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琼脂
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'''琼脂'''(琼胶)、冻粉,通称洋粉或洋菜。用海产的[[石花菜]]、[[江蓠]]等制成。为无色、无固定形状的固体,溶于热水。由日本美浓屋的太郎左卫门在17[[世纪]]60年代首次提取<ref>[https://www.docin.com/p-385569374.html 琼脂有哪些种类],豆丁网</ref>。可作为鱼胶的代用品,常被用于沙拉、大菜糕或[[果冻]]等甜品。
==简介==
琼脂是由 [[ 红褐藻 ]] 类提炼而来,生琼脂是白色半透明的,市面上可买到粉状、条状、块状等不同型态的琼脂。在食品加工的用途上,可做 [[ 布丁 ]] 、果冻、 [[ 茶冻 ]] 、 [[ 咖啡冻 ]] 等等。口感较其他常见做为凝结用途的食品加工材料脆。使用时需要先在水中加热至90度左右,溶至无颗粒物,再于其中添加甜味食材或水果粒就可做成琼脂冻,或是甜点表层的凝胶。由于被认为有富含纤维及吸附脂肪的特性,受到许多爱美人士喜爱,但这些特性并没有任何有效的科学依据证明。 琼脂是由两种组分:线性多糖 [[ 琼脂糖 ]] 和硫琼胶所组成的混合物。[1] 琼脂亦常用于实验室,可作为 [[ 细菌 ]] 的培养基,或用于分子生物学实验,如胶体电泳[2] 。
==食品应用==
一、 [[ 果粒橙 ]] 饮料--以琼脂作悬浮剂,其使用浓度0.01-0.05%,可使颗粒悬浮均匀。 琼脂用在饮料类产品中,其作用是悬浮力,让饮料中 [[ 固型 ]] 物悬浮均匀,不下沉。
其特点是悬浮时间及保质期长,也是其它悬浮剂无法代替之所在。透明度好,流动性好,口感爽滑无异味。
二、 [[ 果汁软糖-- ]]—— 琼脂的使用量为2.5%左右,与葡萄糖液、白砂糖等制得的软糖,其透明度及口感远胜于其他软糖。 琼脂用在固体类食品中,其作用是凝固形成胶体,作为主原料而络合其它辅料,如糖液、 [[ 砂糖 ]] 、香料等。
三、肉类罐头、肉制品--用0.2-0.5%的琼脂能形成为有效粘合碎肉的凝胶。
四、 [[ 八宝粥 ]] 、 [[ 银耳燕窝 ]] 、羹类食品--用0.3-0.5%琼脂作为增稠剂、稳定剂。 五、凉拌食品-- —— 先将琼脂洗净,用开水冲泡让其膨胀,捞起加入调配料即可食用。 六、冻胶布丁--以0.1-0.3%的琼脂和精炼的 [[ 半乳甘露聚糖 ]] ,可制得透明的强弹性凝胶。
七、果冻--以琼脂作悬浮剂,参考用量为0.15-0.3%,可使颗粒悬浮均匀,不沉淀,不分层。
其它工业:一、啤酒澄清剂--以琼脂作为辅助澄清剂加速和改善澄清。
==营养价值==