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| 現代廚房管理 |
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作者：馬開良 編著
出版社：旅遊教育出版社
出版時間：2008-7-2
版次：2
頁數：200
字數：203000
印刷時間：2008-7-1
開本：16開
紙張：膠版紙
ISBN：9787563712182
包裝：平裝
內容簡介
我國傳統的廚房管理多為作坊式、流動崗，隨着廚房生產工藝要求的提高，消費者對廚房產品質量追求的升華，現代廚房崗位分工更加明確，專業化程度更高，與之配套的硬件設施也更加先進、科學。因此，對於在讀的烹飪專業學生，以及已經從事廚房生產和管理的人員來說，了解和掌握有關現代廚房管理的知識都是十分必要的。本書即是為滿足這種需要編寫而成的。
在編寫過程中，編者在借鑑、總結傳統廚房管理方法、經驗的基礎上，更加關注現代廚房生產運作特點。本書以適用性、操作性為編寫原則，從剖析現代廚房的生產特點入手，重點介紹了廚房的機構設置、廚房人力資源管理、廚房硬件配備和設計布局、廚房生產運作流程及其要點管理、廚房產品質量概念和質量控制方法、廚房衛生和安全管理等內容。本書將學習性與可教授性相結合，充分體現了職業教育教材編寫應有的科學性、規範性和實用性。
目錄
第1章 現代廚房管理概述
學習目標
第一節 現代廚房生產運作特點
一、生產量不確定
二、生產製作多為手工
三、生產工藝要求各崗位密切配合
四、產品具有特殊性
五、成本構成複雜
六、工作環境較差
七、產品質量信息反饋困難
第二節 現代廚房生產要求
一、設置科學的組織機構
二、制定明確的生產規範
三、提供必備的生產條件
四、建立相對穩定的廚師隊伍
第三節 現代廚房管理任務
一、激發員工積極性
二、完成飯店規定的各項任務指標
三、建立高效的運轉管理系統
四、制定工作規範和產品標準
五、科學設計和布局廚房
六、制定系統的管理制度
七、督導廚房有序運轉
本章小結
思考與練習
第2章 廚房組織機構
學習目標
第一節 廚房組織機構設置
一、廚房的種類
二、廚房各部門職能
三、廚房機構設置原則
四、廚房組織機構圖
第二節 廚房崗位職責
一、總廚師長崗位職責
二、加工廚房崗位職責
三、中廚房崗位職責
四、宴會廚房崗位職責
五、西廚房崗位職責
第三節 廚房與相關部門的溝通職
一、與餐廳部門的溝通聯繫
二、與宴會預訂部門的溝通聯繫
三、與原料供給部門的溝通聯繫
四、與餐務部門的溝通聯繫
本章小結
思考與練習
第3章 廚房人力資源管理
學習目標
第一節 廚房人員配備
一、確定廚房人員數量的要素
二、確定廚房人員數量的方法
三、廚房崗位人員的選擇
四、廚師長的遴選
第二節 廚房人員招聘與培訓
一、廚房員工招聘來源與渠道
二、廚房員工招聘程序與方法
……
第4章 廚房設計布局
第5章 廚房設備與設備管理
第6章 廚房生產管理
第7章 廚房產品質量管理
第8章 廚房衛生管理
第9章 廚房安全管理
附錄
後記[1]