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| 现代厨房管理 |
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作者：马开良 编著
出版社：旅游教育出版社
出版时间：2008-7-2
版次：2
页数：200
字数：203000
印刷时间：2008-7-1
开本：16开
纸张：胶版纸
ISBN：9787563712182
包装：平装
内容简介
我国传统的厨房管理多为作坊式、流动岗，随着厨房生产工艺要求的提高，消费者对厨房产品质量追求的升华，现代厨房岗位分工更加明确，专业化程度更高，与之配套的硬件设施也更加先进、科学。因此，对于在读的烹饪专业学生，以及已经从事厨房生产和管理的人员来说，了解和掌握有关现代厨房管理的知识都是十分必要的。本书即是为满足这种需要编写而成的。
在编写过程中，编者在借鉴、总结传统厨房管理方法、经验的基础上，更加关注现代厨房生产运作特点。本书以适用性、操作性为编写原则，从剖析现代厨房的生产特点入手，重点介绍了厨房的机构设置、厨房人力资源管理、厨房硬件配备和设计布局、厨房生产运作流程及其要点管理、厨房产品质量概念和质量控制方法、厨房卫生和安全管理等内容。本书将学习性与可教授性相结合，充分体现了职业教育教材编写应有的科学性、规范性和实用性。
目录
第1章 现代厨房管理概述
学习目标
第一节 现代厨房生产运作特点
一、生产量不确定
二、生产制作多为手工
三、生产工艺要求各岗位密切配合
四、产品具有特殊性
五、成本构成复杂
六、工作环境较差
七、产品质量信息反馈困难
第二节 现代厨房生产要求
一、设置科学的组织机构
二、制定明确的生产规范
三、提供必备的生产条件
四、建立相对稳定的厨师队伍
第三节 现代厨房管理任务
一、激发员工积极性
二、完成饭店规定的各项任务指标
三、建立高效的运转管理系统
四、制定工作规范和产品标准
五、科学设计和布局厨房
六、制定系统的管理制度
七、督导厨房有序运转
本章小结
思考与练习
第2章 厨房组织机构
学习目标
第一节 厨房组织机构设置
一、厨房的种类
二、厨房各部门职能
三、厨房机构设置原则
四、厨房组织机构图
第二节 厨房岗位职责
一、总厨师长岗位职责
二、加工厨房岗位职责
三、中厨房岗位职责
四、宴会厨房岗位职责
五、西厨房岗位职责
第三节 厨房与相关部门的沟通职
一、与餐厅部门的沟通联系
二、与宴会预订部门的沟通联系
三、与原料供给部门的沟通联系
四、与餐务部门的沟通联系
本章小结
思考与练习
第3章 厨房人力资源管理
学习目标
第一节 厨房人员配备
一、确定厨房人员数量的要素
二、确定厨房人员数量的方法
三、厨房岗位人员的选择
四、厨师长的遴选
第二节 厨房人员招聘与培训
一、厨房员工招聘来源与渠道
二、厨房员工招聘程序与方法
……
第4章 厨房设计布局
第5章 厨房设备与设备管理
第6章 厨房生产管理
第7章 厨房产品质量管理
第8章 厨房卫生管理
第9章 厨房安全管理
附录
后记[1]