玛瑙银杏查看源代码讨论查看历史
玛瑙银杏 玛瑙银杏是一道特色传统风味名菜。在浙菜，鲁菜中均有此菜。此菜颜色金黄，晶莹剔透，酷似玛瑙，故名。其造型美观，外酥脆香甜，内柔韧软嫩，别具一格。
中文名 玛瑙银杏
口 味 咸鲜烹调
类别 炒
目录
1 食品特点 2 食品用料 3 制作方法 ▪ 制作过程二 ▪ 注意 ▪ 历史文化 4 营养价值 ▪ 食谱相克 ▪ 原料营养
食品特点
食材类别：蔬菜 适宜季节：春 特点：造型美观，外脆香甜，内韧软嫩，颜色晶莹剔透，别具一格。 [1]
食品用料
主料： 白果（干） 100克 辅料： 淀粉(蚕豆) 20克 红绿丝 10克 调料： 芝麻15克 花生油50克 香油20克 白砂糖100克 各适量 [2]
制作方法
制作过程一
1. 水发银杏 （白果）放入沸水中焯过，放入干淀粉内，使其周身均匀地沾上干淀粉取出备用。 2. 炒锅内放入花生油，用中火烧至七成热时，倒入沾匀干淀粉的银杏，略炸捞出。 3. 待油温升至八成热时，再倒入油锅中炸至微黄色时，捞出沥油。 4. 炒锅内留油20克，放入白糖炒至呈金黄色，且起泡时迅速放入炸好的银杏，颠翻均后，均匀撒入青红丝、芝麻仁。 5. 再倒入抹好芝麻油的塘瓷盘内，用刀将糖液拉成片状，稍晾装盘即成。
制作过程二
1.将干银杏去硬壳，用温水泡发好（鲜银杏去壳去软皮）放入淀粉内均匀蘸上淀粉后取出待用； 2.坐锅点火放油，油至6-7成热时，倒入粘好淀粉的银杏略炸捞出，待油温至7-8成热时再倒入炸至微黄色时捞出沥干油； 3.锅内留少许油，油热放入白糖炒至呈金黄色起泡时迅速倒入炸好的银杏翻炒均匀，撒入青红丝、芝麻仁倒入预先抹好油的盘内，用刀把糖液切成块状，稍凉装盘即可。 特点：色金黄，晶莹剔透，外酥脆香甜，内柔韧软嫩，酷似玛瑙。
注意
银杏与糖比例1.75：1，出锅倒入抹好油的盘子，摊匀用刀拉成片再装盘；银杏其肉富含磷、钙、铁、硫胺素、核黄素等多种维生素，具有止咳平喘，肾虚，腿脚发软等功效。 [3]
历史文化
1.“玛瑙银杏”是枣庄地区的传统风味菜。银杏又名白果。树大根深，生命力极强，盛产于鲁中南地区。银杏干果，外裹硬壳，内含茅芯，只食其肉。富含磷、钙、铁、硫胺素、核黄等多种维生素，具有止咳平喘的功效； 2. 此菜颜色金黄，晶莹剔透，酷似玛瑙，故名。别具一格。 [4]
营养价值
·热量 (1529.85千卡) ·蛋白质 (16.06克) ·脂肪 (77.13克) ·碳水化合物 (192.86克) ·膳食纤维 (1.57克) ·硫胺素 (0.06毫克) ·核黄素 (0.14毫克) ·尼克酸 (0.57毫克) ·维生素E (65.18毫克) ·钙 (182.00毫克) ·磷 (122.05毫克) ·钠 (28.34毫克) ·镁 (36.50毫克) ·铁 (5.26毫克) ·锌 (1.67毫克) ·硒 (15.22微克) ·铜 (0.79毫克) ·锰 (2.63毫克) ·钾 (64.40毫克)
食谱相克
白果（干）：白果忌与鳗鱼同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
原料营养
白果（干）：银杏中的黄铜甙、苦内脂对脑血栓、老年性痴呆、高血压、冠心病、动脉硬化、脑功能减退等病有特殊的预防和治疗效果，经常食用可以扩张微血管，促进血液循环，使人肌肤红润、精神焕发；银杏还具有敛肺定喘、燥湿止带、益肾固精、镇咳解毒等功效；近年来的临床经验证明，银杏还可治疗肺结核、癫痫、神经性头痛、美尼尔氏综合症等疾病。 淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。 [5]