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爆墨鱼卷

爆墨鱼卷[1]是中国浙菜菜系中很有特色的汉族名菜,爆墨鱼卷以墨鱼为主要材料,烹饪以爆菜为主。墨鱼肉卷曲呈麦穗状,色白形美,卤汁紧包鱼卷,脆嫩爽口入味。

目录

制作方法

将墨鱼宰杀治净,片取净鱼肉剖麦穗花刀,切成长约5厘米、宽约5厘米的长方块; 精盐、味精、黄酒、清汤75毫升、湿淀粉放入小碗调成芡汁; 取炒锅2只,同时置火上,1只加水1000毫升左右烧沸,1只下入热猪油烧热; 先将墨鱼投入沸水锅中一氽,立即捞出,沥去水; 再投入七成热的油锅中炸至八成熟沥出; 锅中留底油,下入末煸香,倒进墨鱼,烹入调好的芡汁,颠翻炒锅,使卤汁紧包墨鱼卷,浇上亮油即成。

制作

此菜在全国第二届烹饪大赛中获铜牌奖。

工艺提示

1.选用大小适宜的新鲜墨鱼,过大肉厚不易卷曲,过小肉质太薄剞刀不便,一般以毛重200克左右1只的为好,有不良气味的墨鱼,不宜爆制;

2.剞花刀要深而均匀,距离相等,以利于加热入味和使卷形美观;

3.勾芡要厚薄适度,芡太厚发糊,菜不清爽,太薄包不上难以入味;

4.操作要连贯利索,水氽、过油、包芡要一气呵成,并要掌握好原料加热的时间和成熟程度,原料3次入锅,以水氽五成熟,油过八成熟,包芡时刚熟为佳,这样才能达到鲜嫩爽脆而又不失其味的目的;

5.因有墨鱼过油炸制过程,需准备熟猪油1000克;

6.麦穗花刀,这是花刀的一种,剞法是:将整个墨鱼肉从中间切开成二爿,从里面这一层下刀,先剞斜刀,后交叉剞直刀,刀深入原料的4/5,直刀间距比斜刀间距大一些,然后切长方片,遇热即卷曲成麦穗状。

历史文化

墨鱼也称"乌贼"、"墨斗鱼"。肉质肥厚,味鲜美,是一种常用的海产食品。"爆墨鱼卷"是一道刀工、火候都十分讲究的温州名肴。墨鱼刻上精细的花刀,经旺火速烹,

视频

浙菜--爆墨鱼卷

参考资料

  1. 爆墨鱼卷,食疗养生