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稻荷寿司 |
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稻荷寿司，亦称为豆皮寿司、腐皮寿司，为油炸豆皮包裹醋饭而成的种类寿司。豆皮寿司是寿司中较为廉价常见的品项，是日本常见的家庭料理。[1]
作法
豆皮
首先将豆皮放入滚水锅中，将豆皮的油臭味与脏污烫出后取出，将豆皮稍作晾干后，再放入用柴鱼片或昆布熬煮而成的高汤卤制，另外用日本酒、酱油、味醂、砂糖调味。煮滚后熄火将豆皮用传通煮的方式，使其在卤汁中放凉静置一天后，再将其煮过一次使其更加入味。
醋饭
寿司饭也可以加入少许的日本酒跟昆布来煮，这样会更香并使饭更具黏性。饭煮熟后将饭放至木盆或大盘子中，并使用饭匙将刚煮好的米饭彻底拨开拨松，避免使得米饭太湿。另外调制醋饭汁，用寿司醋、砂糖、盐按米饭多寡照比例调制加入饭中均匀拌入。醋饭汁要分次倒入观察米饭吸取醋饭汁的状况，避免醋饭太过湿润影响口感，接下来快速用饭匙用斜切姿势将米饭拨开拨松，让米饭快速降温并吸取醋饭汁。
捏制
豆皮跟醋饭放凉后，双手手掌沾取少许的醋饭汁杀菌并避免黏手，左手用拇指将豆皮的袋口打开，右手捏取适当大小的饭团塞入豆皮，左手再握紧豆皮使其袋口收紧即可完成。关东地区通常作成米袋形状、关西则将豆皮对切作成三角形。
有些店家的豆皮寿司的醋饭还额外添加了胡萝卜和香菇、红姜、黑木耳、竹笋、芝麻、羊栖菜、碎豆皮、莲藕、牛蒡、姜片等食材来增添味道与口感。另外为了视觉与口感变化，有些店家会将豆皮外翻作成类似里卷的样式。