生煎包 (生煎馒头)查看源代码讨论查看历史

生煎包 原图链结 图片来自stars.udn

生煎包，亦称生煎馒头，在老派的上海人的概念里，“生煎”是简称，全称却并非是“生煎包”，而是“生煎馒头”。上海人称包子馒头为馒头，那么其他地方的人或许会想问，那么没包馅的馒头该称什么？就称白馒头。台湾这个大熔炉遂将他们的出身分门别类该称什么就称什么，就出现了生煎包的名词。称山东来的馒头为山东馒头，肉包，菜包，水煎包，好不热闹。

生煎馒头是于上海、苏州及其他江南地区的一种传统小吃。是上海的名小吃之一。

生煎热量高，对劳动者，生煎是可以抵得饭食的。

多家台湾夜市生煎包起锅前撒上芝麻香味四溢，口感皮Q弹、鲜香味美。深得饕客的心。

美食由来

一般认为，生煎出现在上世纪20年代。

生煎馒头大约在上个世纪30年代起源于上海滩，并且逐渐形成了两大派系：一派是在肉馅里加皮冻的有汤汁的生煎，又叫混水生煎，而另一派则是肉馅无汤汁的清水生煎。

• 混水生煎：

肉馅汤多，收口朝下，皮较薄。混水生煎的馅料里，加入了肉皮冻，所以汤汁比较多，更鲜更容易惊艳，但是吃多了腻。混水的代表只能说小杨生煎（虽然现在做的太流水线）。

• 清水生煎：

肉馅汤少，收口朝上，皮厚薄适中，底略厚。清水生煎的肉馅嫩嫩的，带一点汤汁，是调味猪肉本身的肉汁，是不加肉皮冻的。半发酵的皮子不松不僵。清水的代表是大壶春。

食材

上海生煎包

• 面团材料：中筋面粉 600g /all purpose flour , 糖 60g /sugar , 酵母 6g /yeast , 水 300cc /water

生煎馒头 原图链结 图片来自m.cdssxpx

内馅材料：

1. 猪绞肉 1200g /minced pork
2. 盐 2茶匙 /salt 2tsp
3. 糖 2茶匙 /sugar 2tsp
4. 酱油 2大匙 /soy sauce 2tsp
5. 白胡椒粉 1茶匙 /ground white pepper 1tsp
6. 姜末 20g /mince ginger
7. 葱花 60g /scallion
8. 香油 2大匙 /sesame oil 2tbsp
9. 绍兴酒 2大匙 /shaohing wine 2tbsp
10. 太白粉 2大匙 /tapioca starch 2tbsp
11. 鸡高汤 60cc /chicken stock

• 作法：

1. 将猪绞肉倒入搅拌盆中，将平搅拌桨装好，加入盐巴并转到3段速搅拌至有黏性（出现毛边），再加入糖、酱油、白胡椒粉均匀打散。
2. 边打肉馅时边倒入绍兴酒与鸡汤至水分收干。
3. 再加入姜末、葱花、太白粉与香油拌匀，倒入容器放入冰箱冷藏30分钟使之入味定型。
4. 搅拌盆清洗干净后倒入面粉、酵母与水，将面团勾装好并装上防泼透明罩、调至3速搅拌至面团表面光滑成型。
5. 将面团取出，工作台上撒上面粉，并稍微揉至长条形状，用切刀切成两半，再切成每等分25公克的小团，表面上撒上面粉盖上干净湿布或保鲜膜让面团静置醒面约20分钟。
6. 将醒好的面团用杆面棍杆平成圆片，再舀一匙约25公克的肉馅包好，用手捏紧收口向上，表面撒上面粉让煎包醒发约10分钟。
7. 取煎锅后锅中倒入油，将煎包排入，收口向下，再淋上油并倒入水至煎包的1/4处，待水滚后盖上锅盖煎至水分收干后，撒上熟白芝麻与葱花即可。

视频

【1mintips】老师傅的生煎包，在家原味重现！很简单，真的不麻烦！肉鲜皮薄，汤汁多到赞不绝口。好的搅拌机，让生煎包每一口都是享受！

非凡大探索_上海平民小吃_Q弹生煎馒头