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味道特殊的皮蛋
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表面形成结晶的皮蛋
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皮蛋 (松花蛋)，又称变蛋、灰包蛋等，是一种中国传统风味蛋制品。主要原材料是鸭蛋，口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。皮蛋不仅可以用来作出美味菜肴，其中也含有不少营养成分，而且还有一定的药用价值。它是华人世界特有的饮食，因东西饮食文化差异，被外国人认为是怪食物。由鸭蛋制成的皮蛋，从蛋白到蛋黄，口感、味道层次分明，是相当有深度的加工食品。

皮蛋的典故

明熹宗（朱由校）天启年间（1620年－1627年），湖州一带大闹饥荒，民不聊生。知府开粮仓赈灾，因挡住了米商巨贾的财路而被省台大人关进牢里。有位充满正义感的陈姓养鸭人知道这消息后就一直思索如何救出知府。他有一天意外的在柴灰、稻壳堆坑里捡到十几个灰圆圆的鸭蛋，洗净剥开后只见颜色异样，闻起来怪味扑鼻而来，但吃起来别有一番好滋味。于是他就把这样怪异的鸭蛋送去牢房给知府吃，狱卒因从未见过这种东西，就捂著鼻把这些怪东西就丢给知府吃，饿的奄奄一息的知府却因这篮怪异的鸭蛋而捡回一条性命。不久，经上级调查确无贪污之情，知府也回复了官职。

制作方式

皮蛋其实是一种保存蛋的方式，制作方法有传统的“涂敷法”，现代的“浸渍法”还有多种工法合起来的“混合法”。早期利用的碱性物质多为草木灰，现代则是使用氢氧化钠。

早年台湾农家制作皮蛋，以焚烧稻梗（或台湾中南部山区以桂竹、高雄甲仙用埔姜），将含钾、钠、镁等碱性矿物质的灰烬包裹生蛋，经过三四十天，借由碱性物质分解蛋白质，使其熟成，变成墨绿、透明。其独特气味类似阿摩尼亚，其实那是蛋白质构成元素胺基酸，分解后产生的氨和硫化氢味道。但由于温度及酸碱程度皆对皮蛋制成率影响甚大，因此一般多会添加重金属物质（如氧化铅、氧化铜）来使制程安定，提升产品品质。

现代浸渍法则是将蛋浸渍于氢氧化钠中熟成。因为酸碱浓度与温度都会影响皮蛋的制成，因此会额外添加氧化铅、氧化铜等重金属来稳定品质。

外表的松花结晶

当蛋白质在氢氧根离子的作用下分解成多种胺基酸时，由于胺基酸有一个碱性的胺基（-NH2）和一个酸性的羧基（-COOH），所以既能与酸性物质作用，又能与碱性物质反应。当碱液中的物质经由蛋壳上的细孔渗入后，就能与这些胺基酸结合生成胺基酸盐。因为胺基酸盐不溶于蛋白中，于是就以特定的几何形状结晶出来，这些胺基酸盐的结晶体就是皮蛋里漂亮的松花。

挑选原则

1.选外壳、包装完整，来源和有效日期标示清楚且有CAS标章的产品。

2.蛋壳上没有脏污或大片黑斑，轻敲时有弹性。

3.剥开后呈现均匀墨绿色凝固体，蛋白上没有明显斑点且为半透明。

4.闻起来有温和的氨味，而非强烈异味或刺激的涩味。

选购技巧

一掂、二摇、三看壳、四品尝。

一掂：是将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动松花蛋的品质较差

二摇：是用手取松花蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的松花蛋无响声，质量差的则有声音;而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋

三看壳：即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品;如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质

四品尝：松花蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈桔红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。

保存方法

皮蛋在室温下可以保存6个月左右，若采用真空包装的保存期限更以长达1年。而保存皮蛋应摆在室温通风处，不宜长期放置在冰箱内，以免蛋体变小变硬。而如果剥蛋壳后发现皮蛋的蛋白已经变黄或变白，或发出浓浓的臭，就代表蛋体已经氧化变质，不应食用。已经打开后的皮蛋，一定要在1-2小时内吃完，不要长时间暴露在空气中或放在冰箱里留著下顿吃，否则易感染沙门氏杆菌。

营养价值

鸭蛋从新鲜变为皮蛋，所含水分有所减少，蛋白质、脂肪的变化不大，但鸭蛋含更多矿物质。皮蛋中的钠含量比鸭蛋高很多，钠含量高对于血压高者是一个危险因素，少吃为宜。若能皮蛋搭配豆腐则是高蛋白、低糖、低脂软质食物，牙口较差，食欲差，没有胃口的老人，既开胃又有营养。

蛋白质 14.2g/100g
脂肪   10.7/100g
胆固醇 608mg/100g
钙   63mg/100g
钾    152mg/100g
钠    542mg/100g

皮蛋味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外，松花蛋还有保护血管的作用。同时还有提高智商，保护大脑的功能。

是否含有毒金属

依照国家卫生标准规定，皮蛋中的铅、铜残留容许量为0.3ppm及5ppm，政府也会定期进行抽验。由于有主管机关把关，只要是合格的皮蛋，民众是不必过度担心。更不能以皮蛋蛋壳上的斑点断言是否含过量有毒金属。皮蛋中所含的铅、铜，只要残留量不超标，安心吃无妨。皮蛋是腌制加工食品，不能取代一般日常生活中的新鲜蛋品。

被西方人票选为最恶心食物

皮蛋曾被美国有线电视新闻网（CNN)）票选为“全球最𫫇食物”，其黑色外表，常让不少人误以为是因储存过久、重金属残留所导致，而英文中更是直接将皮蛋称为“百年蛋”或“千年蛋”。瑞典甚至将皮蛋列入“恶心食物博物馆”其中；意大利警方甚至查封一间华人经营的店铺，并没收 800 只皮蛋、咸鸭蛋，并形容为“不适合人类食用”！

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皮蛋错了吗？CNN曾评最恶心美食、义大利更狠“不适合人类食用”