粉(bakingsoda):簡稱b.s.,用來使產品產生氣泡,使產品有膨鬆的口感,其酸鹼值為鹼性。

11、香草精/豆:香草豆是烘焙常用的天然香料,市面上也有售香草精、香草粉,可增加產品的香味。

12、吉利丁片/粉:又稱動物膠,透明片狀或粉狀,須先以5倍的冷水泡開,可溶於40℃的溫水,一般用於果凍及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片約為2.5克,使用時可與吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。

13、酵母菌:酵母是一種活的真菌類,有鮮酵母與乾酵母之分。在潮濕溫暖的環境下會慢慢繁殖並放出二氧化碳使麵團膨脹,一般多用在製作包子、饅頭和麵包,也可用來製作蘇打餅乾,而蛋糕就幾乎不使用酵母。

14、牛奶:乳製品在在西點中具有使產品芳香及提供水分,屬於濕性材料,因含乳糖,可使烘焙產品的着色較快,增加產品的色澤,且可提供營養。是一種烘焙中常見的原料。

15、改良劑:市售的改良劑有兩種,一為粉狀,一為膏狀。粉狀改良劑的成分為:麵粉、黃豆粉、乳化劑、糖及一些維生素C。膏狀改良劑的成份為:鹽類礦物質,維生素C或蛋白質酵素、乳化劑。

烘焙常識

1.蛋白中含量最多的成分
(1)水分

2.蛋黃成分除了水以外含量最多的是
(1)油脂

3.一般最適合於麵包製作的水是
(1)軟水

4.下列材料中,甜度最低的是
(1)果糖

5.無水奶油是來自於下列哪種材料?
(1)奶油

6.下列哪種油脂含有10%的氣體(氮氣)
(1)清香油

7.有香味、顏色,不含水的油脂是
(1)雪白乳化油

8.蛋白的含水量為
(1)50%

9.巧克力熔化溫度不要超過
(1)48℃

10.蛋黃內所含的油脂具有
(1)乳化作用

訓練你成為烘焙大師的5個必要方法
1:愛吃

2:不要怕失敗

3:從餅乾入門

4:買好的烤箱及度量工具

5:挑選適合的烘焙書籍
烘焙是一件令人愉悅的事,你可以輕易地從賴淑萍身上看出這一點。在個性上,賴淑萍是個活潑開朗的自信女孩,在工作上,她則是個自我要求高的人。

和其他知名的西點師傅不同的是,賴淑萍從來沒有想過自己會走上烘焙這條路。第一次接觸了烘焙,只因在高中時代誤打誤撞地選讀了食品科;畢業後,陸續待過義美食品麵包部、來來飯店點心房、世貿聯誼社點心房等地,才又轉往日本東京的「果子專門學校」繼續深造。

即使有了多年的烘焙工作經驗,日本人凡事窮究鑽研的精神,還是讓賴淑萍以全新的觀點看待西點烘焙,並重新從基礎開始學起。就這樣在日本待了三年,賴淑萍回到台北後,選擇以希爾頓飯店作為她的事業的另一個起點。

而為了讓自己的視野更為寬廣,賴淑萍繼希爾頓之後,又踏入了食品研發的領域;而事實證明,在德麥食品研發室的2年工作經驗,的確讓她的工作進入了另一個轉折點。因為那段全新的經歷,讓她來到西華飯店,並擔任點心房的副主廚時,得以遊刃有餘地面對五花八門的突發狀況。

從一個烘焙的門外漢,成為一個大飯店的點心主廚,其間間或當過烘焙教師,賴淑萍對烘焙自有自己的一套心得。問她如何入門烘焙,她便根據自己的經驗娓娓道來。

首先,你最好是個愛吃的人。吃遍各地的美食,對於味道有了更敏銳的感覺,你自然能夠掌握各種糕點的細微變化。而各種糕點令人難忘的味道,也更能激發你在西點烘焙上不斷地創作。

西點烘焙是個可以讓你發揮創意的地方,但一開始入門,賴淑萍卻建議你從較簡單的「餅乾」開始做起。由於餅乾成功失敗的差別並不會太大,所以是個可以讓人建立起自信心的入門點心。

至於許多人擔心的器材購買問題,賴淑萍建議最好先買品質較好的烤箱及度量工具。因為點心烘焙不像其它料理,各種原料的拿捏是決定作品成功與否的主要關鍵,所以秤、量杯等度量工具是最重要的。至於一個讓人用起來得心應手的穩定烤箱,則是點心烘焙中不可或缺的主角。

如果你不打算去烘焙教室上課,那麼市面上的烘焙食譜書也能引你進入烘焙的大門,只要你選對適合的書籍。很多人看到許多圖片精美的食譜書就忍不住想買回家,但事後才發現這些書不是解說得太過簡略,就是做法太過複雜。所以,為了不要買到一本打擊自信的食譜書,一定要謹記「詳盡」與「實用」兩個原則。

注意事項

a新烤箱到手要空烤,讓加熱管的異味散掉。

b採購回的工具,完全清洗一次,吹乾使用;其中以打發蛋白用的工具和容器最為重要,不能有水有油或其他物質,否則蛋白永遠打不發。

c模具放於乾燥處,如不是封閉環境,下次使用之前提前清洗一次,畢竟家裡灰塵還是蠻多的。

d烘焙的粉類材料,個人建議找個塑料箱裝起來,特別是塑料密封袋封裝的原料,容易粘灰後發膩,取時手會比較難過。

e黃油保質期為冷藏一年,冷凍為二年,如整塊購買,自己切成小塊,用油紙或者塑料袋之類包裝,冷凍處理,需要時提前一天轉為冷藏。

f馬蘇里拉芝士,最好本地購買,運輸中再用冰袋,也不能保證品質不下降,當然,冬天除外。

g陽極的模具,一定要小心小心再小心,極容易劃個印子。

h新手切記不要因為模具長的比較好看、好玩、或者其他非客觀因素瘋狂購買,最後會發現使用次數極少,或根本沒使用過。並不會因為模具買多,而增加烘焙水平。

i烤箱使用時,不要在烤箱前圍觀,以免玻璃突然因某種幾率而暴掉,特別是家裡有小孩、老人以及小動物的,要注意些烘焙食品製作要訣。

參考文獻

  1. 評論搜狐網
  2. 麵包烘烤有哪些階段?愛問知識人