烤乳扇查看源代码讨论查看历史
乳扇乳扇是产于大理洱源的奶制品，形制更为独特,是一种含水较少的薄片，呈乳白、乳黄之色，大致如菱角状竹扇之形，两头有抓脚。乳扇是鲜牛奶煮沸混合三比一的食用酸炼制凝结，制为薄片，缠绕于细竿上晾干而成。应是一种特形干酪。乳扇可作各种菜肴，凉拌、油煎、烧烤皆可。其名菜夹沙乳扇膨酥，入口即化。其他套炸、椒盐都别具一格。乳扇可藏数月，便于远途运输，远销东南亚各地，很受欢迎，馈赠亲友别有新意。天涯问答 桃仁夹沙乳扇是白族风味菜。将乳扇回软，去掉扇耳，摊开。把桃仁用 沸水烫后去细皮，下油锅炸成金黄色，捞出沥干油，将洗沙、白糖、玫瑰糖 、火腿末入碗拌匀。鸡蛋液加水淀粉成蛋糊，制成蛋松。乳扇铺在墩上，摊 上洗沙馅。锅上火注入油，烧至三成熟，用筷夹住乳扇，边炸边滚至筒形， 呈淡黄色。桃仁夹沙乳扇，酥脆香甜，奶香异常，富于营养。如果你到大理，走到街头你随处都可以买得到，新鲜乳扇或烤乳扇。 [1]
美食特色
大理古城走上一圈，时不时就会被街头炙烤的奶香味吸引，这就是烤乳扇的味道，这个“牛奶做成片片卖”的神奇，被称为“云南十八怪”之一，明朝杨升庵《南诏野史》中“酥花乳线浮杯绿”说的也是它！
牛奶加木瓜酸水在锅内熬煮，遇酸遇热后牛奶迅速凝固结块，再把凝块揉搓成饼，用竹竿将凝块撑大成扇形。乳扇就这样化成了片片！
复杂的工艺，可让它蒙上了不少神秘的色彩！烤乳扇就简单多了，架一笼火想酥脆，想软绵全凭那几分钟的火候。
小东西撑不起大门面，一笼火就是一门营生，但去街上走一走星星点点的摊位也不少见，还颇有一种要做“街霸”的阵势。小营生虽算不上什么“正经买卖”但人们似乎更偏爱这种“不正经”站在街头像撸串一样高高举起一个烤乳扇。
是的，在吃货眼里，形象是个什么鬼？取一片乳扇用筷子夹住，在炭火上铺开抹上炼乳、豆沙或者玫瑰酱，看到有奶泡冒出来，赶紧把乳扇卷裹起来这样一个外面金黄的乳扇就算完成了。
入口 酥香！类似薄脆般的口感，但比薄脆更缠绵还多了一股奶香在舌尖萦绕。细细一品，中间还夹杂着一丢丢的酸别吃太快哦。让花香在唇齿间流动一会乳扇的香才算得上圆满。也别吃太慢奶皮一受冷可就咬不动了，乳扇衍生出来的吃法可不单一可趁鲜生吃，可入油锅炸传统的白族三道茶里也有它的影子。
一种乳扇能吃出这么多花样可见，如果吃是件小事，也应该是一件极其讲究的小事大理人对乳扇有种最难割舍的情节，大宴席小酒场都离不开它的身影对每一个远游的大理人来说吃着这个片片才算是真的回到了家。[2]
烤乳扇做法
用料
乳扇
玫瑰酱（可不用）
竹签
- 烤箱预热至150°C
- 乳扇摊平放在锡纸上（想刷酱的这时候刷上去）放进预热好的石板上
- 通风烤，或者开着烤箱门
- 看到析出来的水冒泡了就可以开始用竹签卷乳扇了。方法是：像用筷子那样夹起一角来卷。
- 可以吃了啊我说，没有第5步了！
小贴士
不用筷子用竹签的原因是，筷子在高温里可能会变形，如果是塑料筷子就更不安全了……[3]