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烩菜 烩菜,大多为许多原料一起炖、煮制而成。分为河南烩菜、东北乱炖、山西烩菜、博山烩菜、河北熬菜"'等各种做法。上等称"海烩菜",配有海味,中等的称"上烩菜",一般的称"行烩菜"。

基本信息

中文名称 烩菜 口味 咸鲜
英文名 Hollowware Vegetables 主要食材 白菜,肉类,粉条,豆腐豆角

概念

  • 烩菜指的是一种烹调的方法,而不是某种菜式的名称。烩菜以东北炖菜最为著名,在全国许多地方都很流行。
  • 烩菜,就是指把肉类(猪肉偏多)和多种菜经过炒制,加水,最后炖熟。
  • 通常有几种比较固定的搭配:
  • 1、猪肉炖粉条猪肉先红烧,在肉烧烂时,加入宽粉,把汤收干。味道咸香,颜色红润。
  • 2、酸菜白肉东北自家腌制的酸菜和五花肉为原料,先将肉放入锅中加水和调料煮出香味,然后加入酸菜,快好时凭喜好加血肠、粉条等。
  • 3、乱炖五花肉红烧添汤煮到八分烂,然后加入茄子、土豆,菜快熟时,加青辣椒和西红柿炖烂,起过时加入香菜即可。

来源

  • 宋朝的时候,佞臣当道,秦桧等奸人把持朝政。一些志士把各种菜蔬炸过烩在一起,说大家把它当成秦桧,食其肉,饮其血,这道菜很快便在百姓之中流传开来,后经历朝历代的丰富口味不断改进。
  • 山西人对烩菜情有独钟,婚丧嫁娶、满月席、寿宴,几乎都离不开烩菜。烩菜因种类繁多、配料齐全、汤醇味美、营养丰富、价格低廉而成为家喻户晓的名菜。

特色

  • 烩菜的特点是蔬菜品种丰富,多种多样,但是又各有各的味道,各有各的色彩,各有各的形状,尽管都掺杂在了一起。烩菜还很好看不是色彩单一,而是五彩缤纷。虽不前卫,但很敦厚实在!
  • 做烩菜很讲究和艺术。比如用火吧,有的得用大火,有的得用文火,有的得用炭火。再比如这用锅吧,有的用铁锅、铝锅,有的就得用砂锅。再比如这配料吧,连那葱蒜姜切成什么样的形状,什么时候投放,都有许多的规矩和不同的顺序。因而这烩菜也有高下粗细之分。但是无论你怎样做,它都是烩菜,都不失色味厚重的特色。只不过有人喜欢做得精致些,有人习惯做得简单些罢了。

做法

  • 一、普通做法:
  • 原料:大白菜切块1500克,河北腌熟肉切片250克,炸肉丸子250克,炸豆腐块150克,海带切丝150克,宽粉条150克.
  • 辅料:调和油100克,豆瓣酱30克,酱油少许,葱末少许,盐少许,味精少许.
  • 做法流程
  • 1.将白菜块.海带丝.粉条用开水煮软,捞出待用;
  • 2.炒锅上火,倒入调和油,当油6成热时将肉片及葱花同时放入锅中炒制,当有葱香味时放入豆瓣酱,翻炒出味,随后将白菜.海带丝,粉条放入锅内翻炒后加水1.5升,水开后加入酱油.盐.味精.炸丸子.炸豆腐块,大火炖5分钟,在用小火吨 15分钟即可.
  • 二、大烩菜做法:
  • 主料:猪瘦肉、豆腐、粉条或白菜、土豆
  • 配料:花生油、花椒、姜片、大葱、大料、酱油、盐、水
  • 做法流程
  • 1.洗好所有的菜备用。
  • 2.肉切片,豆腐、土豆切小块,白菜切条,菜叶略大一点,置盘备用。
  • 3.锅内放油,油熟了之后,再放肉。
  • 4.把肉炒的水气快没的时候放大葱鲜姜,然后放大料,花椒少放,加入酱油。
  • 5.将土豆块放入锅中,翻炒一会儿,加水,水正好淹没土豆,旺火煮。
  • 6.水开后将豆腐入锅,慢火炖一会儿。
  • 7.土豆快熟的时候,大约5-10分,将白菜放入锅中。
  • 8.白菜煮熟,大约5分。
  • 三、东北烩菜
  • 东北烩菜指的是一种烹调的方法,而不是某种菜式的名称。就是指把肉类(猪肉偏多)和多种菜经过炒制,加水,最后炖熟。

历史记载

清朝辅国重臣李鸿章官拜直隶总督兼北洋大臣,在直隶任上近30年;1896年奉慈僖太后旨意出使欧美各国,在外数月,极不习惯西餐,回国后,嘱咐府中厨师做平时喜欢吃的白菜豆腐粉条。府中厨师董茂山和师弟王喜瑞便把这三样和海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等用保定府槐茂甜面酱精心配做了一道南北结合,高低相配的烩菜,李品后翘指称赞,从此便被保定府定名为"李鸿章烩菜"。此菜看似家常,但选料考究,是一款家常风味的高档菜肴,也是宴请年长贵客的名菜。

参考文献

[1]